Pue­de per­mi­tir al­gu­nas re­for­mas me­no­res, pe­ro la esen­cia del lemon pie si­gue sien­do inal­te­ra­ble. Y de­li­cio­sa.

A un pos­tre irre­sis­ti­ble le su­ma­mos una tar­ta de­li­cio­sa pa­ra acom­pa­ñar el té. Dos pro­pues­tas idea­les pa­ra sa­car­se las ga­nas en cual­quier mo­men­to del día.

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LEMON PIE In­gre­dien­tes pa­ra 4 per­so­nas

Pa­ra la ma­sa: 150 g de man­te­ca, 300 g. de ha­ri­na 0000, 50 g de azú­car, 1 hue­vo en­te­ro, 1 ye­ma de hue­vo. Pa­ra la cre­ma de li­món: 2 hue­vos en­te­ros, 4 ye­mas de hue­vo, 220 g de azú­car, 3 li­mo­nes, de los cua­les u li­za­re­mos su ju­go y su ra­lla­du­ra, 1 cda de fé­cu­la de maíz, 200 g de man­te­ca. Pa­ra el me­ren­gue ita­liano: 4 cla­ras de hue­vo, 240 g de azú­car, un po­co de agua, 1 man­ga de re­pos­te­ría.

Pro­ce­di­mien­to

Des­gra­nar la man­te­ca fría jun­to con la ha­ri­na has­ta ob­te­ner pe­que­ñas mi­gas o con la con­sis­ten­cia pa­re­ci­da a la are­na. Pa­ra es­to u li­zar una cu­cha­ra o un cor­net (uten­si­lio de plás co con for­ma de pa­li­ta pa­ra tra­ba­jar la ma­sa y no con­fe­rir­le el ca­lor de la mano). Lue­go agre­gar el azú­car. In­cor­po­rar el hue­vo y unir to­dos los ele­men­tos has­ta lo­grar una ma­sa ho­mo­gé­nea. No se de­be ama­sar de­ma­sia­do pa­ra no desa­rro­llar el glu­ten de la ha­ri­na y que re­sul­te una ma­sa du­ra y po­co que­bra­di­za. De­jar des­can­sar la ma­sa en la he­la­de­ra du­ran­te 30 mi­nu­tos. Re rar­la y es rar­la con un pa­lo­te de ma­de­ra. Fo­rrar un mol­de en­man­te­ca­do pa­ra tar­ta, pin­char re­pe da­men­te el fon­do con un tenedor y co­ci­nar en un horno pre­via­men­te ca­len­ta­do a 180 º C por es­pa­cio de 20 mi­nu­tos, apro­xi­ma­da­men­te. Re rar del horno y de­jar tem­plar. Pa­ra la cre­ma, re rar la piel a los li­mo­nes con un ra­lla­dor, con cui­da­do de no ra­llar la par­te blan­ca o el ho­lle­jo, que da un sa­bor amar­go a la cre­ma. Ex­pri­mir los li­mo­nes y qui­tar las se­mi­llas. Apar­te mez­clar los hue­vos, las ye­mas, el azú­car, el ju­go y la ra­lla­du­ra de li­món, con la fé­cu­la de maíz. Co­ci­nar a fue­go mo­de­ra­do en una ca­ce­ro­la mez­clan­do con un ba dor has­ta el pri­mer her­vor, pa­ra evi­tar la for­ma­ción de gru­mos. Si así su­ce­de se pue­de ltrar la mez­cla an­tes de agre­gar­le la man­te­ca cor­ta­da en cu­bos y bien fría, fue­ra del fue­go. En­friar in­me­dia­ta­men­te la mez­cla so­bre un ba­ño de Ma­ría in­ver do (co­lo­car la ca­ce­ro­la en un bowl con agua y hie­lo). Pa­ra el me­ren­gue, rea­li­zar un al­mí­bar a 120 º C o a “pun­to bo­li­ta”. Co­men­zar con el ba do de las cla­ras a pun­to nie­ve en un bowl lim­pio y se­co, lue­go in­cor­po­rar el al­mí­bar en for­ma de hi­lo y ba r has­ta que la pre­pa­ra­ción en­fríe, to­me vo­lu­men y cuer­po. Re­lle­nar la ba­se de ma­sa co­ci­da con la cre­ma de li­món y cu­brir con el me­ren­gue ita­liano uti­li­zan­do una man­ga con pi­co ri­za­do. ❖

PE­RAS AL BOR­GO­ÑA CON PAS­TE­LE­RA In­gre­dien­tes pa­ra 4 per­so­nas

Pa­ra las pe­ras: 4 pe­ras rmes, 200 g de azú­car, 1 ra­ma de ca­ne­la, 1 cla­vo de olor, 1 cu­cha­ra­di­ta de esen­cia, de vai­ni­lla, 1 l de vino nto bor­go­ña. Pa­ra la cre­ma pas­te­le­ra: 4 ye­mas de hue­vo, 100 g de azú­car, 500 cc. de le­che, 1 cdi­ta de esen­cia de vai­ni­lla, 1 cda de al­mi­dón de maíz.

Pro­ce­di­mien­to

La­var y pe­lar las pe­ras. Va­ciar el cen­tro de las mis­mas con un des­co­ra­zo­na­dor de fru­tas, eli­mi­nan­do las se­mi­llas, o cor­tar­las en mi­ta­des lon­gi­tu­di­na­les y qui­tar­les el cen­tro con un cuchillo. Co­lo­car las pe­ras rá­pi­da­men­te en una ca­ce­ro­la con el vino bor­go­ña, azú­car, ca­ne­la, cla­vo de olor y esen­cia de vai­ni­lla. Lle­var a fue­go di­rec­to has­ta que la pre­pa­ra­ción en­tre en ebu­lli­ción, ba­jar el fue­go y co­ci­nar du­ran­te 25 a 30 mi­nu­tos. De­jar en­friar las pe­ras en el vino per­fu­ma­do y al­mi­ba­ra­do. Una vez frío, es­cu­rrir­las so­bre pa­pel ab­sor­ben­te. Las mis­mas se pue­den pre­pa­rar has­ta dos días an­tes y se guar­dan en la he­la­de­ra. Re­du­cir el lí­qui­do de coc­ción a fue­go sua­ve has­ta que ten­ga con­sis­ten­cia de ja­ra­be, ltrar­lo y u li­zar­lo co­mo sal­sa op­cio­nal. Pa­ra la cre­ma pas­te­le­ra, ba r en un bowl o con ba do­ra eléc­tri­ca, las ye­mas de hue­vo, el al­mi­dón de maíz y el azú­car “a blan­co”, has­ta que se tri­pli­que el vo­lu­men y la mez­cla se tor­ne de un co­lor blan­que­cino. En una ca­ce­ro­li­ta ca­len­tar la le­che has­ta que rom­pa el her­vor. Re­ti­rar­la e in­cor­po­rar­la a la mez­cla de las ye­mas, al­mi­dón y azú­car. Re­vol­ver cons­tan­te­men­te con cu­cha­ra de ma­de­ra y vol­ver al fue­go has­ta que hier­va nue­va­men­te y de es­ta ma­ne­ra se ac ve. Seguir re­vol­vien­do fue­ra del fue­go du­ran­te unos mi­nu­tos pa­ra que ba­je un po­co la tem­pe­ra­tu­ra y agre­gar la esen­cia de vai­ni­lla. Cuan­do la cre­ma es­té fría, per­fu­mar­la con esen­cia de vai­ni­lla y re­ser­var en la he­la­de­ra, has­ta el mo­men­to del ser­vir las pe­ras. ❖

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