La car­ne wag­yu de ori­gen ja­po­nés es una de las más pre­mium del mun­do.

Wag­yu es una car­ne con de­no­mi­na­ción de ori­gen y pro­vie­ne de una va­ca cria­da de for­ma muy par­ti­cu­lar en Ja­pón. Tie­ne un sa­bor y tex­tu­ra sin­gu­lar que la trans­for­man en una de las más ex­clu­si­vas del mun­do.

Break - - Break Fast - Por Fer­nan­do Go­mez Dos­se­na

Cues­ta ami­gar­se con la idea de que la car­ne más pre­mium del pla­ne­ta na­ce en Ja­pón y no en nues­tras pam­pas. Pe­ro así es. El ga­na­do bo­vino way­gu cre­ce en el país orien­tal y su car­ne es con­si­de­ra­da un pro­duc­to de al­ta ga­ma co­mo el co­di­cia­do Foie gras o el Cham­pag­ne. Si bien es­te ga­na­do se cría en esa le­ja­na na­ción des­de tiem­pos in­me­mo­rian­les, re­cién en 2007 se le dio su de­no­mi­na­ción de ori­gen y se cer­ti­fi­có co­mo Mar­ca Uni­ver­sal Wag­yu. Es­te ali­men­to se co­no­ce tam­bién co­mo Beef Japan y tie­ne un lo­go que lo ha­ce en­se­gui­da re­co­no­ci­ble en el lu­gar al que lle­gue. Ca­da ani­mal po­see pe­di­gree y pue­de co­no­cer­se su tra­za­bi­li­dad me­dian­te un có­di­go vía web y en in­glés. Pe­ro, ¿qué tie­ne es­te man­jar de sin­gu­lar pa­ra ser tan especial? Por em­pe­zar un sis­te­ma de cria­do sú­per con­tro­la­do y con re­glas muy es­tric­tas de­ter­mi­na­das por el go­bierno na­cio­nal. Las ter­ne­ras per­ma­ne­cen en una gran­ja has­ta los 7-10 me­ses en don­de só­lo se ali­men­tan de pas­to, lue­go lle­gan al en­gor­de; allí se les brin­da pa­jas de arroz y, a po­cos me­ses de ser fae­na­das (a los 3 años), una mez­cla de tri­go y maíz. “Los pro­duc­to­res son muy di­fe­ren­tes a los de Ar­gen­ti­na. Ca­da gran­ja tie­ne, co­mo mu­cho, 50 ca­be­zas de ga­na­do y las crían co­mo si fue­ran sus hi­jos: en in­vierno las abrigan, les po­nen mú­si­ca clá­si­ca y has­ta al­gu­nos les ha­cen ma­sa­jes y les con­vi­dan cer­ve­za pa­ra re­la­jar­se. ¡Aun­que to­do es­to no es obli­ga­to­rio!”, cuen­ta el Em­ba­ja­dor de Ja­pón en Ar­gen­ti­na No­ri­te­ru Fu­kus­hi­ma. Lo que se lo­gra con es­te ti­po de crian­za es una car­ne con tres ca­rac­te­rís­ti­cas bien di­fe­ren­cia­les en tex­tu­ra, sa­bor y aro­ma. El co­lor es ro­sa­do y tie­ne as­pec­to mar­mo­la­do, a sim­ple vis­ta ve­tea­do con gran can­ti­dad de gra­sa, su tex­tu­ra al co­ci­nar­se es bien man­te­co­sa y sua­ve, co­mo si se de­rri­tie­ra en la

“LAS VA­CAS RE­CI­BEN UN CUI­DA­DO ESPECIAL: EN IN­VIERNO LAS ABRIGAN, LES PO­NEN MÚ­SI­CA CLÁ­SI­CA Y HAS­TA AL­GU­NOS LES HA­CEN MA­SA­JES”.

bo­ca y tie­ne un per­fu­me si­mi­lar al del co­co. “La gra­sa de wag­yu tie­ne un al­to con­te­ni­do de áci­do olei­co que au­men­ta el sa­bor”, in­for­ma Tos­hio Kii, Di­rec­tor Ge­ne­ral de Je­tro ( Japan Ex­ter­nal Tra­de Or­ga­ni­sa­tion). “Al ca­ra­me­li­zar la car­ne ob­tie­ne un sa­bor ca­si dul­ce, con mu­cho uma­mi y las cáp­su­las de gra­sa se suel­tan a me­di­da que uno la co­me, li­be­ran­do una sen­sa­ción muy agra­da­ble. Es por eso que el ta­ma­ño de las pie­zas es im­por­tan­te pa­ra que no em­pa­la­guen al co­men­sal”, in­for­ma Fe­de­ri­co Heinz­mann, chef eje­cu­ti­vo ar­gen­tino que tra­ba­jó en uno de los res­tau­ran­tes de wag­yu más im­por­tan­tes de Ja­pón. El em­ba­ja­dor con­fir­ma que el pa­sa­do ju­lio lle­ga­ron los pri­me­ros 28 ki­lo­gra­mos de wag­yu a Ar­gen­ti­na y que el pre­cio en adua­na (sin im­pues­tos ni cargos de lo­gís­ti­cas) es de U$s 200. “Se tra­je­ron los me­jo­res cor­tes que son el bi­fe an­cho y la pa­le­ta. En bre­ve re­gre­sa un nue­vo car­ga­men­to con más can­ti­dad de car­ne ya que se abrió el mer­ca­do re­cí­pro­co en­tre Ja­pón y Ar­gen­ti­na. De acá se en­vía car­ne de la Pa­ta­go­nia”, de­ta­lla Fu­kus­hi­ma. La car­ne wag­yu se pre­sen­ta en cua­tro va­rian­tes: Ja­pa­ne­se Black ( la gran ma­yo­ría que se con­su­me), Ja­pa­ne­se Brown, Short­horn y Po­lled. Po­pu­lar­men­te la car­ne de ko­be es la más co­no­ci­da, per­te­ne­ce a la ra­za Ja­pa­ne­se Black, pe­ro por­que des­de esa re­gión fue­ron los pri­me­ros ( y más avis­pa­dos en te­ma mar­ke­ting) en pu­bli­ci­tar­la y con­tar­le de es­te man­jar al res­to del mun­do. Por su al­to pre­cio es­te pro­duc­to se con­su­me en Ja­pón más que na­da en días fes­ti­vos y es­pe­cia­les y en fe­tas, ya que cos­ta­ría mu­chí­si­mo in­ge­rir­la en el ta­ma­ño que no­so­tros es­ta­mos acos­tum­bra­dos en Ar­gen­ti­na. “Se pue­de usar wag­yu en pie­zas de sus­hi, pe­ro más que na­da en dos pla­tos muy tra­di­cio­na­les, el su­ki­ya­ki (se co­ci­na en una sar­tén especial a fue­go len­to con una mez­cla de sa­ke, sal­sa de so­ja y azú­car ba­ti­dos en hue­vo) y sha­bus­ha­bu (car­ne en agua hir­vien­do su­mer­gi­da en sal­sa de sé­sa­mo)”, co­men­ta el chef Aki­ra Ta­keu­chi. Pa­ra ter­mi­nar, Heinz­mann apor­ta res­pec­to de la lle­ga­da de la car­ne a Ar­gen­ti­na y su po­si­ble uso en res­tau­ran­tes: “Sin du­da se­rá el in­gre­dien­te más ca­ro del me­nú. Siem­pre hay ar­gen­ti­nos dis­pues­tos a pa­gar por pro­duc­tos pre­mium. Tam­bién va a de­pen­der de la pe­ri­cia de los chefs ar­gen­ti­nos pa­ra apren­der a tra­ba­jar es­ta car­ne que es

muy di­fe­ren­te a las nues­tras”. ❖

La car­ne wag­yu se u li­za pa­ra pla­tos bien gour­met.

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