Co­ci­na

El bi­fe de cua­dril y el roast beef son dos de los cor­tes de car­ne más con­su­mi­dos por los ar­gen­ti­nos, pe­ro es­ta vez lle­gan a tu me­sa con un to­que di­fe­ren­te y gour­met. En­tre el se­llo crio­llo y la fu­sión asiá­ti­ca.

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BI­FE DE CUA­DRIL, CRO­QUE­TAS Y AJOS ASA­DOS In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

Cua­tro bi­fes de cua­dril de 250 g c/u; 50 cc de acei­te de oli­va; sal na y pi­mien­ta ne­gra mo­li­da. Pa­ra la sal­sa: 1 ce­bo­lla pi­ca­da, 1 co­pa de vino nto; 5 cu­cha­ra­das de ace­to bal­sá­mi­co; 1 ta­za de cal­do de car­ne; 2 cu­cha­ra­das de azú­car; 4 ra­mi­tas de to­mi­llo fres­co; 2 cu­cha­ra­das de ho­jas de men­ta pi­ca­das. Pa­ra las cro­que­tas: 1 ce­bo­lla pi­ca­da; 2 cu­cha­ra­das de man­te­ca; 2 cu­cha­ra­das de ha­ri­na; 150 cc de le­che ca­lien­te; 300 g de gra­nos de cho­clo del con­ge­la­do; sal na y pi­mien­ta blan­ca mo­li­da; 100 g de pan ra­lla­do; 2 hue­vos; acei­te de gi­ra­sol pa­ra freír. Pa­ra los ajos: 20 dien­tes de ajo; 1 cu­cha­ra­da de azú­car; 1 cu­cha­ra­da de man­te­ca; sal fi­na y pi­mien­ta blan­ca mo­li­da; pa­pel de alu­mi­nio.

Pro­ce­di­mien­to

Do­rar los bi­fes en una sar­tén con ape­nas acei­te de oli­va ca­lien­te, só­lo du­ran­te me­dio mi­nu­to de ca­da la­do. Dis­po­ner los bi­fes en una asa­de­ra, sal­pi­men­tar y ter­mi­nar­los de co­ci­na­ren un hor­nop re­ca­len­ta­do a180ºC du­ran­te unos 6/8 mi­nu­tos. Re­ser­var la sar­tén sin la­var. Re rar la asa­de­ra del horno y de­jar re­po­sar an­tes de ser­vir. En la sar­tén adon­de se­lla­mos el cua­dril, co­men­za­re­mos la sal­sa. Pa­ra ello, agre­gar la ce­bo­lla pi­ca­da y co­ci­nar­la has­ta er­ni­zar­la bien. In­cor­po­rar el vino nto y el ace­to bal­sá­mi­co. De­jar re­du­cir a la mi­tad de su vo­lu­men y lue­go aña­dir el cal­do de car­ne. Lle­var nue­va­men­te a un her­vor y su­mar el azú­car, pa­ra ter­mi­nar in­cor­po­ran­do el to­mi­llo fres­co y las ho­jas de men­ta pi­ca­das. Sal­pi­men­tar a gus­to y de­jar her­vir pa­ra que re­duz­ca por eva­po­ra­ción has­ta que al­can­ce una tex­tu­ra se­mi­den­sa. Re­ser­var has­ta el mo­men­to del em­pla­ta­do. Por otro la­do, pa­ra la guar­ni­ción de cro­que­tas, en una ca­ce­ro­li­ta con la man­te­ca ca­lien­te, trans­pa­ren­tar la ce­bo­lla na­men­te pi­ca­da. In­cor­po­rar ha­ri­na y se­guir co­ci­nan­do por un mi­nu­to a fue­go mo­de­ra­do mien­tras re­vol­ve­mos con una cu­cha­ra de ma­de­ra. Agre­gar la le­che ca­lien­te, los gra­nos de cho­clo y sal­pi­men­tar. Re rar del fue­go y de­jar en­friar. Lue­go in­cor­po­rar el pan ra­lla­do, un hue­vo ba­ti­do y for­mar las cro­que­tas, hu­me­de­cién­do­nos las ma­nos con agua y ge­ne­ran­do pe­que­ñas es­fe­ras o bo­las de unos 5 cen me­tros de diá­me­tro. Freír en abun­dan­te acei­te bien ca­lien­te has­ta do­rar. Es­cu­rrir en una pla­ca so­bre pa­pel ab­sor­ben­te. Pa­ra la guar­ni­ción de ajos, cor­tar­los al me­dio en sen do lon­gi­tu­di­nal y eli­mi­nar el bro­te cen­tral. Co­lo­car­los so­bre una ho­ja de pa­pel de alu­mi­nio, sal­pi­men­tar, agre­gar azú­car y man­te­ca. Ce­rrar el pa­pel de alu­mi­nio ha­cien­do una suer­te de pa­que­te, dis­po­ner­lo so­bre una asa­de­ra y lle­var al horno pre­ca­len­ta­do du­ran­te 15 mi­nu­tos o has­ta que los ajos re­sul­ten er­nos. Ser­vir los bi­fes de cua­dril con su sal­sa de vino, ace­to y men­ta y acom­pa­ñar con los ajos dul­ces asa­dos y las cro­que­tas do­ra­das de cho­clo. ❖

ROAST BEEF ES­TI­LO ORIEN­TAL In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

800 g de roast beef ; 2 cdas. de jen­gi­bre pe­la­do y ra­lla­do; 2 cdas. de azú­car; 1 co­pa de ju­go de na­ran­ja; ½ co­pa de ju­go de li­món; 2 cdas. de sal­sa de so­ja; 1 co­pa de vino nto 100 cc de acei­te de oli­va; 2 ce­bo­llas pi­ca­das; 2 cdas. de ci­lan­tro pi­ca­do; 100 g de bro­tes de so­ja; sal na y pi­mien­ta ne­gra mo­li­da.

Pro­ce­di­mien­to

Des­gra­sar y cor­tar el roast beef en cu­bos. Pe­lar y ra­llar el jen­gi­bre. En un re­ci­pien­te, co­lo­car los cu­bos de car­ne con una mez­cla de azú­car, ju­go de na­ran­jas y de li­món, jen­gi­bre, sal­sa de so­ja y vino nto. Re­ser­var en la he­la­de­ra, por es­pa­cio de 45 mi­nu­tos cu­bier­to con pa­pel film. Es­to lo ha­re­mos con el ob­je vo de que la car­ne se ma­ri­ne y ad­quie­ra un sa­bor in­ten­so. Pa­ra la coc­ción, re rar la car­ne de la he­la­de­ra, ltrar el lí­qui­do y re­ser­var­lo. En una ca­ce­ro­la gran­de o wok con acei­te ca­lien­te sal­tear la car­ne marinada du­ran­te 5 mi­nu­tos. In­cor­po­rar la ce­bo­lla pi­ca­da y co­ci­nar por 4 mi­nu­tos más, re­vol­vien­do con una cu­cha­ra de ma­de­ra. Ba­jar el fue­go, agre­gar al­go del ju­go re­cu­pe­ra­do de la marinada y re­du­cir por eva­po­ra­ción du­ran­te 10 mi­nu­tos. Pa­ra na­li­zar, agre­gar los bro­tes de so­ja y el ci­lan­tro pi­ca­do. Con­tro­lar la sa­zón y la pi­mien­ta al nal de la coc­ción, te­nien­do en cuen­ta que la sal­sa de so­ja es muy sa­la­da. Ser­vir pla­tos pro­fun­dos y de­co­rar con­ci­lan­tro fres­co. ❖

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