Ti­pi­fi­ca­ción, apren­der de los que sa­ben

En un se­mi­na­rio del Ipc­va, se ana­li­za­ron los sis­te­mas que uti­li­zan EE.UU. y Aus­tra­lia pa­ra cla­si­fiar los cor­tes.

Clarín - Rural - - EL NEGOCIO DE LA CARNE - An­drés Lo­ba­to Es­pe­cial pa­ra Cla­rín Ru­ral

Pa­ra co­no­cer a fon­do co­mo se apli­ca el sis­te­ma de cla­si­fi­ca­ción en los prin­ci­pa­les paí­ses pro­duc­to­res de car­ne bo­vi­na, el Ins­ti­tu­to de Pro­mo­ción de la Car­ne Va­cu­na Ar­gen­ti­na (Ipc­va) or­ga­ni­zó el Se­mi­na­rio In­ter­na­cio­nal “Ti­pi­fi­ca­ción y com­pe­ti­ti­vi­dad”, en el cual re­fe­ren­tes de nor­te­amé­ri­ca y Aus­tra­lia de­ta­lla­ron su his­to­ria y fun­cio­na­mien­to.

Es­ta­dos Uni­dos es pio­ne­ro en la cla­si­fi­ca­ción bo­vi­na y des­de 1917 ti­pi­fi­ca a su ro­deo bo­vino. Se­gún ex­pli­có el me­xi­cano Nel­son Huer­ta, de la Te­xas Tech Uni­ver­sity, su pri­mer ob­je­ti­vo fue in­for­mar al mer­ca­do de la car­ne so­bre los dis­tin­tos ti­pos de bo­vi­nos. Pe­ro el sis­te­ma ex­ce­dió ese ám­bi­to y se di­se­mi­nó ha­cia otros es­la­bo­nes del ne­go­cio. La agen­cia en­car­ga­da de la ti­pi­fi­ca­ción es el Agri­cul­tu­ral Mar­ke­ting Ser­vi­ce, de­pen­dien­te del De­par­ta­men­to de Agri­cul­tu­ra de Es­ta­dos Uni­dos (USDA).

Es­te pro­ce­so se di­vi­de en dos fa­ses. En una pri­me­ra eta­pa, se cla­si­fi­ca a la me­dia res al gan­cho y se mi­den va­ria­bles co­mo es­pe­sor de gra­sa dor­sal y área de ojo de bi­fe, en­tre otras. Con es­ta in­for­ma­ción, se ela­bo­ra una es­ca­la del 1 (me­jor) al 5 (peor). En pro­me­dio, un 5,7% de las ca­li­fi­ca­cio­nes co­rres­pon­de al gra­do 1, 34% al 2 y 47% al 3.

La se­gun­da eta­pa es la ti­pi­fi­ca­ción por ren­di­mien­to, que se ha­ce en cor­tes des­hue­sa­dos y lim­pios de gra­sa. En es­ta me­di­ción de ca­li­dad, los dos fac­to­res ex­clu­yen­tes son la ter­ne­za y el sa­bor. En es­te apar­ta­do se to­man dos ejes. Por un la­do la ma­du­rez, que se ca­li­fi­ca de A (más jo­ven) a E (más gran­des) y el ni­vel de mar­mo­lea­do (gra­sa in­tra­mus­cu­lar) en car­ne, que se ca­li­fi­can en una es­ca­la que em­pie­za en abun­dan­te y fi­na­li­za en des­pro­vis­to.

Con es­ta in­for­ma­ción, los cor­tes que sa­len del fri­go­rí­fi­co se eti­que­tan en un ran­go de ocho ca­te­go­rías. En or­den de je­rar­quía, es­ta es­ca­la em­pie­za en pri­me, y con­ti­nua con choi­ce, se­lect, stan­dard y com­mer­cial. En es­te ca­so, un 7% de las ti­pi­fi­ca­cio­nes co­rres­pon­den a pri­me, un 71% a choi­ce y un 17% a se­lect.

En el even­to tam­bién par­ti­ci­pa­ron Roel An­dries­sen, un eje­cu­ti­vo de la com­pa­ñía Ty­son Foods, que com­par­tió su di­la­ta­da tra­yec­to­ria en el mun­do del ne­go­cio de la car­ne, y Sa­rah Stra­chan, del pro­gra­ma Meat Stan­dars Aus­tra­lia (MSA).

Con mu­cha his­to­ria en la in­dus­tria fri­go­rí­fi­ca, An­dries­sen pon­de­ró la enor­me opor­tu­ni­dad que sig­ni­fi­ca el mer­ca­do asiá­ti­co pa­ra la ex­por­ta­ción de car­ne bo­vi­na. “Tu­vi­mos una ma­yor de­man­da de dis­tin­tos paí­ses y ajus­ta­mos nues­tra pro­duc­ción y fa­bri­ca­ción”, sos­tu­vo, al re­cor­dar co­mo la com­pa­ñía de­bió adap­tar­se a los re­que­ri­mien­tos de esos des­ti­nos.

Pa­ra el eje­cu­ti­vo, hay que apro­ve­char la enor­me opor­tu­ni­dad que im­pli­can los mer­ca­dos asiá­ti­cos, que en el ca­so de Ar­gen­ti­na im­pli­ca­ría una fuer­te re­vi­sión de las es­tra­te­gias pro­duc­ti­vas y co­mer­cia­les, con el lar­go pla­zo co­mo me­ta ex­clu­yen­te. “Si quie­ren apro­ve­char es­tos mer­ca­dos, hay que to­mar de­ci­sio­nes. ¿Ven­de­rán asa­do tra­di­cio­nal, o apro­ve­cha­rán a ha­cer otros asa­dos?” re­mar­có.

En el ca­so del mer­ca­do asiá­ti­co, An­dries­sen re­mar­có una y otra vez el mis­mo con­cep­to: pro­du­cir ex­ce­len­cia. “En Ja­pón hay que ser per­fec­to, es un mer­ca­do que pa­ga más y en es­te sen­ti­do la uni­for­mi­dad es la cla­ve”. Con al­go de iro­nía, dio un con­se­jo a los ex­por­ta­do­res ar­gen­ti­nos: “Pue­den ir a Chi­na, en don­de son más… ama­bles”, sen­ten­ció.

Nues­tro país es­tá ju­gan­do sus pri­me­ras fi­chas en el mer­ca­do ja­po­nés. El pa­sa­do mes de agos­to, el fri­go­rí­fi­co rio­ne­grino Fri­de­vi reali­zó su se­gun­da ven­ta a ese des­tino, por un to­tal de 10.000 to­ne­la­das y apun­tan a se­guir es­ta sen­da.

Más allá de las exi­gen­cias ja­po­ne­sas, el es­pe­cia­lis­ta nor­te­ame­ri­cano es­ti­mó que Ar­gen­ti­na cuen­ta con ven­ta­jas de pe­so pa­ra ge­ne­rar bue­nos ne­go­cios. “Tie­nen los me­jo­res ro­deos, con al­to por­cen­ta­je de An­gus y He­re­ford, y ca­li­dad de pas­tu­ras. A di­fe­ren­cia de Eu­ro­pa, Asia quie­re gra­sa y mar­mo­lea­do, y pa­ga por eso”, sos­tu­vo.

Al ser con­sul­ta­do por el nue­vo sis­te­ma de ti­pi­fi­ca­ción im­ple­men­ta­do en Ar­gen­ti­na, des­ta­có que “se de­be desa­rro­llar un sis­te­ma que per­mi­ta cum­plir con las ex­pec­ta­ti­vas de esos mer­ca­dos”. Ade­más, di­jo que “no ne­ce­sa­ria­men­te tie­nen que ha­cer co­mo Es­ta­dos Uni­dos o Aus­tra­lia, pue­den te­ner un abor­da­je úni­co o es­pe­cí­fi­co”.

A di­fe­ren­cia del sis­te­ma de ti­pi­fi­ca­ción de bo­vi­nos nor­te­ame­ri­cano, que tie­ne un si­glo de vi­da, en Aus­tra­lia el me­ca­nis­mo se im­ple­men­tó en 1988. Ha­ce 20 años, en ese país el Meat Li­ves­tock Aus­tra­lia (MSA) ini­ció una se­rie de en­cues­tas en­tre los con­su­mi­do­res pa­ra crear un sis­te­ma pro­pio, que se adap­te a las par­ti­cu­la­ri­da­des pro­duc­ti­vas aus­tra­lia­nas.

De es­te tra­ba­jo na­ció el Meat Stan­dards Aus­tra­lia (MSA), un sis­te­ma de cla­si­fi­ca­ción que cam­bió pa­ra siem­pre la for­ma de pro­du­cir y con­su­mir car­ne en ese país. Sa­rah Stra­chan es la di­rec­to­ra de ese pro­gra­ma y en diá­lo­go con Cla­rín Ru­ral re­co­no­ció que el sis­te­ma “cam­bió nues­tra for­ma de pro­du­cir y con­su­mir car­ne”.

“Los con­su­mi­do­res es­tán dis­pues­tos a pa­gar más si les pre­di­cen la ex­pe­rien­cia que van a te­ner”, se­ña­ló Stra­chan. En es­te sen­ti­do, re­cor­dó que “de­ci­di­mos crear nues­tro pro­pio sis­te­ma, to­man­do otros co­mo apren­di­za­je”. La di­ver­si­dad de ra­zas bo­vi­nas en Aus­tra­lia no es un te­ma me­nor y el MSA es un cla­si­fi­ca­ción que per­mi­te pre­de­cir la ca­li­dad que se pue­de ob­te­ner en los di­fe­ren­tes am­bien­tes pro­duc­ti­vos aus­tra­lia­nos

En es­te sis­te­ma, la sa­tis­fac­ción del con­su­mi­dor es un pi­lar fun­da­men­tal y el eti­que­ta­do de la car­ne jue­ga un pa­pel cen­tral. En con­cre­to, per­mi­te que los com­pra­do­res cuen­ten con op­cio­nes de acuer­do a sus gus­tos.

El pro­gra­ma es de ca­rác­ter vo­lun­ta­rio, pe­ro cuen­ta con un al­to por­cen­ta­je de ad­he­sión y un 43% de la fae­na to­tal uti­li­za el MSA. Pa­ra su fi­nan­cia­mien­to re­ci­be cin­co dó­la­res por ca­da ani­mal fae­na­do y has­ta el mo­men­to se in­vir­tie­ron 54 mi­llo­nes de dó­la­res en el pro­gra­ma.

El MSA apli­ca una ti­pi­fi­ca­ción en de­ter­mi­na­dos lu­ga­res de la me­dia res, y es­ta­ble­ce una es­ca­la de 0 a 100. En es­ta cla­si­fi­ca­ción, por de­ba­jo de 46 se con­si­de­ra co­mo no sa­tis­fac­to­rio. En es­ta pro­gre­sión, en­tre 46 y 64 co­rres­pon­de a una ca­te­go­ría 3 es­tre­llas, 64 a 77 cua­tro es­tre­llas y 77 a 100 co­rres­pon­de a 5 es­tre­llas.

El sis­te­ma es exi­gen­te con los ti­pi­fi­ca­do­res. Ellos son em­plea­dos de los fri­go­rí­fi­cos y una vez que in­gre­san, ca­da ocho se­ma­nas de­ben ren­dir un exa­men on li­ne. A su vez, un to­tal de 250 su­per­vi­so­res eva­lúa de ma­ne­ra cons­tan­te su tra­ba­jo.

En el mar­co del se­mi­na­rio, el sub­se­cre­ta­rio de Ga­na­de­ría Ro­dri­go Tron­co­so ex­pli­có los cam­bios que re­pre­sen­tan pa­ra Ar­gen­ti­na el fla­man­te sis­te­ma de ti­pi­fi­ca­ción que co­men­za­rá a im­ple­men­tar­se. Por su par­te, el pre­si­den­te del Ipcv Uli­ses For­te des­ta­có que con los cam­bios que ha ex­pe­ri­men­ta­do la pro­duc­ción ga­na­de­ra “hay que ha­cer al­go ade­cua­do a los tiem­pos que co­rren, que per­mi­ta apre­ciar los ras­gos que bus­ca el con­su­mi­dor”.

Así, la in­dus­tria fri­go­rí­fi­ca ar­gen­ti­na co­no­ció de pri­me­ra mano las ca­rac­te­rís­ti­cas de la ti­pi­fi­ca­ción bo­vi­na en Es­ta­dos Uni­dos y Aus­tra­lia, sis­te­ma que per­mi­te a esos paí­ses agre­gar va­lor a su pro­duc­ción bo­vi­na y con­so­li­dar sus ex­por­ta­cio­nes.

“En Ja­pón hay que ser per­fec­to y es cla­ve la uni­for­mi­dad”, di­jo Roel An­dries­sen En Aus­tra­lia, la sa­tis­fac­ción del con­su­mi­dor es un pi­lar fun­da­men­tal

Re­fe­ren­tes. Con­vo­ca­dos por el IPC­VA, par­ti­ci­pa­ron del en­cuen­tro pro­duc­to­res e in­dus­tria­les de la car­ne.

Nel­son Huer­ta. Ex­per­to de la Te­xas Tech Uni­ver­sity.

Sar­ha Stra­chan. Ex­pli­có los cam­bios en Aus­tra­lia.

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