Los secretos de Pablo Massey para hacer el mejor huevo frito
El chef explica su técnica para hacer que la clara quede cocida y crocante, manteniendo la yema jugosa.
Antes de leer esta nota, tengamos algo claro: hacer un buen huevo frito no es para cualquiera. Es más: en la carrera de Gastronomía, la materia “huevo”, en general es una de las más temidas. Puede parecer una broma, pero las preparaciones a base de ese nutritivo cascarón, tan noble que puede ser usado en cuanto plato se nos ocurra, requieren mucha precisión. Pasa que si el cocinero se distrae un segundo, todo puede terminar en un desastre culinario. El omelette, por citar un caso, se presenta en forma cilíndrica perfecta, con su cubierta apenas dorada y el centro “jugoso”. Una tarea lo suficientemente complicada, que es parte de un examen en la carrera para cocinero profesional.
Ni hablar del huevo frito, otro plato amado por muchos y que también tiene sus laberintos secretos. Aunque con sólo una sartén, aceite y huevo se pueda preparar esa delicia, a muchos nos ha pasado, seguramente a cualquiera de los lectores también, que al intentar despegarlo de la sartén la preciada yema estalla y ese maravilloso líquido amarillo se desparrama por la espátula antes de llegar al plato. Luego de maldecir, vendrán varios intentos y seguro algún tutorial de Youtube a escondidas, para no ventilar que no podemos hacer “ni un huevo frito”.
Como si fuera fácil elaborarlos… ¡claro que no lo es! Se trata de un plato que, como tantos otros, tiene sus bemoles y a veces se transforma en una tarea de paciente orfebre de las frituras. El chef Pablo Massey, líder de la Panadería de Pablo, cuenta que la mejor fórmula para hacer un huevo frito se la pasó la abuela española de una ex novia: “Ella lo hacía en una sartén con abundante aceite de oliva y tenía a mano una cuchara para bañarlo. Me gusta el huevo de base crocante con el borde doradito. Para eso hay que echarle aceite encima (al huevo entero), con la ayuda de una cuchara mientras se va cocinando”, explica el cocinero.
Como todo en la cocina, y en la vida, en el fondo se trata de una cuestión de gustos, paladares y costumbres. “A los franceses les gusta el huevo sin estar dorado, que no tenga borde, que no esté crocante, cocido a baja temperatura. Esos que quedan lisitos por arriba, sin burbujas ni globos. Es un tema de estilos…”, agrega Massey.
Y cuenta sus secretos, uno a uno. Anotemos antes de la tarea de arrojar un huevo a la sartén.
Es muy importante que el huevo sea de buena calidad. Los huevos frescos duran alrededor de 30 días y un buen truco para reconocer su frescura es sumergirlos en un vaso con
agua: si flota, significa que el huevo no es fresco, ha incorporado demasiado aire, lo que no garantiza su inocuidad. Desde La Panadería… recomiendan siempre comprar huevos provenientes de gallinas criadas a maíz, que no sean de criadero. El precio puede ser un buen parámetro para la elección.
Para su mejor conservación hay que tener en cuenta que los huevos no deben almacenarse a temperatura ambiente.
Es que favorece el crecimiento de microorganismos que normalmente se encuentran en el alimento. Se deben guardar en la heladera, en la parte superior de la puerta, para evitar el contacto con el resto de los alimentos. No deben lavarse, a menos que sean utilizados inmediatamente, ya que se les barre una película protectora que recubre la cáscara porosa y evita de ese modo el pasaje de microorganismos hacia su interior. El aceite a utilizar debe ser nuevo.
Que no haya sido usado ni una vez. De maíz, mezcla, girasol u oliva será a gusto del comensal o capricho del cocinero. Massey, por ejemplo, afirma que el aceite se usa una vez y no se guarda. “Se hacen 2, 3, 5 huevos y chau. Es fundamental tirarlo, ya que está sobresaturado. Es cancerígeno, es malísimo”, advierte. Es fundamental usar una buena sartén.
El chef explica que cada cocinero o ama de casa, tiene su sartén, en el que sabe que no se pega nada. En el caso de no tenerla, recomienda comprar de teflón, de esas “pesaditas”. Para que quede súper rico, crocante, cocida la clara, pero la yema en su punto justo (para que al cortarla con el pan salga un volcán de alegría), es necesario que el aceite esté caliente, pero no humeante. Si llegó a humear hay que apartarlo del fuego unos minutos hasta que baje la temperatura. Los huevos se agregan de a uno, justo en ese momento.
Ni antes ni después. Hay quienes los cascan en una compotera primero para cerciorarse de su buen estado. Los primeros segundos se dejan quietitos y luego con una cuchara sopera se van bañando.
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Se puede inclinar un poco la sartén, si fuera necesario, para recoger
el aceite con el utensilio. A fuego medio, con tranquilidad, de a poco. El proceso puede llevar de tres a cinco minutos, no más. Se retira con una espátula calada para que escurra el aceite y ¡voilá! El mejor huevo frito estará listo. Para quienes sientan que la onda
light ataca, también podemos deleitarnos con un huevo “no frito”, en la una plancha con spray vegetal… claramente el resultado no será el mismo, pero puede sacar el antojo si la dieta no permite su formato tradicional.
Esa explosión de placer amarillo, con aceite o sin él, que llama al pan a gritos para hundirlo en su suave porosidad, es un manjar imbatible. Con milanesa, con papas fritas, sobre una tostada o con ensalada, este buen amigo resiste cualquier combinación. Sea como sea, el huevo frito es una delicia que bien merecido tiene su lugar en la mesa de todos los argentinos.w