“Sue­ño con que 2019 sea el año de la da­ma­jua­na”

Clarín - Clarin - Spot - - Porteños - Her­nán Fir­po hfir­[email protected]­rin.com

“Los ar­gen­ti­nos siem­pre mi­ran­do pa­ra Eu­ro­pa y re­sul­ta que la le­va­du­ra que dio ori­gen a la cer­ve­za la­ger ale­ma­na es pa­ta­gó­ni­ca. Cree­mos que mar­cas bel­gas pre­sun­ta­men­te pre­mium son ex­ce­len­tes só­lo por­que tie­nen al­cur­nia, co­mo una re­co­no­ci­da mar­ca -que no nom­bra­re­mos por cues­tio­nes le­ga­les- que, en las afue­ras de Lon­dres, no só­lo la con­si­de­ran de lo más ba­jo, sino que es co­no­ci­da co­mo la cer­ve­za de los wi­fe bea­ters, los gol­pea­do­res de es­po­sas. Una cer­ve­za a la que le agre­gan un es­ta­bi­li­zan­te pa­ra que su es­pu­ma du­re más tiem­po no pue­de ser nun­ca pre­mium”.

Facundo Di Ge­no­va es bar­man cien­tí­fi­co y au­tor del Tra­ta­do de al­coho­lo­gía, en­sa­yo que va por la cuar­ta re­im­pre­sión: 40 mil ejem­pla­res, pu­bli­ca­do tam­bién en Es­pa­ña y Mé­xi­co, por Si­glo Vein­tiuno. Se hi­zo co­no­ci­do un año atrás por ba­jar­le el pre­cio a la cer­ve­za ar­te­sa­nal y com­pa­rar­la -has­ta per­der- con la in­dus­trial, ha­blan­do ma­ra­vi­las de la nue­va Quil­mes (“Lo úni­co de ‘ar­te­sa­nal’ que tie­nen las cer­ve­zas ar­te­sa­na­les es la fal­ta de con­trol bro­ma­to­ló­gi­co”).

El pró­lo­go del li­bro lo hi­zo el bió­lo­go y di­vul­ga­dor cien­tí­fi­co Die­go Go­lom­bek. Ahí di­ce que Di Ge­no­va, con su tex­to, se re­ci­bió de “al­cohó­lo­go”, y que su tra­ta­do tie­ne una mi­ra­da cien­tí­fi­ca.

-Ha­bías va­ti­ci­na­do, en es­te mis­mo dia­rio, que se aca­ba­ba el rei­na­do de la cer­ve­za ar­te­sa­nal…

-Es el fin del rei­na­do, es el fin de que te ven­dan cual­quier co­sa a cual­quier pre­cio, y es el co­mien­zo de la Re­pú­bli­ca: si la cer­ve­za es­tá fea, te la de­vuel­vo; si ma­ña­na me pren­do al inodo­ro, te voy a bus­car. Co­mo de­cía (Mi­guel) Bras­có, ¿cuál es el peor vino? El que no te gus­ta. ¿Y el me­jor? El que te gus­ta. Agre­go, ¿y al otro día có­mo te sen­tis­te? Ahí es­tá la ver­dad. El pro­ble­ma de la ar­te­sa­nal es tam­bién su prin­ci­pal vir­tud, nin­gu­na es igual a la otra y a nin­gún cer­ve­ce­ro las par­ti­das les sa­len igua­les. Lo ar­te­sa­nal le bir­ló mer­ca­do a la in­dus­tria ali­men­ta­ria co­mo Ins­ta­gram a Fa­ce­book. Te di­ría que la in­dus­tria acu­só re­ci­bo, se rear­mó y aho­ra tie­ne que vol­ver a ga­nar­se la con­fian­za. Pe­ro es di­fí­cil, por eso tam­bién ha lan­za­do fan­ta­sías ar­te­sa­na­les. Cree­mos que la cer­ve­za Pa­ta­go­nia es­tá he­cha en el sur y en reali­dad, has­ta don­de yo sé, no só­lo es una mar­ca de Quil­mes, sino que se ela­bo­ra en la Pro­vin­cia de Bue­nos Aires. Ojo, me en­can­ta la 247 de Pa­ta­go­nia,y no es que ellos mien­tan, só­lo que por al­gu­na ra­zón cree­mos lo que no es.

-¿La Quil­mes tie­ne o no tie­ne con­ser­van­tes?

-Quil­mes di­ce que no tie­ne con­ser­van­tes y en ri­gor es ver­dad, le qui­ta­ron el ve­ne­ni­to que te ha­cía do­ler la ca­be­za. Aho­ra es­tá bár­ba­ra, es una Quil­mes de ver­dad, pe­ro sí tie­ne un con­ser­van­te: el lú­pu­lo. El uso del lú­pu­lo en la cer­ve­za no tie­ne más de mil años. An­tes de eso se usa­ba lau­rel y, en el Cáu­ca­so, las flo­res de can­na­bis. No por na­da ma­rihua­na y lú­pu­lo son de la mis­ma fa­mi­lia bo­tá­ni­ca, las can­na­bá­ceas. Sá­ca­le el frío y el lú­pu­lo a la cer­ve­za, y es co­mo la mea­da de un ca­ba­llo con fie­bre. Pe­ro a to­do es­to, ¿có­mo pue­de ser que una cer­ve­za en la Ar­gen­ti­na val­ga lo mis­mo que una bo­te­lla de vino?

-¿Pe­ro vos que vino to­más…?

-Vi­nos de en­tre 50 y 100 pe­sos, más o me­nos lo que va­len las cer­ve­zas. Vas­co Vie­jo, por 50 pe­sos, es im­ba­ti­ble, no tie­ne ri­val y sa­le más ba­ra­to que una la­ta de Quil­mes. Es el más ba­ra­to y el me­jor. Mi de­seo pa­ra 2019 es que la fa­mi­lia Ló­pez no lo mo­der­ni­ce, co­mo han he­cho otras bo­de­gas con clá­si­cos co­mo el Va­len­tín La­cra- do, de Bian­chi, aho­ra adap­ta­do al gus­to de los mi­llen­nials. Me gus­tan los vi­nos en el ran­go de los 100 pe­sos. Los sal­te­ños Qua­ra o Ca­fa­ya­te, los men­do­ci­nos Ló­pez Mal­bec o Por­ti­llo de Sa­len­tein, a lo me­jor diez o vein­te pe­sos más. Eti­que­tas po­pu­la­res que son bue­nas hay de­ce­nas, se­ría ar­bi­tra­rio e in­jus­to que­dar­me con una. Ade­más, no quie­ro ga­nar­me la ene­mis­tad del mun­do vi­ti­vi­ní­co­la que se enojó bas­tan­te cuan­do cri­ti­qué los vi­nos de al­ta ga­ma. Los cri­ti­qué no por la for­ma en que se vi­ni­fi­can, al­gu­nos pue­den no ser del to­do sa­lu­da­bles, más si usan en­zi­mas pec­ti­no­lí­ti­cas, una prác­ti­ca per­mi­ti­da pa­ra ex­traer co­lor al vino, sino por el pro­ble­ma que ge­ne­ra el me­ta­nol, un al­cohol ve­ne­no­so.

-Por par­tes. ¿Di­jis­te “vi­nos pa­ra mi­llen­nials”?

-Sí, co­lo­res ex­hu­be­ran­tes, sa­bo­res fá­ci­les, cor­tes ca­chon­dos. Vino sin pre­gun­tas, ni re­pre­gun­tas. No hay con­tra­dic­cio­nes ni com­pro­mi­so. No hay ner­vio, vi­nos sin elec­tri­ci­dad a los que le han ful­mi­na­do ar­ti­fi­cial­men­te la no­ta de man­za­na ver­de. To­do es­to an­ti­gua­men­te se lo­gra­ba du­ran­te lar­gos años de en­ve­je­ci­mien­to en ba­rri­cas. Hoy los tiem­pos son otros y se lo­gra de otra ma­ne­ra. No di­go que sea ma­lo, a lo me­jor es el es­ta­dío su­pe­rior del vino. Per­so­nal­men­te me que­do con la es­tri­den­cia de la vie­ja es­cue­la. Esos vi­nos te­nían rock. Hay eti­que­tas que han cam­bia­do su iden­ti­dad co­mo el Don Va­len­tín, el San Tel­mo o el Cues­ta del Ma­de­ro, adap­tán­do­se al gus­to mi­llen­nial, pe­ro hay otros que di­rec­ta­men­te han si­do pros­ti­tui­dos y los han for­za­do a in­gre­sar en una suer­te de “tra­ta de tin­tos”, co­mo el Val­de­rro­bles, que fue un gran cor­te bo­nar­da mal­bec y si hoy leés la con­tra­eti­que­ta, ves que el bre­ba­je es­tá im­por­ta­do de Es­pa­ña. Y en­ci­ma es­tá feo. Per­dón por quié­nes lo ha­cen, lo di­go con to­do res­pe­to, pe­ro co­mo con­su­mi­dor y aman­te de la mar­ca, me es­tán fal­tan­do el res­pe­to. Me que­do to­da la vi­da con el To­ro Vie­jo re­po­san­do con du­raz­nos ma­du­ros.

-Vi­nos de al­ta ga­ma “ve­ne­no­sos”. ¿Anoté bien?

-Po­drían ha­cer­los más sa­lu­da­bles, con prác­ti­cas bio­di­ná­mi­cas en la fin­ca, in­clu­so ge­ne­ra­rían más em­pleos. Lo que pa­sa que el con­su­mi­dor ar­gen­tino no lo exi­ge por­que los vi­nos or­gá­ni­cos to­da­vía no son más ri­cos que uno tra­di­cio­nal y re­sul­tan mu­cho más ca­ros. Pe­ro afue­ra se ve. Es cues­tión de tiem­po. Ha­ce años, en la eti­que­ta de los vi­nos ar­gen­ti­nos ni si­quie­ra te avi­sa­ban que con­te­nía azu­fre, un con­ser­van­te del vino que lo es­ta­bi­li­za y lo pro­te­ge de re­fer­men­ta­cio­nes in­su­rec­cio­na­les. Lo que pa­sa es que a al­gu­nos les da aler­gia, y una fuer­te re­sa­ca.

-¿Có­mo se evi­ta­ría una re­sa­ca?

-Im­po­si­ble, es el pre­cio que pa­ga­mos por co­nec­tar con lo so­bre­na­tu­ral. El al­cohol es un es­tu­pe­fa­cien­te.

-¿Es­tu­pe­fa­cien­te? ¿En qué acep­ción?

-Si ha­bla­mos de adic­ción, tras­tor­nos fí­si­cos o psí­qui­cos de­ri­va­dos de su abu­so, ¿por qué no pue­do de­cir que el al­cohol es una dro­ga o un es­tu­pe­fa­cien­te? El al­cohol es un es­tu­pe­fa­cien­te co­mo cual­quier otro.

Ido­la­tre­mos a los dio­ses, no al vehícu­lo que nos fa­ci­li­ta el ac­ce­so a ellos. De to­dos mo­dos, el con­su­mo del vino vie­ne ca­yen­do en pi­ca­da des­de ha­ce 40 años. En los ‘70 se be­bían 90 li­tros por ca­be­za por año, y aho­ra, con suer­te, se lle­ga a 20.

-¿Pe­ro si to­do el mun­do ha­bla de vi­nos?

-Es una eli­te bas­tan­te ce­rra­da que se ha­ce es­cu­char, son los in­te­lec­tua­les de la in­dus­tria, mu­chos ami­gos míos. Im­pres­cin­di­bles. Los res­pe­to mu­cho. Le dan sen­ti­do al tra­ba­jo de mi­les y mi­les de per­so­nas que tra­ba­jan ha­cien­do vino. Hoy el vino es de me­jor ca­li­dad y más ca­ro. Tam­bién cam­bió la vi­ni­fi­ca­ción, hay un tra­ba­jo cien­tí­fi­co en el vi­ñe­do pa­ra ob­te­ner me­nos uva, más sa­na y de me­jor “ca­li­dad”, que re­sul­te en un bre­ba­je más con­cen­tra­do. La tec­no­lo­gía en bo­de­ga y el go­bierno eno­ló­gi­co lo­gran vi­nos se­duc­to­res, atra­pan­tes a prio­ri, más al­cohó­li­cos, pe­ro no quie­ras to­mar más de me­dia bo­te­lla por­que el mis­mo vino te lo im­pi­de, que­dás me­ga en pe­do, ti­po dro­ga­do. Des­pués se enojan si que­rés asus­tar­lo con so­da. Te to­más dos va­sos y es­tás muer­to de sed.

-No en­tien­do...

-Vi­nos que dan sed, azu­fra­dos y al­cohó­li­cos, apre­ta­dos co­mo slip dos ta­lles me­nos... Có­mo que­rés que la bi­rra no te duer­ma el ne­go­cio: su con­su­mo se cua­dru­pli­có. Pe­ro el vino es­tá vi­vo y si­gue evo­lu­cio­nan­do, hay un cam­bio de épo­ca y una nue­va ge­ne­ra­ción de agró­no­mos y enó­lo­gos ar­gen­ti­nos es­tán mi­ran­do ha­cia aden­tro, sir­vién­do­se de la pro­pia ex­pe­rien­cia, ge­ne­ran­do ejem­pla­res úni­cos, vi­nos na­tu­ra­lis­tas con iden­ti­dad pro­pia, lar­ga­men­te be­bi­bles, fru­ta­les, re­fres­can­tes. De­fi­ni­ti­va­men­te los me­jo­res del mun­do.

-En tu elo­gio del vino ba­ra­to, ¿qué lu­gar ocu­pa la da­ma­jua­na?

-La da­ma­jua­na su­frió un he­cho des­gra­cia­do. En 1993, las mar­cas san­jua­ni­nas Man­se­ro y Soy Cu­yano sa­ca­ron una par­ti­da de vi­nos adul­te­ra­dos. Co­mo el vino te­nía muy ba­ja gra­dua­ción al­cohó­li­ca, la prác­ti­ca co­mún, ile­gal, pe­ro ino­cua, con­sis­tía en agre­gar­le al­cohol etí­li­co -no mor­tal- pa­ra for­ti­fi­car­lo. El pro­ble­ma fue que le agre­ga­ron, sin sa­ber, de acuer­do con la Jus­ti­cia, al­cohol me­tí­li­co que es ve­ne­no­so. Hu­bo 29 muertos y 100 per­so­nas su­frie­ron in­to­xi­ca­ción, al­gu­nas con se­cue­las per­ma­nen­tes. Cuan­do se re­ti­ra­ron las da­ma­jua­nas del mer­ca­do, se com­pro­bó que la can­ti­dad de me­ta­nol su­pe­ra­ba 60 ve­ces los va­lo­res per­mi­ti­dos. Ha­bía su­fi­cien­te ve­neno co­mo pa­ra ma­tar a 10.000 per­so­nas.

-¿De­jo de exis­tir la da­ma­jua­na?

-Se con­su­me más en el nor­te y no tan­to en Bue­nos Aires, pe­ro ca­da vez más. Sue­ño con que 2019 sea el año de la da­ma­jua­na.

SIL­VA­NA BOEMO

Es­pe­cia­lis­ta. “En los ‘70 se be­bían 90 li­tros de vino por per­so­na y por año. Aho­ra, con suer­te, se lle­ga a 20”.

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