“El re­vi­val de la coc­te­le­ría es la úl­ti­ma re­vo­lu­ción gour­met”

El es­pe­cia­lis­ta del dia­rio The New York Ti­mes di­ce que hay un “re­na­ci­mien­to mun­dial” de las ba­rras.

Clarín - Clarin - Spot - - Bebidas - Car­men Er­ce­go­vich cer­ce­go­[email protected]­rin.com

Pa­ra quie­nes to­man cock­tails oca­sio­nal­men­te y sue­len ha­cer co­men­ta­rios co­mo “pre­fie­ro el vino o la cer­ve­za”, aten­ción: pue­de lle­gar el mo­men­to en el que ape­nas un sor­bo de un mix ex­qui­si­to bas­te pa­ra cam­biar­les la vi­da. Al me­nos, eso fue lo que le pa­só al pe­rio­dis­ta y es­cri­tor nor­te­ame­ri­cano Ro­bert Si­mon­son, co­lum­nis­ta del dia­rio The New York Ti­mes y la re­vis­ta es­pe­cia­li­za­da Im­bi­be. Ha­ce do­ce años, es­tan­do en la ciu­dad de New Or­leans pro­bó un Sa­ze­rac, tra­go in­sig­nia del lu­gar, y la ex­pe­rien­cia fue una re­ve­la­ción. “El mun­do se de­tu­vo. ¿Dón­de ha­bía es­ta­do ese tra­go du­ran­te to­da mi vi­da?”, des­cri­be en su li­bro A Pro­per Drink, al que pre­sen­ta co­mo “la pri­me­ra cró­ni­ca del ac­tual re­na­ci­mien­to de la coc­te­le­ría”.

Si­mon­son dia­lo­gó con Cla­rín du­ran­te su pri­me­ra vi­si­ta a Bue­nos Ai­res, don­de par­ti­ci­pó co­mo ora­dor de la cuar­ta edi­ción de BAC Ins­pi­ra, el con­gre­so y fe­ria de be­bi­das de­di­ca­do a bar­ten­ders, som­me­liers y re­pre­sen­tan­tes de la in­dus­tria en Ar­gen­ti­na.

-¿De qué ha­bla­mos cuan­do ha­bla­mos del re­na­ci­mien­to de la coc­te­le­ría?

-Es un fe­nó­meno que se dio en di­fe­ren­tes par­tes del mun­do al mis­mo tiem­po en los úl­ti­mos 30 años. Al­gu­nos bar­ten­ders co­men­za­ron a to­mar­se en se­rio una pro­fe­sión que en al­gún mo­men­to se ha­bía con­ver­ti­do en un tra­ba­jo tem­po­ral, que mu­chos to­ma­ban só­lo has­ta que po­dían de­di­car­se a otra co­sa. Así em­pe­za­ron a re­cu­pe­rar re­ce­tas de fi­nes del si­glo XIX y co­mien­zos del XX y a pre­pa­rar los tra­gos con me­jo­res pro­duc­tos, in­gre­dien­tes fres­cos y spirits de ma­yor ca­li­dad.

-Di­jis­te que la de la coc­te­le­ría era la úl­ti­ma re­vo­lu­ción cu­li­na­ria, ¿por qué?

-Bueno, es una ma­ne­ra bas­tan­te ro­mán­ti­ca de ex­pre­sar­lo, pe­ro sí creo que en los úl­ti­mos años hu­bo dis­tin­tas olea­das de cam­bios de con­su­mo. Pri­me­ro, la gen­te em­pe­zó a co­mer me­jor, apren­dien­do, yen­do a me­jo­res res­tau­ran­tes, des­pués pa­só lo mis­mo con el vino y en al­gu­nos lu­ga­res co­mo los Es­ta­dos Uni­dos tam­bién con la cer­ve­za. El úl­ti­mo es­la­bón de esa ten­den­cia son los cock­tails y las es­pi­ri­tuo­sas. De to­dos mo­dos, la re­vo­lu­ción esen­cial­men­te ter­mi­nó, ya que hay muy bue­nos cock­tails en to­das par­tes.

-Tu li­bro más re­cien­te tie­ne re­ce­tas con só­lo tres in­gre­dien­tes. ¿Creés que la coc­te­le­ría se vol­vió de­ma­sia­do com­ple­ja?

-No, no qui­se ser irres­pe­tuo­so con quie­nes pre­pa­ran tra­gos com­ple­jos, por­que eso es­tá bien pa­ra un bar­ten­der, cu­ya ta­rea de­be ser crea­ti­va, pe­ro no pa­ra vos que lle­gás a tu ca­sa y que­rés ha­cer­te un tra­go sim­ple, que pue­das pre­pa­rar sin tar­dar ho­ras ni te­ner que sa­lir a com­prar­te to­do el su­per­mer­ca­do. Qui­se re­cor­dar­le a la gen­te que los me­jo­res tra­gos del mun­do son sen­ci­llos.

-Es tu pri­me­ra vez en Bue­nos Ai­res. ¿Có­mo vis­te las ba­rras por­te­ñas?

-Me im­pre­sio­nó la can­ti­dad y va­rie­dad de ba­res que hay aquí, al­gu­nos con mu­cha per­so­na­li­dad, co­mo Dop­pel­gän­ger y Ver­ne, his­tó­ri­cos co­mo Los Galgos, so­fis­ti­ca­dos co­mo Pre­si­den­te y Up­town y al­gu­nos muy sin­gu­la­res, co­mo La Fuer­za, de­di­ca­do al ver­mouth. No ha­bía vis­to na­da pa­re­ci­do en otra par­te del mun­do. Tam­bién me gus­tó ver có­mo los bar­ten­ders uti­li­zan el ver­mouth o el fer­net en sus tra­gos. Ah, y creo que la piz­za por­te­ña es lo me­jor que se pue­de co­mer des­pués de ha­ber be­bi­do mu­chos cock­tails.

-¿Có­mo se tra­ba­ja pa­ra di­fun­dir la coc­te­le­ría y, a la vez, ad­ver­tir so­bre la im­por­tan­cia de un con­su­mo res­pon­sa­ble de be­bi­das al­cohó­li­cas?

-Creo que pro­mue­vo un con­su­mo res­pon­sa­ble por­que no es que di­go “es­te tra­go es­tá bueno, an­dá y to­ma­lo por­que es cool”. Yo pre­sen­to una be­bi­da y cuen­to có­mo es­tá he­cha, quié­nes la ha­cen, co­mu­ni­co la idea que hay de­trás. Si be­bés sin con­cien­cia de to­do es­to no le es­tás ha­cien­do jus­ti­cia a quie­nes crea­ron ese cock­tail.

-Ade­más, quien se em­bo­rra­cha ya no dis­fru­ta real­men­te del cock­tail, no pue­de apre­ciar el de­ta­lle.

-Yo no. Cuan­do em­pie­zo a sen­tir­me ebrio pa­ro de to­mar in­me­dia­ta­men­te, por­que quie­ro de­gus­tar lo que be­bo con aten­ción. Mi lí­mi­te es igual un po­co más al­to que el del pro­me­dio de la gen­te, por mi pro­fe­sión, pe­ro sé que no pue­do to­mar más de cin­co o seis tra­gos en el trans­cur­so de unas seis o sie­te ho­ras. Y nun­ca con el es­tó­ma­go va­cío. Hay que co­mer an­tes y du­ran­te el tiem­po en que se be­be.

-Te pa­gan por ir a ba­res y be­ber. ¿Cuán­tas ve­ces te di­je­ron “con­se­gui­te un tra­ba­jo de ver­dad”?

-Mu­chas (son­ríe). Has­ta mi fa­mi­lia me lo di­ce. Yo les ex­pli­co que tra­ba­jo tan­to co­mo cual­quie­ra, por­que in­vier­to mu­chas ho­ras yen­do a ca­da lu­gar, sin con­tar el tiem­po que le de­di­co a es­cri­bir des­pués. Pe­ro aún así, na­die me cree que es­to es un tra­ba­jo de ver­dad y pro­ba­ble­men­te ten­gan ra­zón, por­que no es que es­toy car­gan­do bol­sas en el puer­to, ¿no?w

/JUAN MA­NUEL FOGLIA

Aco­da­do en la ba­rra. Si­mon­son re­co­rrió ba­res por­te­ños du­ran­te su pri­me­ra vi­si­ta al país.

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