Los se­cre­tos de Pa­blo Mas­sey pa­ra ha­cer el me­jor hue­vo fri­to

El chef ex­pli­ca su téc­ni­ca pa­ra ha­cer que la cla­ra que­de co­ci­da y cro­can­te, man­te­nien­do la ye­ma ju­go­sa.

Clarin - Spot - - Gourmet - Gi­me­na Pe­pe Arias gpa­rias@cla­rin.com

An­tes de leer es­ta no­ta, ten­ga­mos al­go cla­ro: ha­cer un buen hue­vo fri­to no es pa­ra cual­quie­ra. Es más: en la ca­rre­ra de Gas­tro­no­mía, la ma­te­ria “hue­vo”, en ge­ne­ral es una de las más te­mi­das. Pue­de pa­re­cer una bro­ma, pe­ro las pre­pa­ra­cio­nes a ba­se de ese nu­tri­ti­vo cas­ca­rón, tan no­ble que pue­de ser usa­do en cuan­to pla­to se nos ocu­rra, re­quie­ren mu­cha pre­ci­sión. Pa­sa que si el co­ci­ne­ro se dis­trae un se­gun­do, to­do pue­de ter­mi­nar en un desas­tre cu­li­na­rio. El ome­let­te, por ci­tar un ca­so, se pre­sen­ta en for­ma ci­lín­dri­ca per­fec­ta, con su cu­bier­ta ape­nas do­ra­da y el cen­tro “ju­go­so”. Una ta­rea lo su­fi­cien­te­men­te com­pli­ca­da, que es par­te de un examen en la ca­rre­ra pa­ra co­ci­ne­ro pro­fe­sio­nal.

Ni ha­blar del hue­vo fri­to, otro pla­to ama­do por mu­chos y que tam­bién tie­ne sus la­be­rin­tos se­cre­tos. Aun­que con só­lo una sar­tén, acei­te y hue­vo se pue­da pre­pa­rar esa de­li­cia, a mu­chos nos ha pa­sa­do, se­gu­ra­men­te a cual­quie­ra de los lec­to­res tam­bién, que al in­ten­tar des­pe­gar­lo de la sar­tén la pre­cia­da ye­ma es­ta­lla y ese ma­ra­vi­llo­so lí­qui­do ama­ri­llo se des­pa­rra­ma por la es­pá­tu­la an­tes de lle­gar al pla­to. Lue­go de mal­de­cir, ven­drán va­rios in­ten­tos y se­gu­ro al­gún tu­to­rial de Youtu­be a es­con­di­das, pa­ra no ven­ti­lar que no po­de­mos ha­cer “ni un hue­vo fri­to”.

Co­mo si fue­ra fá­cil ela­bo­rar­los… ¡cla­ro que no lo es! Se tra­ta de un pla­to que, co­mo tan­tos otros, tie­ne sus be­mo­les y a ve­ces se trans­for­ma en una ta­rea de pa­cien­te or­fe­bre de las fri­tu­ras. El chef Pa­blo Mas­sey, lí­der de la Pa­na­de­ría de Pa­blo, cuen­ta que la me­jor fór­mu­la pa­ra ha­cer un hue­vo fri­to se la pa­só la abue­la es­pa­ño­la de una ex no­via: “Ella lo ha­cía en una sar­tén con abun­dan­te acei­te de oli­va y te­nía a mano una cu­cha­ra pa­ra ba­ñar­lo. Me gus­ta el hue­vo de ba­se cro­can­te con el bor­de do­ra­di­to. Pa­ra eso hay que echar­le acei­te en­ci­ma (al hue­vo en­te­ro), con la ayu­da de una cu­cha­ra mien­tras se va co­ci­nan­do”, ex­pli­ca el co­ci­ne­ro.

Co­mo to­do en la co­ci­na, y en la vi­da, en el fon­do se tra­ta de una cues­tión de gus­tos, pa­la­da­res y cos­tum­bres. “A los fran­ce­ses les gus­ta el hue­vo sin es­tar do­ra­do, que no ten­ga bor­de, que no es­té cro­can­te, co­ci­do a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra. Esos que que­dan li­si­tos por arri­ba, sin bur­bu­jas ni glo­bos. Es un te­ma de es­ti­los…”, agre­ga Mas­sey.

Y cuen­ta sus se­cre­tos, uno a uno. Anote­mos an­tes de la ta­rea de arro­jar un hue­vo a la sar­tén.

Es muy im­por­tan­te que el hue­vo sea de bue­na ca­li­dad. Los hue­vos fres­cos duran al­re­de­dor de 30 días y un buen tru­co pa­ra re­co­no­cer su fres­cu­ra es su­mer­gir­los en un va­so con

agua: si flo­ta, sig­ni­fi­ca que el hue­vo no es fres­co, ha in­cor­po­ra­do de­ma­sia­do ai­re, lo que no ga­ran­ti­za su ino­cui­dad. Des­de La Pa­na­de­ría… re­co­mien­dan siem­pre com­prar hue­vos pro­ve­nien­tes de ga­lli­nas cria­das a maíz, que no sean de cria­de­ro. El pre­cio pue­de ser un buen pa­rá­me­tro pa­ra la elec­ción.

Pa­ra su me­jor con­ser­va­ción hay que te­ner en cuen­ta que los hue­vos no de­ben al­ma­ce­nar­se a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

Es que fa­vo­re­ce el cre­ci­mien­to de mi­cro­or­ga­nis­mos que nor­mal­men­te se en­cuen­tran en el ali­men­to. Se de­ben guar­dar en la he­la­de­ra, en la par­te su­pe­rior de la puer­ta, pa­ra evi­tar el con­tac­to con el res­to de los ali­men­tos. No de­ben la­var­se, a me­nos que sean uti­li­za­dos in­me­dia­ta­men­te, ya que se les ba­rre una pe­lí­cu­la pro­tec­to­ra que re­cu­bre la cás­ca­ra porosa y evi­ta de ese mo­do el pa­sa­je de mi­cro­or­ga­nis­mos ha­cia su in­te­rior. El acei­te a uti­li­zar de­be ser nue­vo.

Que no ha­ya si­do usa­do ni una vez. De maíz, mez­cla, gi­ra­sol u oli­va se­rá a gus­to del co­men­sal o ca­pri­cho del co­ci­ne­ro. Mas­sey, por ejem­plo, afir­ma que el acei­te se usa una vez y no se guar­da. “Se ha­cen 2, 3, 5 hue­vos y chau. Es fun­da­men­tal ti­rar­lo, ya que es­tá so­bre­sa­tu­ra­do. Es can­ce­rí­geno, es ma­lí­si­mo”, ad­vier­te. Es fun­da­men­tal usar una bue­na sar­tén.

El chef ex­pli­ca que ca­da co­ci­ne­ro o ama de ca­sa, tie­ne su sar­tén, en el que sa­be que no se pe­ga na­da. En el ca­so de no te­ner­la, re­co­mien­da com­prar de te­flón, de esas “pe­sa­di­tas”. Pa­ra que que­de sú­per ri­co, cro­can­te, co­ci­da la cla­ra, pe­ro la ye­ma en su pun­to jus­to (pa­ra que al cor­tar­la con el pan sal­ga un vol­cán de ale­gría), es ne­ce­sa­rio que el acei­te es­té ca­lien­te, pe­ro no humean­te. Si lle­gó a humear hay que apar­tar­lo del fue­go unos mi­nu­tos has­ta que ba­je la tem­pe­ra­tu­ra. Los hue­vos se agre­gan de a uno, jus­to en ese mo­men­to.

Ni an­tes ni des­pués. Hay quie­nes los cas­can en una com­po­te­ra pri­me­ro pa­ra cer­cio­rar­se de su buen es­ta­do. Los pri­me­ros se­gun­dos se de­jan quie­ti­tos y lue­go con una cu­cha­ra so­pe­ra se van ba­ñan­do.

Se pue­de in­cli­nar un po­co la sar­tén, si fue­ra ne­ce­sa­rio, pa­ra re­co­ger

el acei­te con el uten­si­lio. A fue­go me­dio, con tran­qui­li­dad, de a po­co. El pro­ce­so pue­de lle­var de tres a cin­co mi­nu­tos, no más. Se re­ti­ra con una es­pá­tu­la ca­la­da pa­ra que es­cu­rra el acei­te y ¡voi­lá! El me­jor hue­vo fri­to es­ta­rá lis­to. Pa­ra quie­nes sien­tan que la on­da

light ata­ca, tam­bién po­de­mos de­lei­tar­nos con un hue­vo “no fri­to”, en la una plan­cha con spray vegetal… cla­ra­men­te el re­sul­ta­do no se­rá el mis­mo, pe­ro pue­de sa­car el an­to­jo si la die­ta no per­mi­te su for­ma­to tra­di­cio­nal.

Esa ex­plo­sión de pla­cer ama­ri­llo, con acei­te o sin él, que lla­ma al pan a gri­tos pa­ra hun­dir­lo en su sua­ve po­ro­si­dad, es un man­jar im­ba­ti­ble. Con mi­la­ne­sa, con pa­pas fri­tas, so­bre una tos­ta­da o con en­sa­la­da, es­te buen ami­go re­sis­te cual­quier com­bi­na­ción. Sea co­mo sea, el hue­vo fri­to es una de­li­cia que bien me­re­ci­do tie­ne su lu­gar en la me­sa de to­dos los ar­gen­ti­nos.w

FER­NAN­DO DE LA OR­DEN

Con las ma­nos en la sar­tén. El Chef de la Pa­na­de­ría de Pa­blo ba­ña los hue­vos con acei­te de oli­va mien­tras los co­ci­na a fue­go me­dio.

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