La gran vuelta a la manzana
Asociada a los brindis de las Fiestas, la sidra busca reemplazar a la cerveza como cara del boom de lo artesanal y dejar de ser la hermana menor del champagne.
Por tratarse del elixir que se produce con el fruto responsable de la más grande de las tentaciones, a la sidra debería haberle tocado un mejor márketing entre las bebidas alcohólicas. Si no fuera por los asturianos, gallegos y vascos, tal vez sus mayores consumidores en el mundo, en estas tierras seguiría siendo señalada como la hermana menor del champagne. Para muchos, aún hoy es una bebida que sólo sale a la luz durante la Navidad, para cumplir con el brindis de Fin de Año y volver a esconderse dentro de un oscuro barril hasta el año siguiente.
Sin embargo el consumo de sidra en Buenos Aires ya es tendencia. Hoy se puede conseguir en cantinas, pizzerías y restoranes especializados -sobre todo en Palermo- durante todo el año. A estos últimos está llegando de la mano de los productores de cervezas artesanales, que comenzaron a fabricar esta bebida elaborada con manzanas cosechadas en Río Negro, Neuquén y también provenientes del Valle de Uco, en la provincia de Mendoza.
Por ejemplo, los hermanos Ferrari, referentes de la cerveza artesanal (tienen su fábrica en Bariloche) comenzaron a producir sidra orgánica con frutas del Valle de Río Negro. “Acá hay manzanares legendarios, todos plantados con la técnica antigua del espaldar y cosechados con escalera -las máquinas no entran-. Así, de a poco, la producción fue disminuyendo, y las las manzanas terminaban pudriéndose en los árboles. Entonces decidimos empezar a hacer sidra para revalorizar no sólo el producto sino la tradición”, explica Bruno Ferrari, maestro cervecero y socio fundador de Berlina.
Digno de un cuento, los Ferrari se basaron en una antigua receta de sidra de su bisabuelo, que mezclaba tres tipos de manzanas (Pink Lady,
Granny Smith y Red Delicius, más algo de pera), para lanzar la sidra Berlina 100% orgánica-, con un toque patagónico por un licor de rosa mosqueta.
Otro que entendió el injusto peso del olvido que recayó sobre esta fruta es Osvaldo Andrés Buggiano, socio fundador de Crafter. “Vivo en Cipoletti, la capital nacional de la pobre manzana olvidada...”, bromea Bugui, como lo apodan. “Hace tres años tomamos consciencia de lo que pasaba y, además de cerveza, decidimos empezar a producir sidra. Es una bebida que se popularizó mucho y en el camino, lamentablemente, perdió su calidad y esencia. De ahí que la bautizamos, irónicamente, como ‘La bastardeada’”.
“Conocí la sidra tirada hace varios años en el bar Gibraltar (Perú 895, San Telmo). Acostumbrado a pedir whisky o cerveza negra, nunca había pensado en la sidra... Desde ese momento empecé a pedirla en los pocos lugares que me recomendaban y de a poco fui conociendo distintas variedades. A veces tomo una sidra más bien seca, a veces otra dulzona y gasificada”, cuenta José Saccone, artis-
Está tirada... En Palermo gana adeptos un circuito de bares especializados. Por tradición española, se sirve tirada y a una temperatura de 2 grados.
Por ahora, la sidra la toman más los hombres. La nuestra tiene lúpulo y lo especiado ‘asusta’ a las mujeres” Rodrigo Corona (Brandon)
ta y habitué de Berlina Cordillera (Arévalo 2926).
Si bien en nuestro país las sidras de consumo tradicional suelen ser gasificadas artificialmente y endulzadas, las verdaderas artesanales son la natural y la seca gasificada. Según informa el INTA en su revisión de mayo de 2016 sobre la producción mundial de manzanas (dentro del marco del Programa Nacional Frutales), Argentina se ubica en el puesto número 15 dentro de los países de mayor producción de esta fruta en el mundo. Al mismo tiempo, trepa al puesto 11 en un ranking sobre los 93 principales productores y exportadores de manzanas, con 1.245.018 toneladas en 2013. Con esas cifras, suena lógico que haya productores buscando valorizarla.
Sagardi (Humberto Primo 319) significa manzanar en euskera (el idio- ma vasco) y es el nombre de una famosa sidrería española que hace unos años desembarcó con su sidra natural en el corazón de San Telmo. Antes la importaban de Europa, pero ahora ofrecen la Pulku,elaborada en Mendoza con manzanas locales. “La sidra es una bebida noble, se produce con un ritual y en una época de sidrerías, que es de enero a abril. Queremos reproducir el concepto de tomar sidra natural, que es de a culines ( de a poquito, en vasos) y escanciando (servida con la botella a lo alto), para que al caer adquiera un suave gas. Y marida con los famosos pinchos o bocadillos, para amortiguar los efectos del alcohol”, explica Juani Fuoco, director de Sagardi en Buenos Aires.
En el tradicional Café Tortoni (Avenida de Mayo 825) hace más de medio siglo que mantienen la costumbre de tomar sidra con pan dulce. “Es
una tradición para las Fiestas aunque hay clientes que vienen todo el
año a disfrutarla a media tarde. A veces algunos extranjeros la piden con una picada bien porteña”, señala Nicolás Prado, uno de los gerentes. Esa sidra también es un folclore que se repite en pizzerías porteñas como El Cuartito y en todo el circuito de los Bares Notables, donde la sirven en chops al hielo, enfriados a una temperatura promedio de 2 grados.
Brandon, en pleno Palermo, es uno de los bares -junto con On Tap, Bierlife y Blue Dog- donde puede conseguirse la particular sidra artesanal de Crafter. “Tenemos dos variedades, una que es Hoppy Cider (elaborada con un lúpulo checo llamado Saaz) y la Honey Cinnammon (hecha a base de miel y canela) que distribuimos en barriles a todo el país. Para fin de año hacemos una edición limitada con el método champenoise (para elaborar espumantes como el champagne). La sidra es fiel y nuestra intención es que se la vuelva a valorar como alguna vez fue o como la adoran en otros países donde ni siquiera producen manzanas. En Londres, Nueva York, California y República Checa, los mejores pubs y after hours sirven sidra”, asegura Bugui.
En Brandon lo tomaron al pie de la letra y hasta elaboraron dos tragos a
base de sidra tirada: el Aperol Cider (Aperol, sidra, soda y rodajas de manzanas verdes) y otro con St. Germain (un licor a base de sauco). “La sidra artesanal se destaca. Al principio costó, pero ahora su consumo es sostenido. Además, está buena para distender un poco de tanta cerveza artesanal. Ya era hora de que la sidra tuviera su oportunidad”, asegura Rodrigo Corona, gerente del lugar.w