Con el sa­bor de ori­gen

Es un ali­men­to que se em­pe­zó a fa­bri­car en si­mul­tá­neo en di­fe­ren­tes par­tes del mun­do. Hoy se lo apre­cia y ela­bo­ra en to­do el pla­ne­ta y al­gu­nos paí­ses co­mo Fran­cia, Ita­lia y Es­pa­ña lle­van la de­lan­te­ra por tra­di­ción y por con­tar con le­gis­la­ción que lo pro­te

Break - - Quesos - Por Héc­tor Ve­láz­quez.

Al igual que otros tan­tos des­cu­bri­mien­tos hu­ma­nos, el que­so pro­ba­ble­men­te ha­ya na­ci­do si­mul­tá­nea­men­te en va­rios lu­ga­res del pla­ne­ta, en aque­llos pue­blos an­ti­guos que os­ci­la­ban en­tre el no­ma­dis­mo y los pri­me­ros in­ten­tos de arrai­gos a tierras fér­ti­les. Fue en el seno de esas tri­bus, don­de se cria­ba cier­to ga­na­do ma­mí­fe­ro, que la le­che co­men­zó a con­si­de­rar­se un ali­men­to sa­bro­so y nu­tri­ti­vo. Esa mis­ma le­che que, pa­sa­do un tiem­po, se tor­na­ba agria, y por quien sa­be qué ma­ra­vi­llo­sos pro­ce­sos quí­mi­cos (atri­bui­bles só­lo a los dio­ses), se trans­for­ma­ba en cua­ja­da y sue­ro. Sin em­bar­go, el su­ce­so más im­por­tan­te en to­da es­ta ca­de­na de he­chos “ac­ci­den­ta­les”, ob­ser­va­dos por aque­llos pri­me­ros maes­tros que­se­ros, sur­gió cuan­do se sis­te­ma­ti­za­ron los si­guien­tes pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción: coa­gu­la­ción (eli­mi­na­ción del agua con­te­ni­da en la le­che pa­ra que­dar­se con los ele­men­tos só­li­dos, ta­les co­mo gra­sa pro­teí­nas y vi­ta­mi­nas), tra­ta­mien­to de la cua­ja­da (cor­te en tro­zos y se­pa­ra­ción del sue­ro), mol­dea­do, pren­sa­do y aca­ba­do pa­ra de­jar­lo ma­du­rar (es­ta­cio­na­mien­to). Du­ran­te el pe­río­do de es­ta­cio­na­mien­to de­ben con­tro­lar­se cui­da­do­sa­men­te

las con­di­cio­nes am­bien­ta­les. Las mo­di­fi­ca­cio­nes en tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad ha­cen que se desa­rro­llen, ade­cua­da­men­te, to­da una se­rie de mi­cro­or­ga­nis­mos que ayu­dan al pro­ce­so, así co­mo la eli­mi­na­ción de otros que po­drían ser ne­ga­ti­vos. En la an­ti­gua Me­so­po­ta­mia asiá­ti­ca, zo­na del Orien­te Pró­xi­mo de­li­mi­ta­da por los ríos Éu­fra­tes y Ti­gris, ha­ce unos 12.000 años, ya exis­tían ove­jas y ca­bras do­més­ti­cas. Sa­be­mos que en Su­me­ria y en el An­ti­guo Egip­to se cria­ban re­ba­ños de va­cas, bú­fa­los ove­jas o ca­bras, de las que se ex­traía la le­che y que en el An­ti­guo Tes­ta­men­to hay mu­chas re­fe­ren­cias a la pro­duc­ción de que­sos. Ha­ce unas se­ma­nas se die­ron a co­no­cer los re­sul­ta­dos de un des­cu­bri­mien­to ar­queo­ló­gi­co re­ve­la­dor en la Ne­cró­po­lis de Saq­qa­ra, a unos 30 ki­ló­me­tros de El Cai­ro. El aná­li­sis, he­cho so­bre una pie­za ha­lla­da du­ran­te la cam­pa­ña de ex­ca­va­ción ar­queo­ló­gi­ca 2013-14 en la tum­ba de un al­to fun­cio­na­rio lla­ma­do Ptah­mes (quien fue­ra alcalde de Men­fis du­ran­te el rei­na­do de Se­ti I), re­ve­ló que se tra­ta­ba de un que­so com­ple­to he­cho en si­glo XIII A. C. Un acon­te­ci­mien­to que vie­ne a echar luz so­bre un pe­río­do his­tó­ri­co fun­da­men­tal de la gas­tro­no­mía, que ha­bi­li­ta las si-

guien­tes con­clu­sio­nes: el que­so era un ali­men­to ra­ro en la ci­vi­li­za­ción egip­cia y que ma­ne­ja­ban pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción avan­za­dos. Los grie­gos de la épo­ca ar­cai­ca pro­du­cían el pe­riepth­tés, un ti­po de que­so du­ro pa­ra el que usa­ban los ca­los­tros de las ove­jas o ca­bras que re­cién pa­rían. Las pie­zas, una vez cua­ja­das y pren­sa­das, se re­du­cían y se­ca­ban por ac­ción del ca­lor, y se con­ser­va­ban du­ran­te mu­cho tiem­po. Un ali­men­to que por sus ca­rac­te­rís­ti­cas te­nía pre­fe­ren­cia en­tre los sol­da­dos y los ma­ri­nos. Du­ran­te la Gre­cia clá­si­ca los pro­ce­sos de fa­bri­ca­ción de­ja­ron de ser pri­mi­ti­vos, pa­ra que­brar los lí­mi­tes del uso do­més­ti­co y pa­sar a ser ob­je­to de un flo­re­cien­te co­mer­cio. Eran muy con­si­de­ra­dos los que­sos de ca­bra de Bi­ti­nia, Agri­gen­to (hoy is­la de Si­ci­lia) y Tro­me­lia. Lo­ca­li­da­des y re­gio­nes que más tar­de for­ma­ron par­te del im­pe­rio ro­mano.

Ro­ma, un an­tes y un des­pués

Ro­ma tu­vo en los pri­mi­ti­vos pas­to­res del La­cio a sus pri­me­ros pro­duc­to­res que­se­ros. La le­che la ob­te­nían de sus ca­bras y ove­jas, la que cua­ja­ban uti­li­zan­do los bro­tes de hi­gue­ra, em­plean­do más tar­de el con­te­ni­do de los es­tó­ma­gos ani­ma­les co­mo ca­bri­tos, lie­bres o po­llos que sa­cri­fi­ca­ban pre­via­men­te. El re­que­són (Ri­co­ta) lo­gra­do de es­ta ma­ne­ra se po­nía en ces­tas de mim­bre don­de se ama­sa­ba y se le da­ba for­ma. Lue­go se pren­sa­ba con ma­yor o me­nor fuer­za, de­pen­dien­do si es­ta­ba des­ti­na­do a ser con­su­mi­do fres­co o pa­ra guar­dar­se, ca­so en el que se uti­li­za­ba sal tos­ta­da y se co­lo­ca­ba ba­jo el pe­so de unas ta­blas y pie­dras. Ahí se man­te­nían, ai­reán­do­los de vez en cuan­do, ob­ser­van­do la evo­lu­ción del pro­ce­so has­ta que el pro­duc­tor los sa­ca­ba pa­ra su con­su­mo. Los ciu­da­da­nos de Ro­ma, si bien con­su­mían que­sos im­por­ta­dos de to­das las re­gio­nes de su im­pe­rio co­mo el de Ni­mes y el Le­su­rae Ga­be­lli­ci­que (an­te­ce­sor del Ro­que­fort), pro­ve­nien­tes de la Ga­lia, ma­nu­fac­tu­ra­ban una im­por­tan­te va­rie­dad que in­cluía los de Ves­tino, Vé­la­bro y Tre­bu­la (cu­ra­dos al hu­mo), el Va­tu­ri­que y el Do­lea­te de la zo­na al­pi­na, o el de Ce­ba de Li­gu­ria. Fue­ron los grie­gos y los ro­ma­nos los res­pon­sa­bles de ha­cer del que­so un ar­te y dar­lo a co­no­cer en aque­llos

MAN­CHE­GO.Pro­ve­nien­te de la erra de Don Qui­jo­te, Cas lla La Man­cha, se u li­za ex­clu­si­va­men­te le­che de ove­ja de ra­za man­che­ga.

PAR­MIG­GIANO REG­GIANO. De los más re­co­no­ci­dos, pro­ve­nien­te de la Edad Me­dia. Pas­ta du­ra ideal pa­ra ra­llar. De la re­gión en­tre Par­ma y Reg­gio.

GRA­NA PA­DANO. Uno de los se­mi­gra­sos de pas­ta du­ra más famosos de Ita­lia. Crea­do por los mon­jes en el si­glo XII.

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