NO ES SOLO PROTEINA

SegúnLeandro Pierbattisti, analista de la Federación de Acopiadores, el término “calidad” está exacerbado. “De no hablar nunca de calidad pasamos a hablar en todos lados de calidad. Pero hay que definir a qué llamamos calidad”, afirma. Y explica: “Antiguamente, al trigo cámara (estándar) argentino siempre se lo ha comparado con el ‘hard red winter’ americano, y hoy por hoy esa analogía no se puede hacer. En el mercado local hay un descuento o una prima entre un trigo cámara y un trigo de base 10,5 de humedad, con 12 por ciento de proteínas. Esa exigencia mínima es histórica porque tiene que ver con lo que exige Brasil”. El especialista advierte que hoy, para poder tener un trigo con 12 por ciento de proteína localmente es necesario “primarlo” porque escasea. “Pero a nivel internacional te dicen que ese es un trigo estándar, que no te lo van a primar porque Rusia tiene el mismo trigo y te lo ofrece 5 dólares más barato. La dicotomía que hay que resolver es que consideramos de calidad a un trigo que en el mundo, según lo que conocen del trigo argentino, es un trigo común”. Argentina, según Pierbattisti, perdió terreno desde el punto de vista de la proteína. Pero explica que hay destinos que no se contentan solamente con la proteína. “Entre el 80 y 90 por ciento de la proteína tiene lo que se llama el gluten. Muchos compradores quieren saber qué porcentaje tiene de gluten esa proteína, y qué calidad tiene el gluten. La proteína es lo más fácil de medir”, dice el analista. Y luego añade: “También se habla del W, que es la fuerza del gluten, su capacidad de ser tenaz o de ser extensible. Cuando hacés una pizza queres que la masa se estire pero que no se rompa”. La idea sería tener cierta homogeneidad respecto a la calidad, resume Pierbattisti, y sugiere que se priorice las necesidades del mercado brasilero, “por una cuestión de relación de proximidad y porque allí podemos discriminar precio”, explica.