Gírgolas, hidromiel y la boca se hace agua
Con el apoyo del INTA, grupos de productores del Delta y de Formosa desarrollan productos nutritivos y gourmet.
Con condiciones óptimas de temperatura y humedad, el Delta del Paraná ofrece una agroecología ideal para el desarrollo de las gírgolas. Estos hongos son muy demandados por su calidad gastronómica y propiedades nutricionales, por lo que desde el Prohuerta –un programa del INTA y el ministerio de Desarrollo Social de la Nación– se busca potenciar su desarrollo en la región.
De acuerdo con Maria Belén Ballester –técnica de Prohuerta del INTA Delta Frontal–, ya son más de 60 familias de isla que, motivadas por el Prohuerta, producen gírgolas a pequeña escala con excedentes para comercializar frescos, en conservas y deshidratados.
Se trata de un producto con una gran demanda de la cocina gourmet por su excelente calidad gastronómica e interesantes propiedades nutricionales: “Las gírgolas poseen un 3 % más de proteínas que las verduras y son muy ricas en vitaminas y minerales. Además, se destacan por su alto contenido de hierro y propiedades que refuerzan el sistema inmunológico”, detalló Ballester.“Desde hace tres años trabajamos con las comu- nidades isleñas para promover el cultivo de gírgolas a fin de diversificar las dietas, complementar las huertas familiares y ampliar el mercado”, explicó la especialista.
Entre las ventajas de la producción de estos hongos, la técnica destacó que “se trata de una actividad productiva complementaria a las huertas familiares que no requiere grandes extensiones de tierra ni importantes inversiones y, mucho menos, mano de obra permanente o especializada”.
Para producir gírgolas a pequeña escala sólo es necesario disponer de una superficie de 10 metros cuadrados, instalar un umbráculo y contar con las semillas correspondientes, llamadas micelio.
Si la producción es comercial, la superficie necesaria ascenderá de 50 m2 a 300m2 y se deberá sumar una cámara de frío, un horno deshidratador y los insumos para elaborar conservas, como así también una certificación para la venta de alimentos. “Estas características hacen de la actividad una atracción para los agricultores de la zona”, puntualizó Ballester quien reconoció la “gran aceptación” que tuvieron las gírgolas como alternativa productiva en las comunidades isleñas.
Muchos kilómetros hacia el norte pero también cerca de las aguas del Paraná tiene su origen otro ingrediente gourmet que involucra a la producción regional y a los extensionistas del INTA. Se trata de una orga- nización de 35 pequeños apicultores formoseños caracterizados por un producto estrella: la hidromiel.
“No es vino ni es licor, está en el medio”, dijo Carlos Dimitruk, quien definió a la hidromiel en la categoría de “bebidas espirituosas”. Como presidente de la Asociación de Apicultores de Ibarreta (Formosa), no ocultó su orgullo al declarar que su marca colectiva, Rincón de Miel, ya está difundida en todo el país. Desde esa agrupación, sus integrantes sostienen una vinculación estratégica con los extensionistas del INTA Ibarreta desde el inicio de sus actividades, hace ya 27 años. En conjunto, realizaron distintas capacitaciones y aprendieron a fortalecerse como grupo para organizar compras de insumos y procesos de agregado de valor en diversos productos de la colmena.
“La hidromiel es un producto elaborado con 30 % de miel y 70 % de agua”, explicó el presidente de la asociación, quien agregó: “El proceso es hervirlo un tiempo, enfriar, inocular levadura. Generalmente no se le agregan conservantes”. De acuerdo con Dimitruk, este proceso lleva un mes de fermentación primaria, al que siguen entre seis a ocho meses de fermentación secundaria. Luego se clarifica el líquido, se envasa y está listo para la venta. A su vez, los productores suelen conservar una determinada cantidad de hidromiel, dado que puede añejarse al igual que los vinos, lo cual aporta distintos aromas y gustos especiales.
Para Dimitruk, la ecuación es muy sencilla: “La hidromiel es el agregado de valor por excelencia en los productos de la colmena”. Lo explicó en estos términos: mientras que un tambor de miel de 300 kilos posee un valor de 10 mil pesos, al transformarlo en hidromiel se puede aumentar hasta diez veces su valor. “Le sacamos más o menos 150 mil pesos, de lo que se descuentan los insumos, el transporte, las etiquetas, el envasado y la mano de obra. Elaborar estos productos produce mucha mano de obra con las personas del pueblo y eso genera desarrollo local”.
Los 35 apicultores de Ibarreta cuentan con un promedio de entre 40-50 colmenas, una cifra similar al promedio del resto del país. En los extremos, se registran un puñado de productores que poseen entre 300 y 400 colmenas y otros con 10 o 15 unidades. En cuanto a los índices de rendimiento, Dimitruk señaló: “En los últimos años se está cosechando un promedio de 26 o 26,5 kilos por colmena, si bien hay colmenas que dan hasta 80 kilogramos”.
Debido a las características climáticas y a la vegetación particular de la provincia, la hidromiel de Ibarreta tiene características sensoriales muy definidas. Se trata de una miel multifloral, típica del monte. “Acá es todo quebracho, algarrobo, pinal, yuquerí, molle y otras tantas variedades autóctonas del norte argentino y especialmente de Formosa”, detalló el apicultor. “Ser apicultor en esta zona es un poco particular y diferente de la actividad en la pampa húmeda, donde la abeja es un poco distinta”, dijo. En efecto, las abejas de Formosa tienen una alta “africanización” y su carácter está lejos de ser dócil. “Su comportamiento no es ofensivo sino defensivo, ellas defienden a su colmena”, precisó Dimitruk, quien consideró: “Para nosotros resulta algo positivo porque es la abeja que se comporta mejor y produce más en esta zona de muchísimo calor”.
La experiencia de la Asociación Apicultores de Ibarreta forma parte del programa Del Territorio Al Plato, que impulsan el INTA y la Fundación ArgenINTA para estrechar el vínculo entre la gastronomía y los productores primarios de las regiones del país. Este año, el programa se focaliza en el nordeste argentino e incorpora el trabajo de chefs para revalorizar los alimentos típicos de la región.
La producción de gírgolas es complementaria a las huertas familiares