Los argentinos no nacemos sabiendo hacer asados
Orgullo o fanfarronería, asar carnes a la parrilla es algo de lo que nos enorgullecemos. Pero a veces hay que estudiar.
Esta nota me hizo viajar en el tiempo a mi adolescencia, cuando daba los primeros pasos en la carrera de cocinera profesional. Me diplomé en dos de ellas y nunca olvidé las enseñanzas del Gato Dumas, de Martiniano Molina o de Guillermo Calabrese, entre tantos otros. Y me pregunté por qué razón, al menos en aquellos tiempos, las escuelas de gastronomía dictaban materias como panadería, pastelería, cocina (claro) desglosada en varios módulos, coctelería, vinos, ma- ridajes… pero de parrilla nada. Me dije entonces y me digo ahora: pareciera que los argentinos nacemos sabiendo hacer asado. Pero no. Al menos no es mi caso.
Aunque vengo de padre parrillero, de esos ceremoniosos, fieles a los rituales, y crecí viéndolo organizar asados “multitudinarios”, debo admitir que ese crepitar de fuegos y esa carne en lento tránsito de cocción que anticipa una comilona feliz eran para mí una “materia pendiente”. Quizá por eso, con la firme convicción que el asado no es sólo cosa de hombres, me decidí a tomar una clase en el restaurante La Cabaña de Puerto Madero. Fui parrillera por un día. Y me sentí muy a gusto en la exploración de esta aventura divertida. Les cuento cómo fue todo.
Diego Moyano, chef ejecutivo del restaurante, nos recibe en una de las cocinas donde nos esperan dos grandes parrillas unidas por un brasero ardiente. Como el restaurante ofrece carne asada desde las 11.30 hasta la 1 de la madrugada, el fuego nunca se apaga. Uy, me digo, me pierdo una de las jactancias del meneado orgullo varonil, en ocasiones vecino a la fanfarronería: mi gran meta era prender el fuego sin el truquito de mojar un trozo de algodón en alcohol fino y esconderlo debajo del papel de diario y las maderitas blandas.
Pero Moyano nos cuenta cómo hacer para encenderlo: “Se necesitan cuatro elementos. Papel, madera, carbón y un fósforo. Lo ideal es tener maderas livianas, las de cajón que tienen combustión más rápida. Luego un quebracho para que dé sabor. Bollitos de papel, madera y unas piedras de carbón. Se alimenta de a poco con más carbón sin ahogarlo para que no se apague”. Nos revela un tip para encenderlo con una botella, pero ese me lo quedo para mí. Al fin y al cabo, por más que lo escriba, siempre escuché lo mismo tanto de mi viejo como de mi marido: cada uno tiene su método. Descuento que mis dos hijos varones seguirán la tradición.
Bueno, sigamos con la clase. Llega el momento de las achuras. Charla técnica sobre cada una. Limpiamos el riñón, mientras le aclaro que no cuente conmigo para degustarlo. Seguimos por las mollejas. ¿De corazón o de garganta? El chef cuenta que sirven las de garganta, que son de similar sabor y que la elección es sólo una cuestión de gustos. Acá sí me apunto como fan número uno del manjar y joya preciada de los asados. Una simple glándula vacuna que a la parrilla se vuelve crujiente placer y despierta los sentidos clamorosamente. Con amor y dedicación le sacamos toda la grasa a las mollejas que están blanqueadas a partir de agua fría y se retiraron cinco minutos después del hervor. El chorizo ya estaba “marcado” (léxico que utilizan los cocineros cuando una pieza ya tuvo una cocción corta), así que lo cortamos al medio para hacerlo mariposa. ¡Listo! Tenemos la mise en place (preparación de los alimentos previa al despacho), sólo falta llevarla a la parrilla. Cumplo con las indicaciones del maestro parrillero y coloco en la primera línea los riñones, más arriba las mollejas, luego el chorizo y la morcilla. El orden no es al azar, sino que los riñones despiden grasa, entonces es aconsejable que estén en el sector más cercano al límite de la parrilla. Claro, no podíamos dejar la provoleta sola en la mesada así que, a los cinco minutos, cuando damos vuelta las achuras sumamos el queso. El mayor interrogante es siempre, aún en los parrilleros consumados, cómo hacer para que no se derrita en exceso y se caiga por las varillas de la parrilla pero que a la vez quede crocante. ¿No usan una vasija?, ¿le ponen harina? No. Simplemente se deja orear al aire libre, eso genera una película que hace que el queso se derrita por dentro y quede con costra afuera. Secreto agendado. Para testear nuestras achuras el cocinero dispone unos platos en la mesada de la cocina y comemos de parados, con la parrilla de testigo, un hábito varonil consagrado a través de generaciones que ya llegó la hora de compartir. Riquísimo todo y un aplauso especial para la provoleta con aceite y ciboulette. Ya con la panza llena es el momento de escuchar y aprender acerca de los cortes de carne. Sobre unas bateas con hielo hay ojo de bife, bife de chorizo, lomo, entraña, t-bone y bife de costilla. Las carnes más perfectas que vi en mi vida. El color delataba la frescura. Diego cuenta las características de cada estilo de pieza y la cocción que requieren. Para aprender a limpiarlas usamos un lomo. Separamos el cordón (que luego usarán como relleno de empanada) y visualizamos las partes. Con un cuchillo bien afilado le retiramos la especie de membrana que lo recubre, tratando de eliminar la menor cantidad de carne posible. El chef divide las porciones y las lleva a la parrilla. Cada participante elige si quiere esperar a que su porción esté lista o directamente sacarse el delantal y pasar al salón para degustarla cómodamente sentado. El plato se acompaña con las clásicas papas soufflé o ensalada del campo y la experiencia finaliza con un postre tradicional a elección que puede ser flan casero o panqueque con dulce de leche.
Ya dejé mi provoleta ventilándose. Del asadito de este finde me encargo yo. Por esta vez, mi marido puede hacer la ensalada. Y, por si acaso, que se vaya acostumbrando.
Producción: Daniela Gutierrez.