Si­go co­ci­nan­do con mu­cha pa­sión

Re­fe­ren­te in­dis­cu­ti­ble de la gas­tro­no­mía ar­gen­ti­na y la­ti­noa­me­ri­ca­na, cuen­ta sus re­co­rri­dos cu­li­na­rios por to­do el país, sus des­cu­bri­mien­tos, y ex­pli­ca las ca­rac­te­rís­ti­cas de la co­ci­na de las dis­tin­tas re­gio­nes.

Clarin - Mujer - - Shopping Vuelta al Cole -

Có­mo la vi: Muy apa­sio­na­da y muy pro­fe­sio­nal.

Por No, qué no de­ci­dis­te­de­ci­dí. Las no cir­cuns­tan­cias­te­ner más res­tau­ran­te?te ha­cen to­mar­Lo que esas te de­ci­sio­nes.pa­só a vos, Me hoy ro­ba­ron­lo es­tán ocho vi­vien­do­ve­ces. Sí, mu­chos­por eso. res­tau­ran­tes.Aho­ra de nue­vo. Es muy in­se­gu­ro. Los clien­tes de­cían “ve­ni­mos hoy por­que to­tal te ro­ba­ron ayer”, o me lla­ma­ban ami­gos y me de­cían “mi­rá quie­ro ar­mar un gru­po pe­ro, en reali­dad, no quie­ren ir...” Ten­go más de 40 años en la co­ci­na, y dis­fru­to mu­cho más es­te lu­gar ce­rra­do, mi ta­ller pri­va­do, don­de re­ci­bo a las em­pre­sas y co­men­sa­les que quie­ro, pon­go mi pre­cio.Ele­gís a tus clien­tes. No es una puer­ta que siem­pre es­tá Sí, abier­ta.pue­do de­cir “no es­toy”. Voy cam­bian­do el me­nú to­dos pue­do los usar días. el Pa­ra pro­duc­to­ca­da oca­sión­de es­ta­ción.es al­go Los di­fe­ren­te,clien­tes se esa di­vier­te­nes la pa­la­bra,y quie­ren­me di­vier­te­vol­ver. Es mu­cho,muy di­ná­mi­co,si­go co­ci­nan­do¿La gen­te con va la a pa­sión co­ci­nar de con ca­da vos? día. los Sí, hom­bres.es ca­si obli­ga­to­rio,Son gran­des­se re co­ci­ne­ros,co­pan, so­bre­le po­nen­to­do di­vier­tou­na on­da man­dán­do­los. es­pec­ta­cu­lar.No sé Yo quién­soy man­do­naes el je­fe o quiény me di­ri­ge el gru­po o quién es el eje­cu­ti­vo ma­yor y por ahí, lo pon­go a pi­car ajo y to­do el mun­do go­za.

Te­nés in­mu­ni­dad. ¿In­mu­ni­dad to­tal? Cla­ro, sa­can fo­tos, man­dan la “sel­fie” (ri­sas). Hay que sa­car­se los sa­cos, las corbatas, arre­man­gar­se las ca­mi­sas... Se po­nen de­lan­tal y se lo lle­van. En el mun­do de la co­ci­na te das cuen­ta de que hay una en­tre­ga to­tal y ahí to­dos son igua­les. Pa­ra mu­chas mu­je­res es muy sexy un hom­bre co­ci­nan­do, ¿no? To­tal­men­te, es una co­sa muy se­xual, muy sen­sual. Ade­más, ver un hom­bre que dis­fru­ta, que to­ma vino, que co­me; da fe­li­ci­dad ver a un hom­bre co­ci­nar.

¿Te enamo­ras­te al­gu­na vez de un co­ci­ne­ro? No (ri­sas). Ad­mi­ro a mu­chos co­ci­ne­ros y soy ami­ga de mu­chos de ellos, nos in­vi­ta­mos, nos jun­ta­mos. ¿Los co­ci­ne­ros son muy ami­gos en­tre to­dos, o es idea mía? Sí. Co­ci­ne­ros y co­ci­ne­ras. Siem­pre hay com­pe­ti­ti­vi­dad, como en to­das las pro­fe­sio­nes, pe­ro yo es­toy en otra eta­pa y los ad­mi­ro, los quie­ro. Cuan­do no te­nés que co­ci­nar por tra­ba­jo, ¿co­ci­nás igual? ¿Pa­ra vos so­la? ¿Pa­ra tus nie­tos? Sí. Con mis nie­tos ha­go ga­rra­pi­ña­das, scons, tor­tas. Co­ci­nar es par­te de nues­tro diá­lo­go, de nues­tro di­ver­ti­men­to. Vie­nen a es­tar con­mi­go y a co­ci­nar.

A to­dos los chi­cos les en­can­ta co­ci­nar. Sí, pa­ra ellos es como ju­gar con plas­ti­li­na. Los chi­cos tie­nen las ma­ni­tos má­gi­cas y tie­nen mu­cha ima­gi­na­ción. Sa­ben ju­gar. El día que de­jás de ju­gar en tu co­ci­na o en tu tra­ba­jo, de­jás de crear. Hay que ju­gar to­dos los días.

Y cuan­do es­tás so­la, ¿qué te co­ci­nás? ¿Un ome­let­te? Sí, un ome­let­te. Mu­chas en­sa­la­das, mu­chos ve­ge­ta­les al va­por, pes­ca­di­to... Tam­bién arroz en to­das sus for­mas, es ma­ra­vi­llo­so. Dis­fru­to de co­mer.

¿Hay al­go que no te gus­ta? A ver... No co­mí pe­rro en China ni ví­bo­ra, ni li­cor de ví­bo­ra y ese ti­po de co­sas por­que me pa­re­cen in­ne­ce­sa­rias. Des­pués, como de to­do. Achu­ras, car­ne, pes­ca­do, ver­du­ras. Me gus­ta dis­fru­tar de to­do.

¿Qué es lo que hoy te lle­va a pu­bli­car Pro­duc­to Ar­gen

tino? Ha­ce gio­na­la la Ar­gen­ti­naa­ños ar­gen­ti­na, em­pe­cé pro­fun­da des­cu­brien­doen te­le­vi­sióny vien­do sa­bo­res,qué ha­cien­does lo co­no­cien­do­que co­ci­na­le ha­ce re­fal­ta a un li­bro de co­ci­na pa­ra los ar­gen­ti­nos y pa­ra los

Cuan­do via­jo, me pier­de co­mer lo lo­cal, lo au­tóc­tono, en los lu­ga­res don­de va el pue­blo.

ex­tran­je­ros que vie­nen acá. Mos­trar la ri­que­za que tie­ne es­te país, su di­ver­si­dad, los dis­tin­tos cli­mas y pro­duc­tos y, fun­da­men­tal­men­te, re­va­lo­ri­zar el tra­ba­jo del hom­bre. Hay mu­chas fo­tos en el li­bro. Las fo­tos son es­pec­ta­cu­la­res. ¿Via­jas­te mu­cho ? Sí. Pri­me­ro eli­gien­do los pro­duc­tos de ca­da una de las re­gio­nes ¿Pa­ra mí la Pa­ta­go­nia qué re­pre­sen­ta? El cor­de­ro, la cen­to­lla, el li­to­ral ma­rí­ti­mo, las pe­ras, las man­za­nas por­que lo co­noz­co, por­que he ido a to­das las bo­de­gas. Des­pués es­tá Cu­yo que tam­bién lo co­noz­co y lo ten­go tran­si­ta­do. Y en­ton­ces, ade­más del Mal­bec, el Pi­not Noir, los du­raz­nos, la fru­ta de ca­ro­zo, el ajo. So­mos uno de los prin­ci­pa­les pro­duc­to­res de ajo del mun­do. Ex­por­ta­mos a China y a Bra­sil, abas­te­ce­mos a Bra­sil que con­su­me ajo con la can­ti­dad de va­rie­da­des que hay. En reali­dad, to­do lo que in­ves­ti­gué que­da como pa­ra ha­cer un se­gun­do li­bro de pro­duc­tos ar­gen­ti­nos. Y el nor­te. Pa­ra mí ir a Pur­ma­mar­ca una vez al año es vi­tal, el si­len­cio, la no­che, el cie­lo que se te cae en­ci­ma, Sal­ta, Ca­fa­ya­te...

El Nor­te ar­gen­tino es po­de­ro­so. Pa­ra mí es la re­gión que tie­ne la co­ci­na con ma­yor iden­ti­dad de la Ar­gen­ti­na. Esa co­ci­na de fron­te­ra, de al­tu­ra, con los na­ti­vos real­men­te ahí con su ro­pa. Y el NEA tam­bién lo re­co­rrí, las Ca­ta­ra­tas del Igua­zú, la yer­ba ma­te; he ido va­rias ve­ces a dar cla­ses y ca­da pro­duc­to tie­ne una his­to­ria. Có­mo lle­gó ese su­ru­ví, có­mo lo pes­ca­ron, có­mo lo fui a bus­car a las 6 de la ma­ña­na pa­ra que es­té fres­co y sa­car­le la fo­to pa­ra el li­bro. Es de­cir, ca­da his­to­ria y ca­da pro­duc­to tie­nen al­go que con­tar. Y ter­mino con la pam­pa hú­me­da de la pro­vin­cia de Bue­nos Ai­res. Yo na­cí ahí, yo soy del cam­po, por lo tan­to ha­cer una car­nea­da o ver có­mo el gau­cho tra­ba­ja los ali­men­tos, la in­dus­tria lác­tea. Mi pa­pá era tambero y vasco. Mis abue­los eran vas­cos, vi­nie­ron a Las Heras, que es un pue­blo le­che­ro. ¡ Cuán­to no co­no­cen los ar­gen­ti­nos de su pro­pio país! Y es­te li­bro va­le la pe­na tam­bién pa­ra afue­ra, pa­ra que Ar­gen­ti­na pue­da mos­trar lo que real­men­te te­ne­mos, lo que se des­co­no­ce. ¿Vis­te que hay una pá­gi­na que tie­ne to­das las va­rie­da­des de pe­ras? Son do­ce va­rie­da­des que se exportan, se ha­ce una gra­pa de pe­ras que se ex­por­ta a Ale­ma­nia, por­que allá los aguar­dien­tes de pe­ras no tie­nen aro­ma y la pe­ra Wi­lliam de la Ar­gen­ti­na es la más aro­má­ti­ca del mun­do. Es de acá, de Neu­quén. Fue ma­ra­vi­llo­so ha­cer es­te li­bro, nos per­mi­tió in­ves­ti­gar, des­cu­brir, re­co­rrer, ser cu­rio­sos. Es­te li­bro tie­ne que ver con los em­pren­di­mien­tos fa­mi­lia­res, con los pe­que­ños pro­duc­to­res, que se vean un po­qui­to más las ne­ce­si­da­des que tie­ne es­ta gen­te de lle­gar a los mer­ca­dos en for­ma más di­rec­ta y en po­ner en va­lor los pro­duc­tos que te­ne­mos. Y en po­ner en va­lor las ma­nos, el tra­ba­jo del hom­bre. Es un li­bro ins­pi­ra­dor. Sí, es ins­pi­ra­dor y las re­ce­tas son una mez­cla de co­sas muy sencillas, muy ca­se­ras con otras un po­qui­to más ele­gan­tes. Es di­rec­ta, de sa­bo­res ge­nui­nos y bus­qué que en ca­da pla­to, se luz­ca ese da­mas­co, ese du­razno o esa ce­re­za que ele­gí pa­ra co­ci­nar. Hoy, si tu­vie­ras que ele­gir uno de los lu­ga­res pa­ra vol­ver, ¿qué lu­gar ele­gís de to­dos los que es­tán en el li­bro? Vol­ve­ría a to­dos, pe­ro ten­go pen­dien­te nue­va­men­te un via­je al Nor­te, a Til­ca­ra, ahí hay un mer­ca­do prin­ci­pal don­de se ven­den las flo­res, la fru­ta, la ver­du­ra, la car­ne, don­de es­tán las vie­jas. Es ma­ra­vi­llo­so. En­con­trar­me con al­guien que no quie­re que le sa­ques fo­tos, y bueno: sen­tar­nos, co­mer y tam­bién ir char­lan­do de ma­ne­ra tal que me arme una em­pa­na­da y po­der mos­trar esas ma­nos ha­cien­do la em­pa­na­da. Cuan­do via­jo, me pier­de co­mer lo lo­cal, lo au­tóc­tono, en los lu­ga­res don­de va el pue­blo, la gen­te más sen­ci­lla. Ha­go to­do con ver­da­de­ra pa­sión, mu­cha con­vic­ción y res­pon­sa­bi­li­dad. Ten­go una ben­di­ción: tra­ba­jar en lo que me gus­ta, en lo que me di­vier­te.

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