Res­tau­ran­te: To­mo

To­mo I, el icó­ni­co res­tó con vis­ta pri­vi­la­gia­da del cen­tro por­te­ño, en breve ten­drá una te­rra­za a la al­tu­ra de las cir­cuns­tan­cias, con una pa­no­rá­mi­ca úni­ca del obe­lis­co. El me­nú de Año Nue­vo es una es­ta.

Break - - Líderes Mundiales - por Ca­ye­ta­na Vidal Buz­zi

Di­cen que re­no­var­se es vi­vir y tam­bién al icó­ni­co To­mo I le lle­gó la ho­ra. Su vis­ta pri­vi­le­gia­da del cen­tro por­te­ño ten­drá muy pron­to una te­rra­za a la al­tu­ra de las cir­cuns­tan­cias, con una vis­ta úni­ca del obe­lis­co. Es un sue­ño que ha­ce em­po el due­ño y chef Fe­de­ri­co Fia­lay­re quie­re cum­plir y, aun­que ca­da vez fal­ta me­nos, las ga­nas de ce­le­brar no pue­den es­pe­rar. “Las bo­te­llas se ran de ca­be­za en la frap­pe­ra y pi­den a gri­tos ser des­cor­cha­das, así que no se nos ocu­rrió me­jor ma­ne­ra de cal­mar la an­sie­dad que abrien­do las puer­tas de To­mo la no­che del 31 de di­ciem­bre”, di­ce Fe­de­ri­co. Un año nue­vo en To­mo, cla­ra­men­te no se­rá co­mo cual­quier otro. A la ca­li­dad sos­te­ni­da de su gastronomía se le su­ma­rá una re­cep­ción con mú­si­ca en vi­vo, una me­sa de dul­ces con pa­ne one, crê­pes, cre­ma he­la­da re­cién he­cha y cho­co­la­tes, y vi­nos de al­ta ga­ma. La car­ta es una es­ta en sí mis­ma. Son cin­co pa­sos con­tun­den­tes que in­clu­yen lan­gos nos con fru llas al ace­to bal­sá­mi­co, dum­plings de pa­to con man­go, co­chi­ni­llo con ho­jal­dre de pa­pas y en­sa­la­da, y chee­se­ca­ke con ce­re­zas fres­cas de la Pa­ta­go­nia. Hay op­cio­nes ve­ge­ta­ria­nas y pa­ra ce­lía­cos, y no son pa­ra na­da de esas op­cio­nes “pa­ra cum­plir”. Só­lo a mo­do de ejem­plo, los lan­gos nos del se­gun­do pa­so son re­em­pla­za­dos por unas ten­ta­do­ras en­di­vias sal­tea­das con pa­sas de uva, al­men­dras y na­ran­jas. A pe­sar de ha­ber si­do crea­dos es­pe­cial­men­te pa­ra la oca­sión, los pla­tos de la car­ta de Año Nue­vo enen la im­pron­ta de esa co­ci­na en­tra­ña­ble que le va­lió su repu­tación. La ma­jes­tuo­si­dad de su co­ci­na es­tá pre­sen­te, en­tre otras co­sas, en sus sal­sas sa­bro­sas, li­via­nas y per­fec­ta­men­te amal­ga­ma­das a las car­nes. “La co­ci­na de nes del si­glo XX des­te­rró los fon­dos de coc­ción, yya loss es­ta­mos ex­tra­ñan­do y es ho­ra de que vuel­van a dar vi­da a nues­tras car­nes”, es­cri­bió uno de los teó­ri­cos de la re­for­ma gas­tro­nó­mi­ca. Pues bien, uno nun­ca ex­tra­ña esos sa­bo­res en To­mo. Al­gu­nos de los más me­mo­ra­bles son los de las so­pas (de hi­no­jos, de za­naho­rias); los dum­plings (en car­ta de cer­do o de lan­gos nos, re­ver­sio­na­dos pa­ra Año Nue­vo); las co­dor­ni­ces con fru­tas; el cor­de­ro (mu­chas ve­ces ser­vi­do con po­len­ta, una de las com­bi­na­cio­nes más re­con­for­tan­tes que exis­ten) y el chu­pe de ca­ma­ro­nes (real­men­te par cu­lar y sa­bro­so, cer ca­do por exi­gen­tes pa­la­da­res pe­rua­nos). En­tre los pos­tres, uno de mis fa­vo­ri­tos es el de po­me­los al ries­ling, fres­cos, su les e ins­pi­ra­do­res, co­mo uno qui­sie­ra que fue­ra siem­pre la vi­da. Mi de­seo pa­ra el nue­vo año es que se re­ga­le re­ga­len una ce­na co­mo es­ta. ❖

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