Cómo preparar churros en casa
La fritura estrella de las vacaciones sigue muy presente. Hay que animarse a prepararlos en casa.
Son los mejores compañeros del mate cuando el mar y la arena se vuelven testigos de la merienda. También son los elegidos cuando el frío acecha y el mate se convierte en un tazón de chocolate caliente o en un humeante café con leche. Es que los churros son tan ricos que se comen en todas las temporadas, en el ocio sin la balanza a la vista de las vacaciones o en el “permitido” de los fines de semana, en tiempos de trabajo.
Juan Manuel Herrera, panadero y conductor de El pan nuestro de cada día en El Gourmet, que ya comenzó su segundo ciclo al aire, cuenta que aprendió de su padre la clave para que los clásicos churros salgan perfectos y no tengan nada que envidiarles a los que se pasean por las dunas, escondidos en el cesto de mimbre mientras que un timbre de voz inconfundible los delata con melodía marketinera: “Hay churros, churros, calentitos los churros”. Herrera lo explica: “Hay que dejar enfriar la masa y amasarla bien para extraerle todo el aire, previo a pasarlo por la manga o churrera. Antes de sumergirlos en aceite, es importante asegurarse que estén a temperatura ambiente, para que no exploten al cocinarlos en el líquido caliente. Ése es el secreto de los churros.”
Y da más pistas. La masa es neutra, de hecho suele llevar pizcas de sal y, a veces, de azúcar. Se realiza de manera muy simple y con muy pocos ingredientes: harina, agua, sal y azúcar. Una vez que hirvió el agua con la sal y el azúcar, se mezcla con la harina tamizada. Esa especie de engrudo comestible se transformará en una masa suave que, como bien indica Herrera, hay que aplastarla bien para que no quede nada de aire y luego haya que usar el repasador como escudo para resguardarnos de las gotas saltarinas de aceite hirviendo.
“Para mí, es muy importante respetar las cantidades y pesar todo antes de comenzar a trabajar. Además, hay que estar dispuesto a divertirse con muchas ganas y paciencia”, asegura el panadero.
Por su parte, Marcelo Pardall, de La Churretería, cuenta que para lograr la crocantez exacta la temperatura del aceite debe ser de 180°. Ni más ni menos. Si la temperatura es más baja el churro no se cocinará bien, ya que absorberá mucha materia grasa y quedará aceitoso. Y si supera los 190° se cocinará de más: el resultado será un producto oscuro por fuera y crudo por dentro.
Pardall aclara que el tradicional palito frito suele medir unos catorce centímetros, pero que en su local dentro del Mercado de San Telmo también ofrecen los estilos madrileños, que son más finitos y con una forma similar al de una rosca.
Está claro que comerlos recién salidos de la freidora es un gol de media cancha, pero si llegaran a sobrar (nunca pasa, ¿verdad?) la masa se vuelve un tanto “chiclosa”. Para seguir el deleite, se sugiere darles un golpecito de horno fuerte para que recuperen su tentadora crocantez. Una vez retirados del horno, hay que esperar unos minutos a que baje un poco la temperatura y ya estarán otra vez listos para el primer mordiscón.
Es verdad que los churros de la playa tienen otro sabor, tal vez sea porque uno está de vacaciones y el paladar relajado lo saborea mejor, o acaso la explicación sea simplemente que cada mordisco otorga felicidad. Los porteños no tendrán la brisa del mar a su lado, pero traen innovaciones que no se venden en las arenas costeras del Atlántico. En La Churretería, por ejemplo, se pueden pedir salados, con roquefort, cheddar o en su versión cuatro quesos. O en su irresistible formato dulce con las más famosas galletitas de chocolate molidas dentro de su composición.
En El Burladero los sirven como postre, acompañados por un potecito de chocolate y otro de dulce de leche. Alejo Waissman, chef propietario, cuenta orgulloso que esta fritura está presente en el 70% de las comandas. “La calidad de toda la materia prima es importante. Para que salgan ricos es fundamental usar aceite que no haya sido utilizado con otro alimento para no transmitir sabores indeseables. Un aceite a 180° y una cocción con el tiempo necesario, de acuerdo a su tamaño”, asegura Alejo.
Este fruto de sartén, que logró traspasar con su dulzura, a fuerza de una tradición acompañada de versiones innovadoras y audaces, las barreras de la panadería para llegar a la carta de restaurantes, se puede comprar a unos $ 12 o $15 cada uno, si se encuentra en la vitrina de la pastelería del barrio, pero si se prepara en casa su costo baja notablemente.
Con lo que se ahorra se puede comprar chocolate para bañarlos o granas y nueces para darles más sabor. O una variedad de quesos para un almuerzo diferente. Aprovechen los últimos días de calor para deleitar a la familia con la receta de Juan Manuel Herrera. Y si no, anótenla y ténganla a mano para cuando el otoño diga “acá estoy yo… ¿y mis churros?”.