XI­ME­NA SÁENZ

Break - - Entrevista - Por Fer­nan­do Go­mez Dos­se­na. Fo­tos: Jo­sé To­lo­mei.

Xi­me­na tie­ne to­do cro­no­me­tra­do y más aún des­de que es ma­dre de la pe­que­ña Ne­ro­lí, de ca­si 8 me­ses. Nos ci­ta en su ca­sa de Vi­lla Ur­qui­za mien­tras le da de co­mer a su be­ba. Po­sa pa­ra las fo­tos en su jar­dín re­ple­to de plan­tas y va­rias es­pe­cies aro­má­ti­cas. Y ape­nas la ne­na pi­de dor­mir la sies­ta, se dis­po­ne a una lar­ga char­la con ma­ca­rro­nes ca­se­ros de por me­dio. Es­tá muy aten­ta a su re­loj, ya que en me­nos de una ho­ra tie­ne que es­tar en la Te­le­vi­sión Pú­bli­ca pa­ra con­du­cir Co­ci­ne­ros Ar­gen­ti­nos, el pro­gra­ma de co­ci­na que cam­bió la for­ma de mos­trar re­ce­tas ar­gen­ti­nas en la pan­ta­lla chi­ca. Xi­me­na, oriun­da de la lo­ca­li­dad bo­nae­ren­se de Mon­te Gran­de y au­to­ra del li­bro Apun­tes de co­ci­na, con­fie­sa que a pe­sar de ser ma­dre no de­jó de via­jar por el país y que su pe­que­ña es una “se­ño­ri­ta iti­ne­ran­te”, que só­lo llo­ra cuan­do via­ja en au­to y que le en­can­ta -co­mo a sus pa­dres- su­bir­se al avión y co­no­cer de­li­cias y rin­co­nes de to­do el mun­do.

-¿Re­cor­dás cuán­do des­cu­bris­te tu pa­sión por la co­ci­na?

-A par­tir de ver a mi ma­má en ca­sa co­ci­nan­do. Pa­ra en­tre­te­ner­me me sen­ta­ba en la me­sa­da de la co­ci­na y me lla­ma­ba mu­cho la aten­ción lo qué ha­cía. Ya de más gran­de vi­ví el boom de Uti­lí­si­ma, con­du­ci­do por Pa­tri­cia Mic­cio por Te­le­fé ,que ve­nía des­pués de Los pi­tu­fos y en un mo­men­to se trans­for­mó en ca­nal de 24 ho­ras. Vi­vía vién­do­lo, era fan ab­so­lu­ta.

-¿Por qué no fue tu pri­me­ra op­ción es­tu­diar gas­tro­no­mía cuan­do ter­mi­nas­te la es­cue­la se­cun­da­ria?

-Es que da­ba por sen­ta­do que iba a de­di­car­me a eso, más que na­da por­que me la pa­sa­ba co­ci­na­do, in­vi­tan­do gen­te a mi ca­sa a co­mer, re­ga­lán­do­les tor­tas a los ve­ci­nos... Mi pri­mer ne­go­cio fue­ron unos pan dul­ces que le hi­ce a mi her­mano pa­ra que use co­mo re­ga­los em­pre­sa­ria­les. Pe­ro co­mo te­nía ga­nas de ir a la UBA, de­ci­dí es­tu­diar Ima­gen y So­ni­do. Creo que fue una bue­na idea, ya que me apor­tó sin sa­ber­lo mu­chí­si­mo a mi tra­ba­jo co­mo chef.

-¿Y cuan­do su­ce­dió el clic de­fin vo??

-Mien­tras cur­sa­ba, tra­ba­ja­ba en Pu­bli­ci­dad y andaba al­go an­gus­tia­da por­que no me veía en mi fu­tu­ro tra­ba­jan­do de eso. De he­cho, me di cuen­ta de que no es­ta­ba co­ci­nan­do por­que no te­nía tiem­po, ex­tra­ña­ba, me aga­rró una cri­sis y me anoté en el IAG (Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Gas­tro­no­mía). El pri­mer lu­nes a las 8 de la ma­ña­na, cuan­do en­tré a la cla­se de Eze­quiel Na­vas, sen­tí que un ha­lo de luz caía so­bre mí. No po­día creer que ha­bla­ban muy se­ria­men­te de la co­ci­na, de al­go que a mí me in­tere­sa­ba tan­to. Ese era el lu­gar en don­de yo te­nía que es­tar.

-Es­tu­dias­te pa­ra es­tar de­trás de cá­ma­ra y sos fa­mo­sa por es­tar fren­te a ella...

-Nun­ca lo ima­gi­né. Yo siem­pre bus­qué tra­ba­jo de pro­duc­ción y rea­li­za­ción. Mi tra­ba­jo ideal hu­bie­ra si­do en El Gour­met, que in­vo­lu­ca­ra­ba mis dos mun­dos. Así fue co­mo me con­tac­té con ellos y me lla­ma­ron por­que es­ta­ban en bús­que­da de co­ci­ne­ros jó­ve­nes. Sin pen­sar de­ma­sia­do me pre­sen­té, hi­ce prue­ba de cá­ma­ra, me sen­tí la peor de to­dos y a los tres días me avi­sa­ron que que­da­ba pa­ra un pro­gra­ma en la Te­le­vi­sión Pú­bli­ca.

-¿Qué en­con­tras­te de apa­sio­nan­te en la te­le­vi­sión?

-( Pien­sa) El feed­back en ge­ne­ral que me lle­ga es que soy igual de­lan­te de cá­ma­ra que en la vi­da y que soy cla­ra. Cuan­do era chi­qui­ta ama­ba ha­cer las obras del tea­tro del co­le­gio, era mi mo­men­to pre­di­lec­to del año. Te­nía una sen­sa­ción úni­ca cuan­do es­ta­ba en el tea­tro, aho­ra me pa­sa eso con el ca­nal, dis­fru­to de los pa­si­llos, el backs­ta­ge... Me di­vier­te mu­chí­si­mo ha­cer lo que ha­go. Me en­can­ta co­mu­ni­car y en­se­ñar a co­ci­nar.

-¿Sos muy si­ba­ri­ta?

-Pa­ra na­da. Co­cino mu­cho en ca­sa, aun­que des­de que soy ma­dre ten­go me­nos tiem­po. Me gus­tan los sa­bo­res sim­ples y los pro­duc­tos bue­nos y de ca­li­dad. No compro na­da free­za­do ni pro­ce­sa­do y con­su­mo mu­chas ver­du­ras. Trai­go mu­chas ideas de los via­jes que ha­go. Dis­fru­to la co­mi­da, ha­cer­la y co­mer­la.

-¿Qué te gus­ta ha­cer en tus ra­tos li­bres?

-In­ten­to ha­cer gim­na­sia tres ve­ces por se­ma­na, em­pe­cé una me­di­ta­ción ja­po­ne­sa lla­ma­da Za­zen, a mi ma­ri­do (N. de la R. Mar­tín Sa­ba­ter) le gus­ta mu­cho la mú­si­ca clá­si­ca y me la con­ta­gió. An­tes íba­mos a mu­chos con­cier­tos al CCK, al Co­lón o a

“NO SOY NA­DA SI­BA­RI­TA, ME GUS­TA LO SIM­PLE Y NA­TU­RAL” Es­tu­dió pa­ra lu­cir­se de­trás de cá­ma­ra, pe­ro ha­ce una dé­ca­da que su ca­ris­ma y ex­per­ti­se en la co­ci­na son par­te de Co­ci­ne­ros Ar­gen­ti­nos. La úni­ca mu­jer del pro­gra­ma ha­bla de su pa­sión por Ja­pón, de su ma­ri­do chef y de la ma­ter­ni­dad.

La Usi­na del Ar­te. Leer me gus­ta mu­cho y me doy cuen­ta de que el te­lé­fono me ro­ba mu­chí­si­mo tiem­po, ¡es tre­men­do! Me qui­ta lar­gas ho­ras de lec­tu­ra.

-¿Có­mo sos co­mo via­je­ra?

-Co­mo soy de Mon­te Gran­de siem­pre an­he­lé es­tar vi­vien­do en una ciu­dad con li­bre­rías y tea­tros a mano. En­ton­ces, cuan­do via­jo ha­go una mez­cla de ciu­dad y na­tu­ra­le­za. Me en­can­ta pla­ni­fi­car los via­jes con mu­cha an­ti­ci­pa­ción, pri­me­ro sa­co los pa­sa­jes, des­pués leo y con­sul­to a la gen­te que co­no­ce el lu­gar y lue­go cie­rro mi re­co­rri­do per­so­nal. Así me pa­só con dos via­jes, cuan­do fui al sud­es­te asiá­ti­co y a Ja­pón.

-¿Qué te en­can­di­ló de ese país? Ha­ce po­co dis­te una char­la en la fe­ria in­ter­na­cio­nal de tu­ris­mo cual ex­per­ta ni­po­na...

-Siem­pre amé Ja­pón. Mi pa­sión se acre­cen­tó cuan­do tra­ba­jé en el res­tau­ran­te Das­hi y cuan­do vi la pe­lí­cu­la Per­di­dos en To­kio. Apar­te, siem­pre me gus­ta­ron los au­to­res ni­po­nes co­mo Ken­sa­bu­ro Oe o Mu­ra­ka­mi, le­yen­do uno va sin­tien­do la at­mós­fe­ra de un lu­gar. Ahí na­ció la idea de ir­me a Ja­pón. Me lla­mó mu­chí­si­mo la aten­ción el si­len­cio que rei­na a pe­sar de la aglo­me­ra­ción de gen­te, es co­mo ver una pe­lí­cu­la mu­da, eso te da una paz men­tal que es in­des­crip­ti­ble. Tam­bién me im­pac­tó que la gen­te ha­ce una co­sa por vez y le da un va­lor re im­por­tan­te a la ac­ti­vi­dad. Me con­mo­vió mu­cho, más a mí que vi­vo siem­pre a mil y con cien­tos de co­sas en la ca­be­za.

-¿Cuán­do via­jás te con­ver s en una tu­ris­ta muy gour­met?

-Sí, es inevi­ta­ble. A los dos nos gus­ta mu­cha, Mar­tín es­tu­dió gas­tro­no­mía, pe­ro tra­ba­ja y ha­ce ja­bo­nes. Por suer­te, mi com­pa­ñe­ro de vi­da no tie­ne un pa­la­dar bá­si­co. An­tes de via­jar se­lec­cio­na­mos a dón­de ir a co­mer y eso mar­ca lo que co­no­ce­mos en ca­da ciu­dad. Va­mos mu­chí­si­mo a mer­ca­dos, y de Co­ci­ne­ros..., apren­dí a me­ter­me en to­dos los lu­ga­res que me in­tere­san. En Ja­pón lo hi­ce en cam­pos de arroz y en una plan­ta­ción de fru­ti­llas hi­dro­pó­ni­cas. A la gen­te le apa­sio­na con­tar lo que ha­ce.

-¿Có­mo te lle­vás con el mun­do de tu ma­ri­do, Mar n?

-Me en­can­ta, apren­dí mu­cho con él. Sé so­bre mez­clas, per­fu­ma­cio­nes... No soy de usar mu­chas cre­mas y de­más, pe­ro él se in­vo­lu­cra so­la­men­te en el te­ma de ja­bo­nes y es fun­da­men­ta­lis­ta de lo na­tu­ral y sus in­gre­dien­tes. Apren­dí a oler y re­co­no­cer bue­nas ma­te­rias pri­mas.

-¿Mar n co­ci­na?

-Sí, es­pec­ta­cu­lar. Es ri­quí­si­mo lo que ha­ce, es más, en un tiem­po tu­vo una em­pre­sa de ca­te­ri­ng. De he­cho en Ins­ta­gram creé un per­so­na­je gra­cio­so que se lla­ma Fer­nan­do Adrián -pa­ro­dian­do a Fe­rrán Adriá- y posteo fo­tos de sus pre­pa­ra­cio­nes. Él es mu­cho más ob­se­si­vo del em­pla­ta­do que yo, to­do le que­da re lin­do.

-En los úl­ti­mos años, los chefs se trans­for­ma­ron en rocks­tars... ¿Qué opi­nás de es­te fe­nó­meno?

-Ay no sé. Me pa­re­ce re lo­co eso, es un mo­men­to pa­sa­je­ro que se da por­que a to­do el mun­do le in­tere­sa la co­mi­da. Es más el lu­gar en el que nos pu­sie­ron que el si­tio en el que nos po­ne­mos no­so­tros. A mí cuan­do al­go es­tá de­ma­sia­do en ebu­lli­ción me asus­ta un po­co, por­que sa­tu­ra. En al­gún mo­men­to ya va a ba­jar es­ta gran mo­vi­da.

-¿Có­mo te re­ci­bió el es­ta­blish­ment gastronómico?

-Muy bien y me sor­pren­dió. Cuan­do co­men­za­mos con Co­ci­ne­ros... no ve­nían los chefs “im­por­tan­tes” y me da­ba la sen­sa­ción de que no les gus­ta­ba lo que ha­cía­mos. Pe­ro con el tiem­po em­pe­cé a co­no­cer­los y a dar­me cuen­ta de que nos res­pe­ta­ban. Me co­pa que pue­da ve­nir a mos­trar lo que ha­ce des­de Dolly Iri­go­yen has­ta una se­ño­ra de cual­quier lu­gar del país que co­ci­na un pos­tre que le sa­le bár­ba­ro. Nues­tro pi­co de ra­ting fue con Mart­ha, de Quil­mes, que ha­ce el Char­lot­te de Mart­ha.

-¿Qué ene tu co­mi­da de vos?

-La sim­ple­za. Tra­to de vi­vir y co­ci­nar así. Apre­cio mu­cho la na­tu­ra­le­za y por eso flas­heo mu­cho con las for­mas, co­lo­res y sa­bo­res de las fru­tas y ver­du­ras. Mu­chas ve­ces co­cino con fru­tas por­que me pa­re­ce in­creí­ble el sa­bor que tie­nen.

-¿Creés que se pue­de enamo­rar con la co­mi­da?

-No creo, uno se enamo­ra de un to­do. Ob­via­men­te, hay pla­tos que me en­can­tan, pe­ro no man­tie­nen un víncu­lo.

-¿So­ñás con te­ner tu pro­pio res­tau­ran­te?

-Sí, des­de siem­pre. Más que na­da me ima­gino al­go diurno, por­que no soy muy noc­tur­na, nun­ca lo fui y me­nos aho­ra con Ne­ro­lí. Va­rias ve­ces es­tu­ve a pun­to de con­cre­tar­lo y por va­rias ra­zo­nes no lo hi­ce. Con Co­ci­ne­ros... es muy di­fí­cil pa­ra con­ge­niar los tiem­pos y hoy por hoy no es­toy dis­pues­ta ni lo­ca a de­jar el pro­gra­ma. ❖

No creo que se pue­da enamo­rar con la co­ci­na. Ob­via­men­te, hay pla­tos que me en­can­tan, co­mo a to­dos, pe­ro no pue­den man­te­ner un víncu­lo

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