La papa, ante un mundo de posibilidades
Economías regionales. Evolución en genética y un abanico de usos ofrecen al tubérculo buenas opciones de mercados. Productores e industria analizan el potencial. Panorama bonaerense, cordobés y mendocino.
En forma de bastón, chips o láminas, noisette, caritas y en hebras o escamas. Enteras o trozadas, con o sin piel, al horno, hervidas, fritas o a las brasas. Desde el combo en locales de comidas rápidas hasta platos gourmet “de diseño”. Las papas pueden terminar como acompañamiento de innumerables recetas y se han transformado en un aliado muy práctico y maleable para los amantes de la cocina y el buen comer.
En la década del 60 Argentina llegó a tener 200.000 hectáreas de papa con una producción de 2,5 millones de toneladas. Hoy, la superficie ronda las 70.000 hectáreas. Sin embargo, gracias a un gran aumento de productividad se alcanza un tonelaje final similar. El corazón productivo del tubérculo está en el sudeste de la provincia de Buenos Aires donde se genera el 54% de la papa nacional (le sigue Córdoba con el 27%). Suelo, clima y sanidad de la región favorecen su implantación.
“Los rendimientos a nivel nacional se incrementaron en un 25-30% en los últimos años, producto de las mejoras tecnológicas que introdujo la industria como riego, cosecha mecánica y nuevas variedades con mejoras sanitarias y productividad”, contó Sergio Costantino, director de Argenpapa.
Los productores pueden darle tres destinos a su producción: venta para consumo en fresco, procesamiento industrial o para semilla. Las dos últimas opciones, pero sobre todo la posibilidad de establecer un vínculo con la industria, ha potenciado los márgenes al tiempo que ha ofrecido una mayor estabilidad para los “paperos”.
Dos productores con historias bien diferentes pero vinculados a través de su pasión por la papa, repasan algunos conceptos clave del negocio.
“Estoy vinculado al campo desde que nací, vengo de una familia productora de papas”, disparó a poco de empezar la entrevista el ex corredor de autos Walter Hernández, quien en 1993 se consagró como uno de los campeones más jóvenes de la emblemática categoría Turismo Carretera (tenía 28 años). Hoy, con base en su natal Nicanor Otamendi es un destacado productor de papas para el mercado en fresco y la industria, además de semillas.
En 2002 junto a su mujer, puso en marcha, El Parque Papas SRL, empresa con la cual produce unas 1.000 hectáreas con un rendimiento superlativo de 55 toneladas por hectárea, muy por encima de media nacional y la zonal.
La producción, que en suma 55.000 toneladas por año, es en campos alquilados. “En nuestra zona, donde la materia orgánica es elevada, romper un lote de directa cada seis años termina siendo un aporte a la rotación porque elevamos muchísimo el fósforo del suelo y ayudamos a cortar el ciclo de malezas, un problema cada vez más complejo”, remarcó Hernández.
“La papa es un cultivo intensivo que no permite que dejes nada librado al azar”, dijo Hernández. Y agregó: “La elección del campo es una de las cuestiones fundamentales, tiene que ser un lote profundo y con agua utilizable de calidad, pero también juegan un rol importante las variedades elegidas”, explicó Hernández. Y agregó: “Desde agosto hasta noviembre sembramos todas las variedades posibles y nuestra cosecha termina en junio, con lo cual, tenemos papa fresca durante muchos meses”.
Como buena familia “fierrera”, los Hernández siempre han ponderado la tecnología. Desde la elección del lote, pasando por la siembra, la fertiliza
ción, cosecha y post cosecha (tienen 10 cámaras de frío para almacenar 11.000 toneladas durante ocho meses monitoreando humedad, temperatura y CO2), reúnen datos para sumar a los que luego se generan en la industrialización logrando una trazabilidad desde el lote al paquete de papas en la góndola. “Tratamos de reducir la huella de carbono para que un kilo de papa requiera la menor cantidad de agua, combustible, fertilizante y agroquímicos posible”, contó.
La pasión por la papa es lo que vincula a Hernández con otro productor: Fernando Speranza, quien después de trabajar varios años como técnico de campo para la industria papera decidió establecer otro vínculo produciendo él mismo papa semilla. Actualmente lo hace en 100 hectáreas. Consultado sobre el “talón de Aquiles” de la producción de semilla, Speranza remarcó dos: sanidad y riego. “La papa necesita el agua justa durante todo el ciclo y, más en el caso de semillas, una sanidad perfecta”.
“Antes el productor hacía las cosas de forma rudimentaria, pero desde hace 15 años, con el advenimiento de la industria empezó a haber nuevas variedades, maquinaria, pilotos automáticos, mapeos, riegos más eficientes, hubo un cambio rotundo”, resumió Speranza. Un rendimiento bueno hace unos años era de 25-28 toneladas, hoy es no bajar de 40.
Speranza reconoció que “si tenés vínculo con la industria tu negocio es más estable y podés pensar en el mediano plazo”, aunque lamentó que “esta campaña la devaluación pegó duro porque el 80-90% de los costos son en dólares pero la venta es en pesos”.
En superficie y producción (2,43 millones de toneladas la última campaña) la papa argentina sigue siendo insignificante del negocio global. Sin embargo, Argentina se destaca por sus altos rendimientos, calidad de semilla y cantidad de papa destinada a industria (22% del total producido).
La demanda industrial de papa pasó de sólo 10.000 toneladas anuales a comienzos de los ´90, a 565.000 en 2016. El principal destino de la papa para industria fue para la elaboración de bastones prefritos congelados (unas 400.000 t.), en segundo lugar las papas fritas en hojuelas tipo snacks (100.000 t.) y los productos deshidratados, enlatados y congelados (40.000 t).
“Nuestro vínculo con los productores es fundamental, por eso venimos trabajando con ellos en algunos casos hace 20 años, con el objetivo de ir ajustando uso de tecnología y manejo”, relató Guillermo Cascardo, responsable de cultivos de Pepsico Argentina, una empresa que demanda por año 50.000 toneladas de papa (además de 8000 de avena y 3000 de maíz, 17.500 toneladas de aceite de girasol y 13.500 de harina de trigo). Los últimos dos años invirtieron 43 millones de dólares en el país. Una de las claves, es que con tecnología en riego logran un 85% de eficiencia en el uso del agua.
Los países más importantes en volumen de consumo de papas para chips son Estados Unidos, Inglaterra y la Unión Europea. Rusia, Egipto y China vienen creciendo. Pero Argentina tiene lo suyo.
“Quizás no seamos para Pepsico mundial la filial que más produce, pero sí podemos jactarnos de ser los únicos que tenemos todos nuestros agricultores con certificaciones Global Gap Rainforest, y somos los primeros en calificar para el Programa de Agricultura Sustentable de la compañía, con lo cual, a pesar de ser una pequeña parte del negocio dentro de la compañía somos un ejemplo en sustentabilidad”, especificó Cascardo.
Para Costantino, “el potencial productivo argentino es altísimo, tanto por la superficie disponible como por el rendimiento alcanzable”. Y ejemplificó: “Algunas nuevas variedades con destino a industria, han superado las 90 toneladas, cuando el rinde promedio de la producción de industria ronda las 45 toneladas”, expuso Costantino.
En cuanto a los desafíos para el consumo en fresco, para Costantino, una de las claves para mejorar el consumo en fresco es reducir los costos “asociados a continuar incorporando tecnología y a las políticas macro que últimamente no han beneficiado al negocio”.
“El negocio de la papa en fresco argentino se ha caracterizado siempre por una alta volatilidad de precios, un sistema de comercialización poco transparente, un bajo o nulo valor agregado al producto y una exclusiva orientación al mercado interno, todo esto contrasta fuertemente con un avance tecnológico, en cuanto a manejo de cultivos, que ha puesto a los productores de papa argentinos a la par de los mejores del mundo”, remarcó Costantino.
El referente de Argenpapa destacó que la construcción de un sistema nacional de trazabilidad es uno de los caminos a seguir en pos de este objetivo.
A pesar del camino recorrido y el crecimiento logrado, la papa argentina aún está entrando en calor y tiene mucho por crecer.