Los mejores sabores del Perú
La gastronomía peruana gana territorio en la Argentina. El boom mundial de una cocina simple y sabrosa.
Se sabe que la gastronomía peruana pisa fuerte en todo el mundo, ya que día a día no deja de “ganar territorio”. Y, como cada país, tiene su ingrediente fetiche. Ese que aparece en muchas recetas y que sin su sabor la gastronomía local no sería la misma. En Perú, por ejemplo, el ají amarillo cobra gran importancia a la hora de comer. ¿Qué tiene ese pimiento que es el elegido por todos los cocineros? Anthony Vásquez, chef de La Mar y Tanta, cuenta que el ají amarillo es uno de los productos más importantes de la cocina peruana, “es el segundo más importante después de la papa”, expresa.
En los mejores restaurantes está presente en casi todo el menú. En las cartas de los restó mencionados usan el ají amarillo en la causa, en los ceviches, para hacer arroz con mariscos y algunas planchas cebicheras, arroces, el ají de gallina y algún tiradito, platos bien peruanos.
Por su parte, Karina Della Valle, de Sushiclub, asegura que este ají tiene un color que va del amarillo intenso al anaranjado, un sabor muy característico y dejos picantes. “Generalmente se utiliza en salsas y guisos, y para hacer la salsa típica del Perú: la Huancaína, que suele acompañar diferentes opciones de la carta”, comenta la especialista.
Dangelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei, agrega que este pimiento es un producto 100% peruano y se considera un ingrediente básico en su gastronomía, mientras que Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca, sostiene que es un condimento indispensable, ya que el aroma y el picor son clave para un buen plato peruano, tanto frío o caliente.
En la Argentina se consiguen en el mercado de Liniers, en el de Belgrano y en el Barrio Chino. No tiene nada que ver con el morrón amarillo argentino. El nuestro es tirando a dulce y panzón y los otros son alargados y más anaranjados. Más parecido al ají vinagre que al morrón con el que hacemos la salsa criolla.
“El ají amarillo peruano es chico, bien amarillo y más pulposo que otros. Lo podemos comparar con el chileno, por ejemplo, que es más largo, tiene menos aroma y picante. Un ají peruano lo podés blanquear siete veces y sigue manteniendo su aroma, al ají chileno, en cambio, lo blanqueás dos veces y ya está, porque pierde más rápido sus propiedades”, enfatiza el chef de Puerta del Inca a favor de su ingrediente preferido.
Consultados sobre si existe forma de suplantarlo por otro vegetal, todos los chefs dieron la misma respuesta: “No”. Al parecer, este ingrediente tiene su fama bien ganada y no hay en la naturaleza otro que se le asemeje.
Es tan preciado que Dangelo, expresa: “Si las papas a la huancaína (un plato más que típico) no tienen ají amarillo, no es una verdadera huancaína”.
Está claro: cada ají tiene un sabor diferente y el del amarillo es único. De eso no quedan dudas. Saboriza caldos de pescados, es la base del ají de gallina (un sofrito a base de ají amarillo, cebolla, pollo, leche y se decora con huevos y aceitunas). Está presente en cebiches y hasta en los rolls. Sí, sí, el intrépido ingrediente llegó a la cocina top, donde Sushiclub sirve Huancaina roll, una pieza rellena de langostinos y palta, envuelta en alga nori y arroz, semi cubierto con salmón rosado y bañado en salsa huancaína, con un top de ralladura de lima. La salsa que da nombre e identidad a este roll está compuesta por ají amarillo, aportándole picor, sabor y mucho color a este bocado con reminiscencia peruana.
¿Cómo se hace esa salsa tan codiciada? El chef de La Causa Nikkei enseña que hay que limpiar bien por dentro los ajíes mirasol (¿adivinen de donde son? De Perú, claro) o amarillos y cocinarlos en abundante agua durante cinco minutos para reducir el picor. Luego, hay que retirarlos del medio líquido y licuar con un poco de aceite hasta formar una pasta. ¡Muy simple!
Otro ingrediente que está presente en todas las cartas, tanto peruanas como nikkei (fusión japonesa peruana), es la leche de tigre, que es, ni más ni menos, el líquido obtenido luego de hacer un ceviche. ¿El por qué de su nombre? Se cree que es debido a que el “jugo” obtenido es blanquecino como la leche y que, gracias a sus supuestos contenidos afrodisíacos, al comerlo o beberlo, otorga el imaginario vigor de un tigre. Si bien no existe una única receta, suele ser una mezcla de diversos ingredientes:
ajíes, un cítrico, cebollas y el pescado en cuestión, que aporta su toque de mar. El abanico es infinito.
“Es parte imprescindible que da vida al ceviche, plato emblemático de la comida peruana, que se versionó en aderezo para otros platos, como un aperitivo y también como bebida anti resaca y afrodisíaca”, explica Sebastián Semorile, sushiman de Izakaya.
Su sabor es intenso, pero refrescante. Y logra la acidez perfecta para acompañar cualquier pescado. “En Lima hay muchas personas que piden la leche de tigre para acompañar un plato de calamares o chicharrones fritos, entre otros menúes. Mi recomendación para quienes empiezan a incursionar en el mundo de los ceviches es que se empiece con uno clásico, el que contiene una leche de tigre bien clásica, tranquila”, agrega Dangelo.
En cuanto a su conservación, al ser un líquido que estuvo en contacto con el pescado crudo, los especialistas sugieren que sea consumido en el día, de preferencia en el momento. Como dijimos anteriormente, cada chef tiene su receta. Si se le ha añadido crema de leche, para hacerla densa y suave, como la sirven en Sushiclub, Karina Della Valle explica que se puede conservar un máximo de 24 horas. Si se animan a platos que explotan de sabor y, además, honran las raíces de su suelo, el patrimonio cultural más valioso de toda comida, les dejamos estas recetas típicas de la cocina peruana.w