Pas­trón ma­de in Ar­gen­ti­na

Es­ta car­ne bien ro­ja y es­pe­cia­da, tan tí­pi­ca de la co­ci­na ju­día, se­du­ce a los por­te­ños en los di­fe­ren­tes me­núes.

Clarín - Clarin - Spot - - Gourmet - Gi­me­na Pe­pe Arias gpa­[email protected]­rin.com

Las car­nes que son un po­co “du­ras” sue­len ser más ami­ga­bles a los pa­la­da­res gour­mets cuan­do se co­ci­nan por un tiem­po pro­lon­ga­do a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra. Y mu­cho más si an­tes fue­ron ma­ri­na­das du­ran­te va­rios días: ade­más de tier­ni­zar­se suel man un sa­bor inigua­la­ble. Es el ca­so del pas­trón, más co­no­ci­do co­mo pas­tra­mi, un pre­pa­ra­do singular, a mi­tad de ca­mino en­tre la car­ne en con­ser­va y el fiam­bre tra­di­cio­nal. Nue­va York le dio pa­ten­te de pla­to uni­ver­sal, aun­que tam­bién en el Reino Uni­do acu­mu­la sus fans con di­fe­ren­tes mo­da­li­da­des de pre­pa­ra­ción, y las raí­ces más le­ja­nas hay que ras­trear­las en las me­jo­res tradiciones de la co­ci­na ju­día. Eso sí: si ha­bla­mos de un pas­tra­mi que hi­zo épo­ca, es inevi­ta­ble viajar a uno de los mo­men­tos inol­vi­da­bles del ci­ne: esa es­ce­na de Cuan­do Harry co­no­ció a Sally, cuan­do Al­bright (Meg Ryan), hot pas­tra­mi en mano, fin­ge un or­gas­mo en sa­lón de Katz’s De­li -tem­plo del pas­tra­mi- an­te la ató­ni­ta y ver­gon­zo­sa mi­ra­da de Harry Burns (Billy Crys­tal). Si bien Sally es­ta­ba dán­do­le una lec­ción a su com­pa­ñe­ro de­mos­trán­do­le que el clí­max tam­bién pue­de ser fal­so, tan só­lo un mor­dis­co de es­te sánd­wich de car­ne asa­da len­ta­men­te pue­de ge­ne­rar la mis­ma sen­sa­ción de pla­cer, sin te­ner que re­cu­rrir a las ar­tes del en­ga­ño.

Por suer­te ya no hay que viajar a Man­hat­tan, co­mo ge­ne­ral­men­te ocu­rría dé­ca­das atrás, pa­ra pro­bar es­ta de­li­cia, por­que Buenos Aires tie­ne bue­nas y va­ria­das ofer­tas.

“An­ti­gua­men­te, los ju­díos del nor­te de Eu­ro­pa co­mían po­llo y car­nes de ca­za, que con­ser­va­ban en sal­mue­ra. Al emi­grar ha­cia Nue­va York se en­cuen­tran con la car­ne va­cu­na y de­ci­den co­ci­nar­la co­mo lo ha­cían con el po­llo. Así na­ce el pas­trón”, ex­pli­ca Ma­tías Kor­man, due­ño de Volks Bier Bar, y con­ti­núa: “En 1888 na­ce Katz’s De­li, res­tau­ran­te em­ble­ma de los Es­ta­dos Uni­dos, don­de la gen­te ac­tual­men­te ha­ce una cua­dra de co­la pa­ra pro­bar el me­jor sánd­wich de pas­tra­mi del mun­do por trein­ta dó­la­res”.

Pa­ra lo­grar una car­ne tan es­pe­cial co­mo la se que con­su­me en la Gran Man­za­na, Ma­tías lo­gró ase­so­ra­mien­to de un ex em­plea­do de la fa­mo­sa fir­ma es­ta­dou­ni­den­se. ¿La re­ce­ta del éxi­to? Im­po­si­ble sa­ber­la, ya que con­ser­van los in­gre­dien­tes y las pro­por­cio­nes ba­jo sie­te lla­ves. Tan es así, que di­vi­den la pro­duc­ción en di­ver­sas plan­tas pa­ra que nin­gún em­plea­do reali­ce el pro­ce­so com­ple­to.

Lo que se sa­be es que se pre­pa­ra con ta­pa de asa­do (cor­te que se ubi­ca en la par­te al­ta y de­lan­te­ra del cos­ti­llar) que se de­ja unos cuan­tos días en sal­mue­ra (se­cre­ti­to: ade­más de sal y agua, se agre­ga un po­co de azú­car) y se guar­da en la he­la­de­ra. Lue­go se sa­bo­ri­za lle­nán­do­la de es­pe­cias, en su ma­yo­ría de­ri­va­dos de los pi­men­to­nes, ají mo­li­do y pi- mien­ta. (In­sis­ti­mos, ca­da lo­cal tie­ne su fór­mu­la, y co­mo Katz’s, nin­guno quie­re de­ve­lar­la). Hay quie­nes ahu­man la pie­za y otros di­rec­ta­men­te la co­ci­nan a fue­go bien ba­ji­to. En Volks… el pro­ce­so de sal­mue­ra du­ra trein­ta días y la coc­ción unas seis ho­ras. Lo pre­pa­ran de tres ma­ne­ras: el Man­hat­tan lle­va 100 gra­mos de pas­trón y ca­da co­men­sal le agre­ga a gus­to y pia­ce­re el res­to de los in­gre­dien­tes: moz­za­re­lla, pe­pi­nos, pal­ta, hue­vo, etc. El sánd­wich más po­ten­te se lla­ma Katz’s (no es ne­ce­sa­rio acla­rar por qué):

El co­lor del clá­si­co pas­tra­mi se lo­gra con la ma­ce­ra­ción de la car­ne en sal­mue­ra y pi­men­tón.

vie­ne car­ga­do con 400 gra­mos de pas­tra­mi más los in­gre­dien­tes que ca­da uno quie­ra agre­gar­le; y la ter­ce­ra op­ción es pro­bar­lo con pa­pas fri­tas. Co­mo ven, hay pa­ra to­dos los gus­tos.

Ni­co­lás Wo­lo­wels­ki, de La Pas­tro­ne­ría, agre­ga que el nom­bre pro­vie­ne de Ru­ma­nia y sig­ni­fi­ca “con­ser­va”. Lue­go, en Eu­ro­pa del Es­te, el pla­to se fu­sio­nó con la co­ci­na ju­día,

quie­nes pre­pa­ran el pas­trón co­mo na­die. “Re­cuer­do en las fiestas ju­días de mi ni­ñez co­mer los sánd­wi­ches más ri­cos. Cuan­do en la fe­ria Mas­ti­car nos pi­die­ron crear un pla­to no lo du­da­mos y pro­pu­si­mos el pas­trón. Fue un éxi­to ab­so­lu­to”, re­me­mo­ra Ni­co­lás. Ac­tual­men­te, en su lo­cal de Pa­ler­mo sir­ven dos ver­sio­nes: una clá­si­ca, con ta­pa de asa­do ma­ce­ra­da en sal­mue­ra y es­pe­cias du­ran­te una se­ma­na, lue­go se ahu­ma una ho­ra y se ter­mi­na la coc­ción con un bra­sea­do de tres ho­ras. El pro­duc­to fi­nal es una car­ne ul­tra tier­na y sa­bro­sa. Pue­de ser en sánd­wich con pan plet­za­lej de man­dio­ca -apto ce­lía­cos- o al pla­to con pa­pa re­lle­na con que­so cre­ma y ho­jas ver­des. La otra ver­sión, más

in­no­va­do­ra, si se quie­re, es con car­ne de pe­ce­to. “Es más ma­gro y mu­cho más ba­jo en so­dio ya que la sal no pe­ne­tra tan­to la fi­bra de la car­ne”, ex­pli­ca Wo­lo­wels­ki. El pas­trón tie­ne un co­lor ro­ji­zo in­ten­so muy ca­rac­te­rís­ti­co. Joa­quín Cam­bre, uno de los due­ños de Ca­fé Cres­pin, ex­pli­ca que esa to­na­li­dad se lo­gra gra­cias al pro­ce­so pre­vio de ma­ri­na­do en sal­mue­ra, que per­mi­te que los in­gre­dien­tes (vino, pi­men­tón y es­pe­cias) ti­ñan la car­ne. Lo sir­ven con pan de cen­teno, mos­ta­za y pe­pi­nos agri­dul­ces. Una com­bi­na­ción im­ba­ti­ble, ideal pa­ra pa­la­da­res eu­ro­peos.

En Sch­warts & Berg ofre­cen un sánd­wich ela­bo­ra­do con cor­tes de ex­por­ta­ción, ma­ri­na­do en es­pe­cias du­ran­te seis días y ahu­ma­do ar­te­sa­nal­men­te. Lo acom­pa­ñan con mos­ta­za an­cient, pe­pi­nos en­cur­ti­dos y pan plet­za­lej ca­se­ro, una es­pe­cie de fi­ga­za con ce­bo­lla sal­tea­da y se­mi­llas de ama­po­la; mien­tras que en La Cres­po uti­li­zan pan ne­gro de cen­teno al kum­mel, es­pe­cia muy uti­li­za­da en Eu­ro­pa. El em­pa­re­da­do lle­va 200 gra­mos de pas­trón con pe­pi­nos agri­dul­ces, emul­sión de di­jón y ce­bo­llas ca­ra­me­li­za­das.

Los más osa­dos, o me­jor di­cho, con pa­la­dar más ar­gen­tino que eu­ro­peo, pue­den op­tar por “Reu­ben” que lle­va que­so de­rre­ti­do y sal­sa es­pe­cial. Otro que ofre­ce un pan di­fe­ren­te es Mal­vón, don­de pre­pa­ran un pan ca­se­ro de cen­teno he­cho con 70% de ha­ri­na blan­ca y 30% de ha­ri­na de cen­teno. Es co­mo un pan de cam­po, ape­nas in­te­gral, per­fu­ma­do con se­mi­llas de kum­mel. El pas­trón no es ahu­ma­do, sino co­ci­do a muy ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, con mo­ro­sa pa­cien­cia, tan­to que se des­ha­ce con só­lo mi­rar­lo. Pe­ro en Ho­la Ja­co­ba rom­pen los mol­des de las clá­si­cas pre­sen­ta­cio­nes y, ade­más de ser­vir­lo en un sánd­wich (acom­pa­ña­do con far­fa­laj), ofre­cen em­pa­na­das y

bro­chet­tes. ¡Sí, se­ño­res! Em­pa­na­das y bro­chet­tes de pas­trón, una ge­nia­li­dad que ga­na aplau­sos al pri­mer mor­dis­co. “A la gen­te le en­can­ta pro­bar el pas­tra­mi en em­pa­na­da, es al­go di­fe­ren­te y una com­bi­na­ción per­fec­ta. La ma­sa es ca­se­ra y vie­ne con se­mi­llas de sé­sa­mo ne­gro. To­dos que­dan muy con­ten­tos con su elec­ción”, co­men­tan An­drea Ar­mo­za y Cynt­hia He­lue­ni, due­ñas del res­tau­ran­te de es­pe­cia­li­dad ju­día. Y agre­gan: “To­dos los pla­tos es­tán su­per­vi­sa­dos por nues­tras abue­las que vie­nen una vez por se­ma­na a con­tro­lar la co­ci­na. Es­ta­mos fe­li­ces de po­der trans­mi­tir la tra­di­ción ju­día”.

Más allá de la fan­ta­sía que con­sa­gra­ron Harry y Sally pa­ra su his­to­ria de amor ma­de in Holly­wood, pro­bar un buen pas­tra­mi es una ex­pe­rien­cia ex­ci­tan­te. En cual­quie­ra de sus fór­mu­las, que los pro­duc­to­res ate­so­ran co­mo un in­cu­na­ble de la gastronomía, es­te pre­pa­ra­do se ale­ja de su ori­gi­na­rio ca­rác­ter de con­su­mo de cul­to y es ca­da vez más exi­to­so y so­li­ci­ta­do en es­tas tie­rras. Prué­ben­lo y ve­rán que no es ne­ce­sa­rio fin­gir co­mo Sally: al pri­mer mor­dis­co las ex­cla­ma­cio­nes de apro­ba­ción sal­drán so­li­tas y na­tu­ral­men­te. Y es pro­ba­ble, co­mo en el fil­me, que en la me­sa de al la­do una se­ño­ra le pi­da al mo­zo: “Quie­ro un sánd­wich co­mo ése”.

Pa­ra que sal­ga ul­tra tierno se de­be co­ci­nar a muy ba­ja tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te va­rias ho­ras.

La car­ne ele­gi­da. La ta­pa de asa­do con la que se ha­ce el pas­trón no tie­ne gra­sa, es muy ma­gra y tier­na si se la so­me­te a una coc­ción pro­lon­ga­da.

En­tre pa­nes. El sánd­wich de pas­trón es el más pe­di­do de Volks Bier Bar.

La no­ve­dad. En Ho­la Ja­co­ba uti­li­zan pas­trón co­mo re­lleno de em­pa­na­das.

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