Los vegetales del otoño
La oferta se renueva. Cuáles son los productos que trae la nueva estación y cómo preparalos en casa.
La naturaleza va cambiando según pasan las estaciones. Cada tres meses el paisaje se renueva, trae colores vibrantes, pero también tonalidades ocres, tan típicas de estos días. A veces son tenues, otras resultan intensas, pero siempre distintas. Lo cierto es que cada estación regala al mismo tiempo diferentes tipos de frutas y verduras.
Por eso, ahora que acaba de llegar el otoño ya es tiempo de modificar el menú, de dejar la lechuguita y las frutillas e incorporar puerros, hongos, acelga, coles, manzanas... Y no olvidemos a los membrillos. O los deliciosos higos, entre muchos otros productos de estación. Es un tiempo inconfundible, ya que las ollas comienzan suavemente a humear y a llenar la casa de olorcito a estofado.
Los hongos, por ejemplo, son de esos vegetales que crecen mucho en esta época. Se solían cosechar silvestres, tan es así que había un dicho popular que decía que “los hongos crecen solos y en cantidades”. Sin embargo, las innovaciones surgidas de la mano del esfuerzo de microemprendedores de diferentes regiones del país consiguieron un cultivo cuidado, menos “espontáneo” y lograron así que el consumidor tuviera a mano más variedad.
En el mundo existen miles, pero ¡atención!, no todos son comestibles. Los que van a la mesa se pueden utilizar frescos, como el ingrediente principal de una comida, guarnición o complemento del plato. Tanto en salsas como en arroces o en maridaje con carnes y gran variedad de vegetales. También admiten ser disecados. Para lograrlo, hay que ensartarlos en hilos y dejarlos secar en lugares con calor (al aire libre o en las cocinas). Una vez secos, se los puede guardar y en el momento de utilizarlos sólo habrá que rehidratarlos con agua caliente.
“La variedad de hongos que existe es muy amplia: diferentes sabores, tamaños y características. Hay algunos más comunes a los que ya estamos acostumbrados, como los champiñones o portobelos, pero también es bueno incursionar en el mundo de las setas. Salteadas y condimentadas, para elevar al máximo los sabores de estos magníficos ingredientes”, cuenta Juan Pablo Garín, gerente general de Rufino Argentino. Los hongos son fantásticos para caldos y salsas, ya que desprenden todo su aroma al calor de los líquidos. Es importante limpiarlos (cuando son frescos) con un lienzo suavemente y no sumergirlos en agua, para que no la absorban.
Garín asegura que los hongos sirven como acompañamiento, complemento o hasta como proteína. Es importante que sean higienizados en la mayoría de sus usos. Y explica que se debe quitar la piel y los restos de la corteza (a veces pueden tener tierra) antes de saltearlos en una sartén o una chapa con alguna materia grasa, para mantener un poco su humedad, y hierbas para perfumar. Por su parte, el chef Martín Rebaudino, de Roux, agrega que las morillas son ideales para rellenar, pero aclara que previamente hay que cocinarlas como mínimo unos veinte minutos para eliminar las sustancias tóxicas, y limpiarlas bien.
Otro ingrediente típico de esta época (y sobre todo de la invernal, ya en espera es el repollo. Estos vegetales forman parte de la gran familia de las coles y existen muchas variedades en el mercado. Hay blancos, verdes, crespos, rojos y hasta orientales, más conocidos como akusay, muy solicitado por consumidores gourmets dispuestos a probar sabores más audaces. Pero los más chiquitos de la familia son los conocidos como repollitos de Bruselas. Estas pequeñas coles de color verde claro deben elegirse cerradas y sin hojas amarillentas. Antes de cocinarlos hay que lavarlos, cambiando varias veces el agua y agregar en el último enjuague un chorrito de vinagre. Cuando se cocinan no hay que moverlas mucho, para que no se desarmen ni tampoco deben pasarse en los tiempos de cocción, para que no terminen hechos puré. Su sabor especial hace que queden muy bien rociados con aceite de oliva o con un toque de crema y queso y una gratinada.
“Los repollitos o coles de Bruselas son las yemas de una planta hortense de la familia de las crucíferas, como el brócoli y la coliflor”, informa Leonardo López Aguilar, chef de Telmo Deli, y continúa: “Para que este ingrediente originario del Mediterráneo se conserve por más de una semana, debe estar refrigerado a 6 grados. Si la temperatura es mayor, durarán menor cantidad de días”.
Ahora que el verano ya se despidió, al menos en lo que al calendario se refiere, ya que con el cambio climático nadie descarta calores tardíos, es tiempo de higos. Provienen de varias partes del país, pero los del norte son deliciosos. Se encuentran en las góndolas apenas unas semanas, para disfrutarlos frescos, casi como recién arrancados de la higuera. Desde épocas remotas, son conocidos como “la fruta de los filósofos”, ya que el anecdotario de la historia le adjudica haber sido uno de los platos preferidos de Platón.
A la hora de comprar, hay que saber que existen más de 600 variedades con diferentes tonos de piel: verdes, púrpuras o ligeramente azulada. Si están óptimos, el cabito es seco y la piel algo arrugada, pero adentro tiene que estar jugoso. Se lo puede comer fresco, solo, con crema batida, encerrado en una lonja de jamón crudo o en salsas, chutneys, como guarnición de carnes de caza, cerdo o pato. También se puede degustar en postres en almíbar o con caramelo. Secos, como los higos de la infancia que se venden insertados en palillos, con pochocho. Una fruta todoterreno.
En Roux cocinan con higos provenientes de Jujuy. Rebaudino saca el máximo provecho partiéndolos al medio, con azúcar negra y un poquito de manteca, algo de almíbar perfumado y, después, directo al horno. Son tan deliciosos que no necesitan acompañamiento. Claro que un sabayón le queda como anillo al dedo. “Los higos son buenos para servirlos crudos, muy versátiles y aceptan variadas cocciones. Se pueden asar, preparar en compota o almíbar, hasta deshidratar”, confía el chef y deja una recomendación: quedan muy bien con carnes rojas y de caza.
No es novedad que el glorioso queso y dulce traspasa generaciones y sigue presente en la mesa de los argentinos y hasta en las cartas de restó selectos bajo nombres sofisticados. Sin duda que el llamado “postre vigilante” es un clásico atemporal. Si se lo quiere disfrutar con membrillo fresco, la temporada recién comienza y se va a extender hasta los meses más fríos del año. Esta fruta debe madurar en el árbol para lograr el máximo sabor, por eso, cuando se la compra, hay que elegir los membrillos amarillos o los amarillos verdosos, firmes, con una ligera vellosidad y un perfume suave. Si no están del todo maduros, se puede esperar ese punto, pero siempre fuera de la heladera. Esta fruta tiene una particularidad: no se come cruda, porque es muy astringente y ácida, eso se debe a que es muy rica en taninos.
Para cocinar el membrillo, si se lo va a utilizar con piel, hay que pasarles un lienzo para eliminar la pelusa. En caso de que la receta indique que hay que pelarlos, tanto la piel como las semillas pueden usarse en la cocción o guardarse para hacer jaleas y mermeladas, ya que esta fruta es rica en pectina, una sustancia con la propiedad de gelificar. Por eso, unas cuantas semillas de membrillo envueltas en una gasa harán que el dulce tenga la textura ideal. No es una tarea sencilla pelarlos, ya que son duros, pero tampoco es para preocuparse. Como los higos, los membrillos van bien tanto en platos salados como dulces. Ejemplos sobran, sólo hay que probarlos como guarnición de carnes de caza, cerdo y pato, como en todo tipo de postres, desde compotas, tortas, pastelitos, facturas y, por supuesto, la aclamada pasta frola.
Rebaudino cuenta su fórmula para que los membrillos sean 10 puntos: hay que cortarlos en gajos, sumergirlos en almíbar, cocinarlos aproximadamente por 45 minutos hasta que se van oxidando y caramelizando. De esta manera quedan excelentes, tanto con queso brie como con helado de vainilla. También se puede probar la receta audaz del chef, que los une con ambos ingredientes.
La lista de vegetales de otoño no termina, es larga y deliciosa. Colorida, intensa, nutritiva, tentadora. Sólo hay que dar un paseo por la verdulería y llenar la heladera con estas frutas y verduras. Si no saben cómo cocinarlas, presten atención a las recetas de los expertos.