PARA QUE NO SOBRE NI FALTE
Para no olvidar ningún ítem, expertos en reuniones, explican las cantidades de productos que debemos comprar para tener un Navidad “sin excesos”.
Tips para saber calcular la comida de estas Fiestas, y así poder tener una buena mesa y festejos sin excesos.
P. 14
La Navidad está llegando. Falta poco más de una semana para encontrar a las familias reunidas para celebrar la Nochebuena, esa tradición milenaria que renueva ilusiones, convoca gratos recuerdos y aspira a fortalecer los deseos de esperanza… siempre en torno a una mesa bien servida y regada, claro. La lista de invitados puede variar, pero en líneas generales a esta altura del mes ya sabemos con quiénes compartiremos la velada y cuántos seremos. Sin embargo, más allá de la alegría del encuentro, las mismas dudas de última hora nos sobresaltan. Varias preguntas sobrevuelan nuestras preocupaciones: ¿cuánta carne hay que comprar? ¿cuánto tiempo antes del ágape se deber enfriar el champán? ¿cuánta bebida se necesita?… y otros tantos interrogantes que nos desvelan más que la espera de Papá Noel y sus renos. Claramente no estamos en una época en la que se pueda “tirar manteca al techo” y darse el lujo de que sobre comida, pero tampoco queremos que falte. La idea es pasarla bien y comer rico. Para que todo fluya como corresponde, expertos en el tema brindan a los lectores de Clarín las fórmulas para que las cenas del 24 y el 31 sean todo un éxito, para los invitados y para el bolsillo también. El espacio Antes de decidir si el evento se hace en el patio (vista del pronóstico extendido mediante) o en el living hay que tener en cuenta incluso cuánto lugar ocupará cada comensal. De su vasta experiencia, Diego Gaona, chef manager de Onna Catering, aclara que hay que calcular no menos de 60 centímetros de espacio que ocupa una persona en una mesa, con su plato para entradas de tamaño postre y otro plato principal. Si hay niños en la familia, lo ideal es que tengan su pro- pia mesa, porque duran poco tiempo sentados. “Me divierte mucho poner cartelitos con los nombres de los invitados, asignando un lugar para cada uno y evitar posibles encontronazos y reclamos de fin de año que siempre suelen aparecer”, comenta el chef.
Las bebidas
Este es un cálculo muy difícil y que puede variar mucho de acuerdo a las preferencias de los participantes (y las edades de los mismos) y de lo extensa que resulte la fiesta. En líneas generales, Gaona recomienda medio litro de cerveza, 600 centímetros cúbicos de agua o gaseosa y media botella de vino por persona (se consume el doble de tinto que de blanco). Para el brindis cabe recordar que una botella de espumante rinde unas ocho copas… ¡cada familia sabrá cuántas comprar!
El hielo
Aunque todas las películas de Navidad nos inspiren vestirnos de largo, abrigaditos y soñar con villancicos bajo la nieve recordemos que a nosotros nos tocan Fiestas estrenando el verano. Por esa razón el hielo es sumamente importante y no debe acabarse. Para optimizar todos los “fríos” de la casa, se sugiere retirar de la heladera todos los productos que no serán consumidos esa noche y enfriar las bebidas de acuerdo a su necesidad: la cerveza, vinos blanco y rosado, el champán y la sidra en general no llevan hielo, entonces esas botellas tendrán prioridad para enfriarse.
En cambio, las gaseosas soportan codearse con rocas de hielo, e incluso son hasta más tentadoras. Onna Catering recomienda utilizar bachas o piletas de lavar, allí se colocan las bebidas y encima las bolsas de hielo comprado. No hay que agregar agua ya que ésta acelera el derretimiento del hielo. “Sólo con hielo enfriamos, durante 2 horas, cerveza, vino blanco y champagne; al resto de las bebidas, las preparamos en jarras con hielo”, cuenta Diego. El menú La entrada. No es original, pero siempre rendidora. Una tabla de fiambres y quesos da la bienvenida a los invitados. Se puede tener preparada unas horas antes (cubierta con papel film hasta que suene el primer timbre) y cada uno se sirve a gusto. Se puede comer con la mano y no es necesario utilizar tanta vajilla. Dips y cremitas saborizadas para picar con tostaditas (pintadas con chimichurri son riquísimas) o grisines. Con 50 gramos de queso y la misma cantidad de fiambres por persona, la “picada” estará perfecta para que no se atiborren de comida. Si la onda viene clásica, y el vitel toné se hace presente, entonces sí, los platos de entrada son imprescindibles. Si el plato principal va a ser potente se puede empezar comiendo variedad de ensaladas,
bien coloridas y variadas.
El plato principal. Gaona propone un menú frío para que sea más ágil la dinámica. Puede ser carne como peceto, ojo de bife cortado bien finito, pavita o pollo. Todo sin hueso y listo para comer. Se calculan 150 a 200 gramos por persona (no más) de carne, sin hueso ni cuero. Esto quiere decir que si son 20 invitados hay que comprar unos 4,5 a 5 kilos de carne, ya que hay que tener en cuenta los desperdicios. La parrilla
Si el presupuesto lo permite, comer asado es una buena elección. Gusta a todos y permite diferentes puntos de cocción, dependiendo de la paciencia del asador (o asadora, claro). Se disfruta del evento desde bien temprano, encendiendo las brasas al atardecer y se prolonga la fiesta. Pablo Rivero, dueño de la parrilla Don Julio, posicionada en el puesto número seis de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, explica que -en este casose calcula unos 500 gramos por persona. Este gramaje abarca todo:
las achuras, los embutidos, la carne con y sin hueso. “Creo que ya es hora de que también se incluya en ese número unos buenos vegetales a la parrilla, como pueden ser unas berenjenas, morrones, espárragos… La verdura debería ocupar un 20% del total del gramaje”, comenta Rivero y agrega: “¿Secretos para que el asado salga rico? Que la carne sea buena, por ahí pasa el éxito o fracaso de la parrilla”. Sugiere comprar animales que no sean chicos, novillos medianos o grandes, ideales para hacerlos a fuego lento y que se vayan desgrasando lentamente. Un método para salar la carne y humectarla es utilizar salmuera (mezcla de agua y sal) a la que se le puede agregar hierbas aromáticas como romero o tomillo. Las salsitas como la criolla y chimichurri siempre son bienvenidas, tanto para acompañar como para saborizar la carne. El postre
Este paso puede obviarse si la mesa dulce es muy poderosa. Si los golosos insisten se puede optar por una compotera de ensalada de frutas frescas, helados al agua (de limón, infaltable a la espera del champán) o una chocotorta. En Onna sugieren pensar en 100 gramos de postre por invitado. La mesa dulce
Es muy protagonista en estas celebraciones. Encabezada por el pan dulce y secundada por turrones y diversas dulzuras de acuerdo al gusto de los paladares que acompañen la velada. Desde Pauline Boulangerie, recomiendan, si se cuenta con el espacio, tener la mesa dulce presentada durante la comida ya que resulta muy vistosa. Un truco para resaltar el pan dulce es generar diferentes alturas. Si no se dispone de un pie de torta se puede generar un escalón escondiendo un vaso invertido bajo la fuente, si son del mismo material, mucho mejor. “Lo único que hay que
tener en cuenta, si se prepara la mesa con tiempo, es tener el pan dulce en campanas o en su envoltorio para
que no se seque. Lo mismo sucede con el budín”, afirma Elida Lamazares, propietaria de la Boulangerie de zona Oeste. Siguiendo el ejemplo de unos veinte invitados, el cálculo para tener una súper mesa dulce es el siguiente: dos pan dulce de 1 kilo cada uno, cuatro turrones de 250 gramos, veinte macarones (especie de alfajorcito a base merengue y polvo de almendras, relleno usualmente con una mezcla de chocolate y crema), diez cookies de jengibre (pueden ser con chips), diez canele (especie de bizcocho con forma cilíndrica, típico de la ciudad de Burdeos cuya cubierta es caramelo crujiente, mientras que su interior es esponjosidad pura) y un budín. ¡No olvidemos a los frutos secos y las garrapiñadas! Para ellos también hay lugar.
Siguiendo todos estos tips para las cantidades y elecciones de productos la fiesta no puede fallar. En una mesa navideña, como en tantas otras, todo es cuestión de medida y de saber armonizar los platos para presentar un menú atractivo, que no incomode a nadie. Si les toca ser anfitriones en la Nochebuena acepten tranquilos, eso sí: la reunión del 25 que se haga en otra casa porque de esta reunión, si nos ajustamos a las recomendaciones de los expertos, no debería sobrar nada. ¡Feliz Navidad para todos!w