CÓCTELES CON HIS­TO­RIA

Son in­mu­nes al pa­so del tiem­po y bri­llan en las ba­rras de to­do el mun­do. Ha­bla­mos de tra­gos co­mo el Ne­gro­ni, el Pis­co Sour y la Cai­pi­rin­ha, due­ños de una im­pron­ta úni­ca y de orí­ge­nes fas­ci­nan­tes. Tres bartenders ex­per­tos nos ayu­dan a en­ten­der sus se­cre­tos

Break - - Tendencia - Por Pa­blo Stein­mann

Una bro­ma, una fe­liz ca­sua­li­dad o una arries­ga­da aven­tu­ra en la Ita­lia de pos­gue­rra. Las his­to­rias de los tra­gos más em­ble­má­ti­cos del mun­do en­cie­rran mu­chas sor­pre­sas, tan­tas co­mo las fir­mes cre­den­cia­les que tie­nen en cual­quier ba­rra de nues­tro an­cho pla­ne­ta. ¿Por qué to­dos sa­be­mos qué con­tie­ne ( y has­ta có­mo se pre­pa­ra) un buen Ne­gro­ni, una re­fres­can­te Mar­ga­ri­ta o un clá­si­co y re­bo­san­te Bloody Mary?

La pre­gun­ta ca­si que en­cie­rra su mis­ma res­pues­ta gra­cias a un “in­gre­dien­te” y con­cep­to prin­ci­pal: el cla­si­cis­mo. “Es­ta­mos ha­blan­do de ver­da­de­ros clá­si­cos, tra­gos que se in­ven­ta­ron ha­ce mu­chí­si­mos años y con dis­tin­tas y pe­cu­lia­res his­to­rias de por me­dio. Por ejem­plo, el Ne­gro­ni na­ció en 1919 en Flo­ren­cia, por or­den del aris­tó­cra­ta y con­de Ca­mi­llo Ne­gro­ni, por lo cual es­te año cumplirá 100 años de vi­da. Es in­creí­ble si uno se de­tie­ne a pen­sar un

se­gun­do en eso: un si­glo en­te­ro de al­go que sur­gió de un gus­to par­ti­cu­lar”, co­men­ta el bar­ten­der Se­bas­tián Atien­za, pa­ra en­se­gui­da com­ple­tar: “Creo que hay mu­chas ra­zo­nes de­trás de la per­du­ra­bi­li­dad de ca­da una de es­tas re­ce­tas. Lo pri­me­ro a des­ta­car es su sim­ple­za, son tra­gos de po­cos in­gre­dien­tes pe­ro bien ba­lan­cea­dos. Y no só­lo son ri­cos sino que tam­bién pa­re­cen fá­ci­les de re­pli­car. Di­go fá­ci­les por­que en el fon­do no es tan así, no cual­quie­ra ha­ce un buen Dai­qui­ri. Por úl­ti­mo, tie­nen la pe­cu­lia­ri­dad de ha­ber na­ci­do en lu­ga­res muy es­pe­cí­fi­cos, por ejem­plo el Dai­qui­ri y el Mo­ji­to son clá­si­cos del Ca­ri­be, de Cu­ba es­pe­cí­fi­ca­men­te, y eso ha­ce que sea un cóc­tel con sen­ti­do de per­te­nen­cia. Que ha­ya un país o una ciu­dad apo­yan­do una crea­ción en par­ti­cu­lar creo que tam­bién es muy im­por­tan­te”.

Pa­ra su co­le­ga Mo­na Ga­llo­si, la ho­mo­lo­ga­ción in­ter­na­cio­nal por par­te del IBA (In­ter­na­tio­nal Bartenders As­so­cia­tion) tam­bién ha si­do un pa­so cru­cial en ello. “La re­ce­ta de los clá­si­cos se res­pe­ta siem­pre, no im­por­ta dón­de es­tés. Pue­den va­riar al­gu­nas pre­sen­ta­cio­nes; en Lon­dres y Nue­va York, por ejem­plo, hay lu­ga­res que jue­gan con cam­biar­le la co­lo­ra­ción al Ne­gro­ni, pe­ro la esen­cia es la mis­ma. En eso tam­bién han

co­la­bo­ra­do mu­cho las mar­cas aso­cia­das a tal o cual re­ce­ta, su co­mu­ni­ca­ción y marketing tam­bién han si­do esen­cia­les. Más allá de to­do es­to, si­go pen­san­do que la com­po­si­ción de ca­da uno de es­tos tra­gos es, en de­fi­ni­ti­va, el gran se­cre­to de to­do, la lla­ve maes­tra de su vi­gen­cia”, sen­ten­cia.

La bue­na pi­pa

-¿Co­no­cés a Tom Co­llins? -No. -Es­tá en el bar de la es­qui­na di­cien­do bar­ba­ri­da­des so­bre vos”. Pa­la­bras más, pa­la­bras me­nos, así era el dia­lo­go que co­men­zó a re­pe­tir­se en la Nue­va York de 1870 y cu­yo desen­la­ce era im­po­si­ble ya que el tal Co­llins era un me­ro in­ven­to. Suer­te de an­te­pa­sa­do del “cuen­to de la bue­na pi­pa”, la bro­ma ter­mi­nó dan­do nom­bre a un tra­go más que fa­mo­so, cu­yo ori­gen ge­ne­ró con­tro­ver­sias du­ran­te años. Po­lé­mi­cas y chis­tes a un la­do, na­die du­da hoy de que un buen Tom Co­llins for­ma par­te del ABC de la al­ta coctelería, con una fór­mu­la tan sim­ple co­mo exi­to­sa: dos me­di­das de gi­ne­bra, una de zu­mo de li­món y una de so­da. Ape­nas una cu­cha­ra­di­ta de azú­car y una ro­da­ja de li­món. Sim­ple­za y fres­cu­ra po­dría de­cir su slo­gan, pe­ro lo cier­to es que ni fal­ta le ha­ce. Al igual que a mu­chos de sus com­pa­ñe­ros de co­pas, due­ños de his­to­rias que tam­bién mez­clan la fan­ta­sía, el sa­bor y la le­yen­da.

Al­ta mar

Si ha­bla­mos de le­yen­das, lle­ga­mos a la de la Pi­ña Co­la­da, que ha­bría na­ci­do en un bar­co de pi­ra­tas, más es­pe­cí­fi­ca­men­te el que ca­pi­ta­nea­ba Ro­ber­to Co­fre­sí y Ra­mí­rez de Are­llano a co­mien­zos del si­glo XIX. Sin re­gis­tros pal­pa­bles, la re­ce­ta via­jó en el tiem­po has­ta que el in­ge­nio­so por­to­rri­que­ño Don Ra­món Por­tas Min­got (bar­man que vi­vió lar­go tiem­po en Bue­nos Ai­res) la se­lló co­mo pro­pia en 1963, en el res­tau­ran­te Ba­rra­chi­na de San Juan de Puer­to Ri­co. ¿Su re­ce­ta? 75 ml de ron, 90 ml de zu­mo de pi­ña, 30 ml de cre­ma de co­co y abun­dan­te hie­lo.

Tam­bién sur­có los ma­res el Mo­ji­to, tra­go que ha­bría crea­do el mis­mí­si­mo Sir Fran­cis Dra­ke pe­ro con aguar­dien­te en lu­gar de ron. Fue re­cién en la dé­ca­da del 30 cuan­do Cu­ba se lo apro­pió ple­na­men­te, so­bre to­do a par­tir de La Bo­de­gui­ta del Me­dio, bar que se con­vir­tió en mí­ti­co gra­cias a su cons­tan­te des­pa­cho y a la plu­ma de Er­nest Hem­nig­way.

“No hay una so­la ra­zón por la que un tra­go se vuel­ve un

clá­si­co”, co­men­ta Inés de los San­tos. “Por su­pues­to que la lis­ta de cócteles clá­si­cos de la IBA ayu­dó mu­cho, pe­ro tam­bién es im­por­tan­te lo que su­ce­dió con ca­da tra­go en par­ti­cu­lar. El Cosm­po­li­tan, por ejem­plo, se hi­zo fa­mo­so gra­cias al Rain­bow Room, el lu­gar ícono al que iba Ma­don­na y to­da la gen­te más cool de Nue­va York. Las mo­das exis­ten, al igual que los bartenders y las ba­rras re­fe­ren­tes”.

Per­fu­me de mu­jer

Y va­ya si es así, ya que mu­chos de es­tos clá­si­cos na­cie­ron de­trás de una ba­rra. Así fue el ca­so del Bloody Mary, tra­go que in­ven­tó el bar­man pa­ri­sino Fer­nand Pe­tiot al­re­de­dor de 1920 y cu­yo nom­bre fue fuen­te de dispu­tas du­ran­te años: pa­ra al­gu­nos su ins­pi­ra­ción era Ma­ría Tu­dor (res­pon­sa­ble de la ma­sa­cre de más un cen­te­nar de pro­tes­tan­tes en el si­glo XVI) y pa­ra otros era una hu­mil­de ca­ma­re­ra de Chica­go cu­yo apo­do tam­bién era “Ma­ría San­grien­ta”. La du­da nun­ca que­dó sal­da­da pe­ro sí su im­ba­ti­ble re­ce­ta: 6 me­di­das de ju­go de to­ma­te, 3 de vod­ka, tres go­tas de sal­sa ta­bas­co, una pi­za de sal y un cho­rri­to de zu­mo de li­món.

Tam­bién hay dispu­ta de mu­sas de­trás del Mar­ga­ri­ta, el tra­go me­xi­cano por excelencia, cu­ya his­to­ria más fa­mo­sa se­ña­la a la bai­la­ri­na Mar­jo­rie King co­mo res­pon­sa­ble del nom­bre. Se­gún esa ver­sión (sin du­das, la más po­pu­la­ri­za­da), fue su gus­to por el te­qui­la lo que pro­vo­có que el bar­man Car­los He­rre­ra bau­ti­za­ra con su nom­bre a su com­bi­na­ción más fa­mo­sa: te­qui­la, tri­ple sec (Coin­treau) y ju­go de li­ma o li­món. Se sir­ve con hie­lo (pi­ca­do en el ca­so del fro­zen) y con abun­da­te sal en los bor­des del va­so.

Es­pian­do el fu­tu­ro

Los tres bartenders con­sul­ta­dos coin­ci­den: sin du­das que ha­brá nue­vos clá­si­cos en el fu­tu­ro, aun­que pa­ra sa­ber cuá­les se­rán só­lo res­ta es­pe­rar. Uno de ellos, in­clu­so, pue­de ser un cré­di­to lo­cal, el Cynar Julep al que mu­chos re­bau­ti­za­ron co­mo “el mo­ji­to ar­gen­tino”. “Al­gu­nos di­cen que lo in­ven­tó Nor­man Ba­ro­ne, otros Fe­de Cu­co. En cual­quier ca­so, lo im­por­tan­te es que ha lo­gra­do cru­zar fron­te­ras y hoy es­tá po­si­cio­na­do a ni­vel glo­bal”, sen­ten­cia Ga­llo­si. Atien­za coin­ci­de y agre­ga otros dos nom­bres con po­ten­cial: el Ba­sil Smash (a ba­se de gin y al­baha­ca) y el Pe­ni­ci­li­ne (whisky, jen­gi­bre, li­món y miel). Inés apor­ta: “Lo que su­ce­dió con el Pe­ni­ci­li­ne es ca­si in­creí­ble. Ha­ce diez años era un cóc­tel ol­vi­da­do

y de re­pen­te em­pe­zó a re­gar to­dos los ba­res del pla­ne­ta. Qui­zá se ter­mi­ne trans­for­man­do en un clá­si­co”.

Res­pec­to de las mo­das ac­tua­les, la ex­per­ta apor­ta: “Aho­ra es­tá muy en bo­ga el Pis­co Sour, de­jó de ser un tra­go de ni­cho y en al­gu­nos ca­sos has­ta re­em­pla­zó a la Cai­pi­rin­ha. Lo bueno es que el ar­gen­tino es­tá ca­da vez más abier­to a es­cu­char, a pe­dir con­se­jos, a pro­bar co­sas nue­vas… La coctelería en Ar­gen­ti­na de­jó de ser una cuestión ce­rra­da, es una dis­cu­sión cons­tan­te”.

Se­bas­tián asien­te y su­ma su aná­li­sis: “Los ar­gen­ti­nos te­ne­mos una am­bi­güe­dad. A di­fe­ren­cia de otros paí­ses de La­ti­noa­mé­ri­ca, te­ne­mos el pa­la­dar acos­tum­bra­do a los amar­gos, al­go que vie­ne de los tiem­pos de la in­mi­gra­ción eu­ro­pea y de una fuer­te tra­di­ción de ape­ri­ti­vos. Y so­mos aman­tes de lo dul­ce, mez­cla­mos el fer­net con Co­ca o ba­lan­cea­mos el amar­go de los bit­ter con fru­tas. En es­tos úl­ti­mos años, los ar­gen­ti­nos se vol­vie­ron mu­cho más exi­gen­tes y co­no­ce­do­res de cócteles y es ge­nial ya que nos obli­ga a es­tar a la van­guar­dia. Eso y la gran his­to­ria coc­te­le­ra que te­ne­mos de­trás nos ha­ce es­tar muy adelantados y no te­ner que en­vi­diar­le na­da a otros paí­ses en ma­te­ria de ba­res y coctelería. Y tam­po­co en ma­te­ria de clá­si­cos”, con­clu­ye. ❖

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