Quesos y fiambres para los paladares gourmet
Boutique. El matrimonio RagniValenti abrió un local donde ofrecen 200 variedades de quesos, más fiambres, vinos y picadas.
Cuando Stella Maris Ragni y Adrián Valenti se conocieron, en los años 70, las familias de ambos sumaban décadas de trayectoria en el rubro salumeria (charcutería o fiambrería gourmet), que, justamente, había sido introducido en el país por Amadeo, el abuelo de ella. A. Ragni & Hnos. funcionaba en la calle Corrientes de Buenos Aires en la década del 20.
“Pero mi esposa no estaba muy enganchada con la historia de su familia, sobre la cual conocía más yo que ella”, dice Adrián Valenti, quien eligió rescatar el apellido de su suegro cuando en 2016 decidió abrir con Stella su empresa propia, Salumeria Ragni. Esto, a pesar de que su propio padre también tenía su propio recorrido en el ramo, que se inició en 1951 en el Mercado del Plata. Ahí, Valenti padre se especializó en “fiambres caseros, que hacía mi mamá, y en quesos franceses”, dando origen a una empresa familiar que sus ocho hijos —Adrián entre ellos— luego continuarían.
Hoy, Adrián Valenti se autodefine como italiano, argentino, graduado por la Universidad Austral y el IAE y empresario pyme (“no sólo comerciante”); pero probablemente su rasgo más distintivo sea que, aparte de su experiencia acumulada en el rubro salumeria en general, él es “maître affineur fromager”.
Una manera sucinta de definir este quehacer es que se trata de una especie de “sommelier” de quesos. Para él, la definición completa tampoco es difícil. “Soy la persona que está entre el fabricante y el consumidor”, explica Valenti. “Mi trabajo es dialogar para darles a los productores ideas para que desarrollen. Por ejemplo, fui la primera persona que vendió en la Argentina queso de cabra; con el productor trajimos las primeras cabras lecheras a este país”, añade. “Y ahora estamos haciendo ricotta fresca, que acá no había porque la receta es italiana, y allá la hacen con leche de oveja, igual que ahora nosotros”.
Lo cual, a su vez, es un indicador de la variedad de la oferta gourmet que hoy puede encontrarse en la Salumeria Ragni, ubicada en el barrio porteño de Recoleta. Desde ya, 200 variedades de quesos —la firma cuenta con una cava que los mantiene a temperatura y humedad óptimas— y todo tipo de fiambres, además de tablas y picadas listas. Pero también se pueden hacer comidas al paso, optando entre ensaladas o sandwiches y baguettines con vegetales, pescados o carnes rojas, y con panes artesanales. Estos últimos pueden ser saborizados; y todos se elaboran respetando recetas francesas y de masa madre. “Salen” cada 30 minutos, gracias a un sistema exclusivo de cocción.
Asimismo, es posible conseguir productos envasados —aceite de oliva, aceitunas, frutos y pastas secas-, más de 100 vinos de bodegas boutique para acompañar los productos nacionales e importados; y una línea de chocolatería, dulces y budines.
Salumeria Ragni cuenta con una enóloga para elegir cepajes, terruños y regiones, de modo que el local dispone de vinos de bodegas boutique a precios accesibles, comprados directamente del productor. Finalmente, la firma ofrece una línea de regalos corporativos.
“Tenemos unos 200 proveedores, normalmente pymes. El local tiene un gran salón, pero también una sala de producción con mucha tecnología”, afirma Valenti. “Usamos la infraestructura de nuestros proveedores, pero a menudo tenemos que hacer el afinamiento final acá. Y el pan también lo elaboramos en nuestras instalaciones”, agrega. “Sólo importamos lo que es muy exclusivo, en el sentido de que no se consigue en la Argentina”, destaca.
Como indicador de precios, la burrata, el queso que hoy está más de moda —propio de la zona italiana de Puglia, hecho de mozzarella y crema, y a menudo usado como entrada en los restaurantes—, se vende por unidades de 200 gramos a $165 al consumidor final.
La inversión inicial, hace dos años, fue de US$200.000. Salumeria Ragni tuvo ingresos por $12 millones en 2017 y proyecta facturar $15 millones este año, aunque Valenti estima que podrían llegar a los $18 millones en total, gracias a la venta corporativa. Tiene seis empleados.
Salumeria Ragni abrió en Recoleta en 2016 tras una inversión de US$200.000 millones. Tiene seis empleados.