LA HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA CERVEZA

SEGUNDA PARTE

A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida de carácter social, con cualidades refrescantes y con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir, de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo), responsable igualmente de las fermentaciones del pan y el vino.

LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL

Durante este período se produjo una división entre la parte ocupada por los alemanes y la pequeña parte libre, detrás del río Yzer. En esta zona libre había unas cien cervecerías y cuatro malterías industriales. La zona de Poperinge, centro de cultivo del lúpulo, también se encontraba en esta región. La mala calidad del agua, debida a las inundaciones

producidas intencionadamente como defensa natural, hizo que se produjera una cerveza de calidad inferior, lo que llevó a la importación de cerveza de Inglaterra, Francia y Suiza.

• La parte ocupada tenía que obedecer las normas impuestas por el gobernador alemán, que obligaba a que se distribuyera cerveza alemana, repartía las materias primas y mandó crear cervecerías centrales. En 1916 los alemanes confiscaron el cobre de las instalaciones del 90 % de las cervecerías para fabricar armamento.

• Cuando terminó la guerra, en 1918, la situación del sector cervecero era desastrosa; había que empezar otra vez casi desde cero.

ENTRE LAS DOS GUERRAS

Con el material de producción destruido y casi sin materias primas, la producción de cerveza era tan escasa y de tan mala calidad, que los ingleses se aprovecharon de la ocasión para comercializar su cerveza en Bélgica. Como la cerveza belga de antes de la guerra era más fuerte que la inglesa, los ingleses elaboraron versiones más fuertes de sus cervezas, por lo que su éxito fue enorme. Esta tradición todavía existe hoy: la Bass Pale Ale elaborada para Bélgica es más fuerte, y la Guiness fabricada para los belgas tiene un 8 % de grado alcohólico, mientras que la de otros países sólo tiene un 5 %.

• Para terminar con la mala calidad de las cervezas belgas y poder así reconquistar el merca

do a los ingleses, la Federación de las Cervecerías Belgas recomendó a sus miembros que se reunieran en centrales cerveceras. Se juntaron trece cervecerías en Gante para la construcción de una nueva cervecería de baja fermentación, a la que llamaron “Bélgica”, y en Eeklo 19 cervecerías fundaron la nueva “Kruger”.

• Formaron así las bases de la reconstrucción y prosperidad de los años 30. La cerveza tradicional de alta fermentación acabó perdiendo mucho terreno en favor de las cervezas de baja fermentación, que llegaron a las zonas rurales, donde antes de la guerra eran consideradas como un producto de lujo.

• No obstante, el consumo per capita desciende, debido a la venta masiva de refrescos, café, etc. La instauración de la ley Vandevelde en 1919, que prohibía la venta en hostelería de todo tipo de bebidas alcohólicas con un grado alcohólico superior a 20, tuvo como consecuencia positiva el aumento de la venta de cerveza fuerte (hoy en día nuestro gran atractivo mundial), pero también se incrementaron los impuestos especiales para compensar las pérdidas de los ingresos de las bebidas espirituosas.

LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

La Segunda Guerra Mundial llevó otra vez a la escasez de materias primas, con lo que se volvieron a utilizar remolacha, sacarina y levaduras de mala calidad, que producían cervezas de bajo grado alcohólico (0,8 %). Sin embargo, esta vez la situación no fue tan dramática, porque los alemanes dejaron el aparato de producción intacto. De hecho, de las 1000 cervecerías que existían antes de la guerra, en 1944 todavía quedaban activas 758.

• La política alemana del favoritismo por la parte flamenca puso en apuros a la industria cervecera walona, hasta tal punto, que algunos fabricantes “importaron” cerveza desde la parte flamenca para su comercialización en la parte walona.

• El gran problema al finalizar la guerra fue la introducción de la Coca Cola, bebida elaborada a base de sacarina, que no tuvo ningún problema en competir con la cerveza de baja graduación y sabor a sacarina.

• La posibilidad de importar cebada de Canadá y Estados Unidos para la producción cervecera permitió la rápida recuperación de la cerveza de alta calidad. Además, los franceses prohibieron la utilización de cebada importada para elaborar cerveza, destinándola íntegramente a la

producción de pan, con lo que la reputación de su cerveza era malísima, y se favoreció así la fama de la cerveza belga.

TRAS LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

La reconstrucción después de la Segunda Guerra Mundial fue muy costosa, pero Bélgica fue uno de los primeros países de Europa en poner su industria a punto, con lo que en 1945 los belgas ya podían beber su cerveza con la densidad de antaño. Las cervezas de mayor éxito fueron las de baja fermentación. La evolución económica que condujo a la creación de holdings (grandes grupos cerveceros industriales) perjudicó seriamente a las medianas cervecerías. Las pequeñas cervecerías, a base de un aparato barato y a la ubicación de sus bares contratados cerca de las fábricas, conocieron su época de esplendor, elaborando las cervezas Export, Pils y Dort (al estilo Dortmunder).

• Entre 1955 y 1960 se introdujeron con éxito las cervezas pils danesas. A partir de 1960 la venta de cerveza se estancó en favor del vino y de las bebidas espirituosas. También se produjo un cambio en el tipo de consumo: se pasó de la hostelería a los hogares.

Nacimiento de cervezas “lager”

Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo xv. Esta cerveza, en clara oposi

ción con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor.

En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.

• Esta levadura es una alotetraploide híbrida, una especie domesticada creada por la fusión de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale) con una especie Saccharomyces, que es tolerante a las bajas temperaturas. Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentación de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S.

pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagación, es por esta razón por la que aparece como una especie alotetraploide híbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. A comienzos del siglo XXI se descubrió que la otra levadura crio-tolerante era la Saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia). El cultivo de las levaduras se logró de forma controlada en 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas de final de siglo xx la compleja estructura genética de la levadura fue desvelada.

Cerveza en el “Nuevo Mundo”

En la América precolombina el maíz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. De la popularidad de esta bebida dan testimonios varias crónicas de conquistadores españoles indicando su importancia social, como lo eran las cervezas de tipo ale en Europa. El maíz es un cereal que proviene originariamente de ciertas zonas de América, en su historia se dispersó hacía el resto del continente americano, donde se fueron generando diferentes variedades con adaptación a los ambientes climáticos. La fermentación de cereales como el maíz proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la época pre-colombina era tal que era empleada como alimento diario así como empleada en los rituales religiosos. Este cereal tenía su presencia en la región andina y la bebida fermentada

que se asociaba generalmente con el imperio inca. Los incas empleaban a los familiares en su elaboración, para luego ser servida en las festividades. En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra. Los agricultores dependían de los chicheros para la obtención de la bebida, debido en parte a empleaban también los frutos de algarroba y de molle. Otras bebidas fermentadas en la América precolombina kaschiri (cerveza cassava) se consume en la zona de Brasil, el tesguino un fermentación del maíz es consumido en México.

Desde que los conquistadores españoles colonizaron América del Sur y los británicos colonizaran América del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indígenas llegó a producirse en gran escala. La excepción fue el pulque (fermentación del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero -Agave salmiana-) que formó parte de la bebida de las comunidades de clase baja en México hasta la década de los años cuarenta. El continente americano consume en el siglo xx las cervezas de tipo lager descubiertas en el siglo xv en el norte de Europa, cervezas de tipo pilsener que proliferaron a comienzos del siglo en todo el mundo, en este caso en detrimento del consumo de las bebidas autóctonas. A pesar de expandirse su consumo, la cer

veza comenzó a tener diversos competidores en otras bebidas emergentes como fue el café, té, chocolate (inicialmente era una bebida).

Cerveza en la colonización de América

Durante el descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492 y posterior colonización europea de América, la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales. De la misma forma, se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con las fermentaciones autóctonas del maíz. Fueron precisamente las colonias británicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores españoles, más interesados en el cultivo de la vid, en tierras de California, estaban más preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. La vid es una planta compleja que necesita varios años antes de poder aclimatarse al nuevo clima y poder recolectar uvas. Sin embargo, la cebada necesita solo medio año para ser cultivada y unos meses para elaborar la cerveza. Algunos de los colonos que acompañaban a Hernán Cortés, y en 1540 en la ciudad de México se instaló una de las primeras cervecerías que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposición de tasas y la preferencia por la bebida local, denominada pulque, acabaron por hacerlo poco rentable. Las primeras cerveceras que lograron funcionar con éxito fueron en las colonias de Jamestown (Virginia) debido a la compañía inglesa London Company se convierten en los primeros importadores de cerveza en el nuevo mundo en 1607.

El fenómeno de la Pilsen Dorada

La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del siglo xx. Se trata de una ceveza tipo lager pálida (pale lager) de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad checa de Plzen (en Bohemia). A finales del siglo xix con la región de bohemia incluida en el dominio del imperio austríaco, a mediados de década de los ochenta, la mayoría de las cervezas bohemias eran ‘ale’ (fermentación superior). Cuando el bávaro Josef Groll (1813-1887) funda la cervecera Plzenský Prazdroj (conocida en el siglo xxi como Pilsner Urquell) en la ciudad de Pisen se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas gelagert de baja fermentación, creando una cerveza Pilsner Brauart (al estilo de la ciudad de Pilsen). El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que será la primera ‘pilsener dorada’ de la historia en los túneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen. Las cervezas ale fermentan en la parte superior de la cuba a temperaturas de 25º a 30ºC. Es la fermentación que se hacía espontáneamente desde los inicios prehistóricos. Las cervezas pilsen fermentaban en la parte inferior de la cuba a temperaturas entre los 15ºC. Esto requería tecnología de refrigeración: sitios a bajas temperaturas. Razón por la que Groll estableció en las minas de sal de Pilsen las fábricas de cervezas. Actuaban en la producción inicialmente como pozos de nieve que refrigeraban las cubas de fermentación.

• La fábrica de Josef Groll de Vilshofen, creada para una producción modesta, fue creciendo de tamaño a medida que la

demanda crecía. La producción de lager se expandió en la década de los noventa por gran parte de los mercados internacionales de cerveza, permitiendo que la ‘lager pale’ se beneficiara de los avances técnicos y microbiológicos que se habían producido en décadas anteriores. El fenómeno y popularidad afecto pronto se expandiéndose a las grandes cerveceras de Alemania, de Europa Central y Estados Unidos, posteriormente Australia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logró alcanzar el éxito de otras partes del mundo, permaneciendo popular las cervezas tipo ale: stout.

Cerveza en el siglo XX

La mejora en la elaboración de la cerveza y su globalización promueve una nueva asociación de bebedores cerveceros, surgen los festivales de cerveza como transformación de los festivales agrícolas. Dos de los más conocidos se celebran en Alemania, el primero en volumen de asistentes se denomina Oktoberfest, el segundo Cannstatter Volksfest, existiendo otros en el mundo en diversos lugares y épocas. A mediados del siglo xx la inmigración conduce a sociedades más urbanas, las ciudades ven crecer la población. Surge el concepto de Turismo, el desplazamiento de la población genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo. Tras el período de post-guerra

surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compañías cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeñas cervecerías. Este escenario deja en primer lugar a países exportadores como Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este fenómeno de demanda creciente hizo que algunos países en los que el vino fuese la bebida más tradicional (caso de Italia o España), quedase relegada a un segundo plano.

La revolución de los envases

La cerveza del siglo xx nace con una vocación global de ser industrializada en la mayoría de los países del mundo. Incluso en aquellos donde la tradición cervecera no es relevante desde el punto de vista histórico. El consumidor de cerveza en estos países ‘de poca tradición’ se encuentra disperso en entornos urbanos, por el contrario en los países de mayor tradición el consumo se reparte entre áreas urbanas y rurales. La industria cervecera nace con las ventajas de los avances en el motor de combustión interna que se han producido en la primera “Gran Guerra”, por una parte se emplea el motor en el transporte y diseminación del producto, por otra en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la producción en cadena. Las primeras factorías cerveceras del siglo xx, que envasaban en botellas cristal marrón, se encontraron con un problema: la alta proporción de botellas rotas durante el proceso. Bien sea durante el embotellado, la pasteurización, la distribución, casi más de la mitad de las botellas se arruinaban. La solución se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases, en

el encapsulado, en la mejora del transporte. La empresa norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentadas por William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore. Anteriormente se empleaban tapones de corcho que, según una versión inglesa, fueron descubiertos como efectivos para conservar la cerveza en 1606 por el deán de San Pablo. Las botellas de cerveza pronto aparecerían como recipientes idóneos, de color marrón o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lúpulo.

• La preservación de la cerveza era un problema que necesitaba solución. Desde comienzos del siglo xix existían iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el uso de metales dúctiles. Peter Durand, inspirado en las ideas de Nicholas Appert define las primeras latas de comida. La industria alimentaria desde entonces va incorporando poco a poco este sistema de conservación con gran aceptación popular. Durante el primer tercio del siglo xx, debido al éxito que tienen los envases metálicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond (Virgina) denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanzó la primera cerveza enlatada. El problema

a resolver era la inclusión del abridor con el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayan muchas formas hasta que en 1959, el empresario Ermal C. Fraze patenta una lata de cerveza de 330 ml (y posteriormente de medio litro) con el abridor incorporado. Esta lata se convertirá en el recipiente de la cerveza más popular a finales del siglo xx, llegando a declinar el uso de botellas de vidrio.

• El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos países. Las cervecerías pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de “cuello de ganso” conectadas a barriles presurizados, si bien el cerrajero y autor inglés Joseph Bramah, haciendo investigaciones hidráulicas, ya lo había intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del siglo xx incluye un sistema artificial de carbonatación que se desarrolló inicialmente en 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendió por todo el mundo. En algunos países como Inglaterra el consumo de cerveza en pubs da lugar a una variante de comidas servidas en estos locales denominada pub grub, en España las tapas, en los festivales de cerveza alemanes donde la cerveza se sirve en humpen acompañados de hendl y los pretzel.