“MI MI­SIÓN ES HA­CER FE­LIZ A LA GEN­TE”

Em­pe­zó a tra­ba­jar en los ‘90 y de a po­co se con­vir­tió en una de las re­fe­ren­tes de la nue­va coc­te­le­ría ar­gen­ti­na. So­bre esos cam­bios, su vi­da, su hi­jo y el ma­chis­mo ha­bla es­ta sin­gu­lar mo­ro­cha de Río Ne­gro, que lle­gó a Bue­nos Ai­res a sus 18 atraí­da por la

Break - - MONA GALLOSI - Por Pa­blo Stein­mann. Fo­tos: Jo­sé To­lo­mei.

Pa­ra dul­ces es­toy yo”. Con esa fra­se, mez­cla de chis­te an­ti­guo con man­tra sal­va­dor, Mo­na co­men­zó a cons­truir, a pe­que­ña y hu­mil­de es­ca­la, el cam­bio de cos­tum­bres en las ba­rras por­te­ñas. For­ma­da en ple­na fae­na du­ran­te los años 90 -dé­ca­da don­de rei­na­ba el azúcar en los tra­gos- la mu­jer lo­gró jun­to a otros de su ge­ne­ra­ción ins­ta­lar sa­bo­res más so­fis­ti­ca­dos, amar­gos y as­trin­gen­tes, en el pa­la­dar lo­cal. “Igual siem­pre fui muy res­pe­tuo­sa de los pro­ce­sos aje­nos. Me gus­ta edu­car al pa­la­dar pe­ro no des­de un lu­gar pre­ten­cio­so. No sos me­nos co­ol si te gus­ta un tra­go dul­ce. A lo su­mo, lo que in­ten­ta­ré es que in­cor­po­res otros ma­ti­ces y op­cio­nes, pe­ro sin des­es­ti­mar lo tu­yo”, afir­ma.

Na­ci­da en Ci­po­llet­ti, Río Ne­gro, Ma­ría Ce­ci­lia Ga­llo­si su­po ir con­tra la co­rrien­te des­de el va­mos. Sus pa­dres, cuen­ta, siem­pre fue­ron abs­te­mios mi­li­tan­tes, de esos que brin­dan con ga­seo­sa en las fies­tas. “Al prin­ci­pio no me fue na­da fá­cil con­tar­les que me que­ría de­di­car a es­to”, re­cuer­da hoy, a sus 40 y sen­ta­da en uno de los sa­lo­nes de su fla­man­te mega es­pa­cio pro­pio (eri­gi­do so­bre una an­ti­gua fá­bri­ca de Cha­ca­ri­ta), Puen­te G. Pe­ro lo cier­to es que el ca­mino has­ta acá es­tu­vo le­jos de ser li­neal ya que en prin­ci­pio Mo­na se mu­dó a La Pla­ta pa­ra es­tu­diar Pe­rio­dis­mo (“que­ría ser pe­rio­dis­ta de mo­da”) y lue­go des­em­bar­có en Ca­pi­tal pa­ra se­guir la ca­rre­ra de Di­se­ño de In­du­men­ta­ria (se re­ci­bió a los 26). “Ape­nas ter­mi­né mi es­pe­cia­li­za­ción en mol­de­ría me di cuen­ta de que ya era una gas­tro­nó­mi­ca de al­ma. Ha­bía em­pe­za­do a tra­ba­jar en res­tau­ran­tes y ba­res co­mo una for­ma de sol­ven­tar­me pe­ro fi­nal­men­te el ofi­cio me con­quis­tó por com­ple­to”, cie­rra.

-Tu ca­rre­ra se ini­ció en ple­na City por­te­ña…

-Sí, em­pe­cé en un bar de la ca­lle­ci­ta Tres Sar­gen­tos que se lla­ma­ba Lo­tus Down­town. Ahí arran­qué co­mo run­ner, lim­pian­do me­sas, lue­go pa­sé a ser ca­ma­re­ra y a los dos me­ses me ofre­cie­ron ser ca­je­ra. Mi abue­la siem­pre me de­cía, “no im­por­ta lo que ha­gas, siem­pre vas po­der des­ta­car­te”. Y ese le­ma lo man­tu­ve siem­pre. Tam­bién fui muy hon­ra­da, ja­más to­qué di­ne­ro ajeno y creo que eso me abrió mu­chas puer­tas. Cuan­do ese lo­cal cam­bió de nom­bre a Em­pi­re Thai me ofre­cie­ron pa­sar a la ba­rra y di­je que sí. Al tiem­po me con­ver­tí en ma­na­ger.

-¿Qué tan di cil es ser­vir tra­gos a gen­te que desea be­ber?

-Bas­tan­te. Es muy ago­ta­dor fí­si­ca­men­te. Y así co­mo te to­pas con gen­te en­can­ta­do­ra, tam­bién te to­ca li­diar con per­so­na­jes noc­tur­nos muy des­agra­da­bles. La cla­ve es man­te­ner una cin­tu­ra a prue­ba de to­do. Hay que son­reír siem­pre, aun an­te

la peor gua­rra­da. Por suer­te me las ol­vi­do rá­pi­do.

-¿Qué fue lo peor que te pa­so de­trás de una ba­rra?

-De ver­dad que in­ten­to ol­vi­dar lo ma­lo, pe­ro en aque­llos co­mien­zos me to­có tra­tar con mu­chos clien­tes po­de­ro­sos del me­ne­mis­mo que eran real­men­te si­nies­tros. Que nos ha­cían ba­jar la mú­si­ca, la luz, nos man­do­nea­ban… ¡Y sus pro­pi­nas! Gas­ta­ban más dos mil pe­sos (en ese mo­men­to, dó­la­res) y te de­ja­ban mo­ne­das de un pe­so… Re­cuer­do uno en par­ti­cu­lar: Vic­to­rio Amé­ri­co Gual­tie­ri, un con­tra­tis­ta ne­fas­to de esa épo­ca que tra­ta­ba muy mal a to­dos. Fue la úni­ca vez en mi vi­da que de­vol­ví una pro­pi­na, era real­men­te es­can­da­lo­sa.

-¿Te to­pas­te con mu­cho ma­chis­mo en es­te am­bien­te?

-Sí, y es al­go que si­gue exis­tien­do. De he­cho hay mu­cha gen­te de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes de ba­res que to­da­vía es muy ma­chis­ta. Pe­ro de a po­co se irán ple­gan­do al cam­bio. Mu­chas ve­ces me pa­só eso de “¿no hay un bar­man?, ¿al­guien que me pue­da ha­cer un buen Mar­ti­ni?”. “Sí, soy yo -les res­pon­día- y te voy a pre­pa­rar un Mar­ti­ni que no te vas a ol­vi­dar nun­ca”. A al­gu­nos me los ga­na­ba, a otros no.

-¿Te sen ste “co­si ca­da” al­gu­na vez de­trás de una ba­rra, con co­men­ta­rios al es lo: “es lin­da, que atraiga clien­tes”?

-No, eso no. Sien­do sin­ce­ra, me pa­re­ce que ten­go mu­cha más ca­pa­ci­dad que be­lle­za. De­trás de la ba­rra, cual­quie­ra es lin­do. Es co­mo el es­ce­na­rio pa­ra un rocks­tar. Pe­ro te re­pi­to: nun­ca me sen­tí en ese lu­gar, y creo que nun­ca hi­ce na­da pa­ra que me pon­gan ahí. Las fo­tos que ha­go, mi ac­ti­tud an­te el otro siem­pre va por otro la­do. Pue­do ju­gar a la mo­de­lo, pe­ro siem­pre con el cóctel co­mo ex­cu­sa.

-¿A tu ma­ri­do lo co­no­cis­te tra­ba­jan­do?

-Sí, tra­ba­jan­do pa­ra él de he­cho, ya que tie­ne una em­pre­sa que or­ga­ni­za even­tos y me ha­bían lle­va­do a Pa­ra­guay pa­ra rea­li­zar el lan­za­mien­to de una mar­ca y ahí nos vi­mos por pri­me­ra vez. Cuan­do me lo pre­sen­ta­ron, pen­sé: “qué buen­mo­zo”, pe­ro ahí que­dó. Re­cuer­do que le di­je que ja­más me iba a ol­vi­dar de su nom­bre por­que se lla­ma Juan Pe­dro, al igual que mi so­brino. Re­cién nos vol­vi­mos a ver cin­co años des­pués de eso y jus­ta­men­te mi pri­me­ra fra­se fue esa: “Ho­la

Mu­chas ve­ces me en­cuen­tro con la tí­pi­ca pre­gun­ta: ‘¿no hay un bar­man?, ¿al­guien que me pue­da ha­cer un buen Mar­ti­ni? ‘Sí, soy yo y te voy a pre­pa­rar un Mar­ti­ni que no te vas a ol­vi­dar nun­ca’ les res­pon­do”.

Juan Pe­dro Zam­bón, te di­je que no me iba a ol­vi­dar de tu nom­bre”. De eso ya pa­sa­ron ca­si seis años, en el me­dio nos pu­si­mos de no­vios, nos fui­mos a vi­vir jun­tos, tu­vi­mos a nues­tro hi­jo y el año pa­sa­do nos ca­sa­mos.

-To­do bas­tan­te rá­pi­do…

-Más o me­nos… Cal­cu­lá que Juan tie­ne 54 y yo, 40, so­mos pa­dres gran­des los dos… ¡y pri­me­ri­zos am­bos! (ríe). Hoy nues­tro em­pren­di­mien­to es un po­co nues­tro gran pro­yec­to fa­mi­liar. Él co­la­bo­ró mu­cho pa­ra que se trans­for­me en reali­dad. ¡Le hi­ce ven­der su de­par­ta­men­to de sol­te­ro! La ver­dad es que es­ta­mos muy uni­dos en es­to.

-¿Qué pla­ce­res te ge­ne­ra tu pro­fe­sión?

-(Pien­sa) Mi mi­sión es ha­cer fe­liz a la gen­te. Cuan­do veo una pa­re­ja, un ti­po o una mina que son­ríe con un tra­go pa­ra mí la ta­rea es­tá cum­pli­da. Real­men­te lo vi­vo así. Y no me ol­vi­do que es­te ofi­cio, a su vez, me dio to­do. Me vi­ne a Bue­nos Ai­res con una mano atrás y otra ade­lan­te y hoy ten­go una em­pre­sa, re­co­no­ci­mien­to, res­pe­to de mis pa­res… Y si­go ha­cien­do dis­fru­tar a los de­más, to­do eso es un re­ga­la­zo.

-¿Te sen s res­pon­sa­ble del cam­bio de gus­tos y cos­tum­bres en las ba­rras por­te­ñas?

-Creo que nues­tra ge­ne­ra­ción, la de Inés ( De los San­tos), Tato (Gio­van­no­ni), Ju­lián ( Díaz) abrió una puer­ta, pe­ro el cam­bio se de­bió a mu­chas co­sas. La irrup­ción de In­ter­net fue un quie­bre to­tal. Las cri­sis eco­nó­mi­cas, créa­se o no, tam­bién hi­cie­ron lo su­yo. Post 2001 to­dos tu­vi­mos que afi­nar la crea­ti­vi­dad mu­chí­si­mo. Em­pe­za­mos a in­cor­po­rar insumos de la co­ci­na co­ti­dia­na y a pre­pa­rar ma­ce­ra­cio­nes pro­pias. Evi­den­te­men­te, si com­pa­ro es­ta épo­ca con los años 90, la era os­cu­ra de la coc­te­le­ría, do­mi­na­da por el fro­zen, el azúcar y esos li­co­res de to­dos co­lo­res, es in­du­da­ble que he­mos avan­za­do mu­cho.

-¿Te lle­gó a can­sar la ba­rra en al­gún mo­men­to?

-Sí, pe­ro so­bre to­do por el des­gas­te fí­si­co. Des­pués de ha­ber su­fri­do tan­to por una ope­ra­ción de es­pal­da de chi­ca co­men­cé a te­ner otra cons­cien­cia del cuer­po. Y otra re­la­ción. Por eso tam­bién soy tan me­di­da en te­ma al­cohol y ex­ce­sos.

-¿Qué fue en con­cre­to lo que ge­ne­ró esa ope­ra­ción?

-Na­cí por fór­ceps, eso me lle­vó a te­ner una ci­fo­sis, o una gi­ba, en lu­gar de una lor­do­sis. No le da­ba mu­cha bo­li­lla pe­ro el po­co des­can­so, el tra­ba­jo, el es­tu­dio y el he­cho de no cui­dar­me de­ma­sia­do ter­mi­na­ron agu­di­zan­do el cua­dro. Su­fría cons­tan­tes do­lo­res de ca­be­za que los ad­ju­di­ca­ba al can­san­cio. Has­ta que fui al mé­di­co y en­se­gui­da me man­dó al qui­ró­fano. Te­nía una her­nia tre­men­da que de ca­sua­li­dad no me to­có la mé­du­la. No po­día mo­ver­me real­men­te. Mi vie­ja vino a ins­ta­lar­se con­mi­go a Bue­nos Ai­res por­que ter­mi­né pos­tra­da seis me­ses en la ca­ma. Me te­nían que hi­gie­ni­zar ahí, to­do muy te­rri­ble… ¡y ape­nas te­nía 23 años! Cuan­do vol­ví a tra­ba­jar, lo hi­ce con otra men­ta­li­dad. Hoy pue­do levantar cier­to pe­so, pe­ro por­que me cui­do, en­treno, co­mo bien… De he­cho le­van­to a mi hi­jo, que no es pa­ra na­da li­viano…

-¿El na­ci­mien­to de Del­fo te mo­di có mu­cho a ni­vel la­bo­ral?

-Uff, mu­chí­si­mo. Ima­gi­na­te que can­ce­lé mi agen­da en­tran­do a sa­la de par­to. Li­te­ral. Una se­ma­na an­tes ha­bía abier­to la ba­rra de dos lu­ga­res nue­vos, sin pro­bar na­da de al­cohol, cla­ro, lle­ván­do­me só­lo por el gus­to. An­tes via­ja­ba y me mo­vía pa­ra to­dos la­dos to­do el tiem­po. Y Del­fo me hi­zo pa­rar. Ca­da via­je, ca­da pro­yec­to lo pien­so y me­di­to mu­cho. De he­cho, Puen­te es un pro­yec­to con­ce­bi­do en fun­ción a él. Me gus­tó la idea de te­ner un lu­gar don­de pue­da rea­li­zar even­tos, tra­ba­jar en la ba­rra o dar char­las sin te­ner que ir­me muy le­jos. Que­da a vein­te cua­dras de ca­sa así que pa­so mu­cho tiem­po con él, lo acom­pa­ño al jar­dín siem­pre.

-¿Pa­ra las ma­mis del jar­dín sos un bi­cho ra­ro?

-Al prin­ci­pio qui­zá lo era. Pe­ro aho­ra ya no, en to­do ca­so me trans­for­mé en una es­pe­cie de ma­mi can­che­ra. El otro día, por ejem­plo, que vino el me­xi­cano Die­go Bo­ne­ta al país yo lo sa­qué a pa­sear dos no­ches por­que soy ami­ga de su ma­na­ger y es­ta­ban to­das co­mo lo­cas en el chat. “Tran­qui chi­cas, es un ne­ne”, les de­cía. (ri­sas).

-¿Te que­dan mu­chos sue­ños por de­lan­te?

-Sí, cla­ro. Hoy es­toy lle­na de mie­dos y an­sie­dad por­que Puen­te es un sal­to im­por­tan­te en mi vi­da. Ten­go el do­ble de em­plea­dos, más es­truc­tu­ra. La otra no­che le pre­gun­té a mi ma­ri­do: “¿Cuán­do de­jas­te de preo­cu­par­te al ar­mar tu em­pre­sa?”. “Nun­ca”, me res­pon­dió. Y creo que tie­ne ra­zón. Por otro la­do quie­ro vol­ver a via­jar un po­co más. No co­noz­co Asia y ten­go des­de ha­ce años una co­ne­xión con lo asiá­ti­co muy fuer­te. Tam­bién me de­bo co­no­cer La­ti­noa­mé­ri­ca en ma­yor pro­fun­di­dad. Sí, hay mu­cho por so­ñar y ha­cer, es­to re­cién em­pie­za. ❖

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