El olfato y el gusto también se entrenan
Para degustar un vino, dicen los que saben, no importa la sensibilidad, sino trabajar mucho con los sentidos.
Esta semana, el mundo local del vino tuvo uno de sus eventos del año: la elección del mejor sommelier argentino: ganó Martín Bruno. En la competencia que se hizo en la Usina del Arte, tanto él como las otras finalistas, Valeria Gamper y Stefanie Paiva, debieron superar varias exigentes pruebas, que dieron una muestra de lo compleja de la actividad. Porque, pese a lo que se puede creer, ser sommelier no es sólo catar.
Verlos en acción fue sorprendente. Son capaces de reconocer, en una cata a ciegas, a qué país (e incluso a qué región de ese país) corresponde un Malbec que está dentro de una copa negra. O pueden describir a la perfección todas las características de un vino con solo probarlo. O resolver en cuestión de minutos el difícil maridaje de un menú.
La sommellerie, como todo lo relacionado con el mundo del vino, es una actividad en alza. Relativamente joven en el país (lleva unas dos décadas), los restaurantes, de a poco, están empezando a incorporar sommeliers. Estos profesionales trabajan en bodegas, son embajadores de marcas, asesoran a empresas, dan clases para aficionados, escriben en medios especializados. ¿Qué es lo que define a un sommelier? ¿Y cómo se forma?
La primera cuestión es si hay habilidades técnicas. El premiado Bruno le dijo a Clarín que eso es mito y que lo que cuenta es el entrenamiento. Con él coincide Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, que organizó el concurso: “Sólo el 8% de la población tiene una capacidad de sensibilidad sobre la media. Es como en la música: gente con oído absoluto es el 1%. Si se dedican, van a tener un talento más avanzado. Pero podés ser un gran músico sin un oído absoluto”.
Ahora viene el segundo punto. ¿Cuánto influye la práctica y cuánto la teoría? ¿Se puede ser un buen sommelier sólo con uno de estos aspectos? El que contesta es Mariano Fresco, sommelier y periodista, docente en Gato Dumas y Winexperts y conductor de Fresco en el aire. “Es un 50 y 50. El sommelier se hace sirviendo. Hay que ser ágil y cool en su justa medida, sin ser soberbio”, señala.
La carrera de sommelier tiene una duración de dos a tres años, con cursadas de dos a tres veces por semana. En el país hay varias escuelas donde estudiarla, como Gato Dumas, EAS y CAVE. En esta última da clases Bruno, quien remarca a sus alumnos la importancia que tiene el servicio en el trabajo de un sommelier: son horas y horas en el restaurante, los fines de semana, las noches en que los demás se divierten. Servicio es una de las palabras clave: la otra, comunicación. “Si cata espectacular y te da los datos técnicos de una forma no amena, no vale la pena. El sommelier te tiene que dejar una experiencia. Es un comunicador”, define Prezioso.
Para llegar a comunicar hay que formarse, no sólo en vinos sino también en otros alimentos y bebidas. En las escuelas se aprende desde geografía vitivinícola a marketing, pasando por las cuestiones protocolares del servicio. Aunque la cancha donde se ven los pingos es la degustación.
“Hay que probar, probar y probar”, dice Fresco que les dice a sus alumnos. ¿Cómo probar? Lo mejor es entrenar con catas a ciegas: no saber qué etiqueta es. Ahora bien, ¿qué pasa si se supone que ese vino huele a ciruela y no se siente la ciruela? “No hay que ponerse mal. En el mundo del vino nadie tiene la verdad. Es todo relativo: estamos en el mundo de los sentidos. A mis alumnos los insto a oler cosas, a trabajar el olfato que es el sentido que más memoria tiene. Alguien que vivió en el campo siempre va a encontrar una nota más”.
Los aspirantes a sommeliers no van (o no solo van) al verdulero a pedirle que le deje oler un cajón de duraznos. En las escuelas usan unos kits aromáticos, también están disponibles para el público en general. Los únicos de producción nacional, Spiritu, arrancan en $ 900 el básico con 10 descriptores. “Los descriptores del vino se pueden clasificar como primarios, que son propios de la uva y el suelo; secundarios, de los procesos de elaboración; y terciarios o bouquet, que corresponden a la guarda del vino y la estiba en la botella”, explica su creadora, la sommelier Marcela Rienzo. ¿Cuántos descriptores hay? “Son tantos como aromas existan y como la nariz pueda identificar, más de 10.000 Se catalogan dentro de grandes grupos: florales, frutales, herbales, especiados, minerales, animales, lácticos”, amplía.
Prezioso aclara que nunca se puede dar tajantemente una característica de un vino. “Supongamos que estamos oliendo un Malbec y me decís que huele a pomelo, que es un descriptor del vino blanco. Probablemente estés equivocada en la reminiscencia química, porque ningún vino en realidad tiene pomelo”. Otro ejemplo de cómo la memoria influye a la hora de describir un vino: “Si te levantabas cada mañana y olías el limón del limonero de tu jardín, siempre el cítrico te va a hacer acordar más el limón que al pomelo”.
Otro detalle importante: un sommelier no toma todo lo que cata. Y eso también se entrena. “Al principio me resultaba inconcebible dar un comentario sin tragar un sorbo”, concede Prezioso. Los sommeliers pasan el vino por toda la boca “y en lo posible se abre para dejar entrar un poco de oxígeno, por eso se hace ruido. El oxígeno volatiliza los aromas y al recorrerlo, el dulce está en la punta de la lengua, el ácido en los costados, el amargo al fondo y el salado levemente por detrás del ácido”. Luego, el vino se descarta en el spitter, esa frapera que ve en las ferias de vinos.
Ese es el camino a recorrer. Tanto para los profesionales como para los aficionados que, según Prezioso, son un número cada vez más importante en las secuelas de sommellerie. Porque el vino, claro está, es un mundo por aprender.