Los bodegones, un clásico
El encanto del entorno, del sifón y el pingüino, sumado a platos caseros, dan larga vida a los locales con sabores eternos.
Ni la cocina de autor, la molecular, la de estilo francés minimalista o con un toque de la aún vigente nouvelle cuisine. Los bodegones resisten la estirpe de las viejas fondas donde, simplemente, se daba de comer. El buen bodegón no es una moda pasajera: se trata de un estilo de cocina que los paladares reconocen como casera, donde los ravioles saben a los que hacía la abuela; los guisados eternos, con todo lo que había en la heladera, son memorables, y los buñuelitos de acelga (ni se les ocurra preguntar si los hacen de espinaca) son crujientes por fuera y suaves por dentro. Las presentaciones no son las mejores y las mesas no tienen mantel de tela. No importa. Lo que importa es lo que sentimos en la boca. Los sabores con memoria emotiva son los más deliciosos del mundo.
Para los que siempre quieren volver a la comida casera y al vino de la mesa cotidiana, esta semana (hasta el 15) llega la segunda edición de la Semana de Bodegones Don Valentín Lacrado. Un festival de cocina popular diseñado para acompañar un vino clásico, que lleva más de medio siglo en la mesa de los argentinos. Un circuito de elegidos bodegones abrirá sus puertas con una oferta especial que incluirá un menú de 3 pasos (entrada, principal y postre) a un precio promocional de $ 550 por persona. Se incluye una botella de Don Valentín Lacrado, que estrena una renovada etiqueta y presenta sus nuevos varietales. “Queremos recuperar la sana costumbre de almorzar o cenar con una copa de vino, porque el vino es un alimento y nuestra bebida nacional”, anticipa Adrián Cura, gerente de marketing de Bodegas Bianchi y agrega: “Por eso hoy, con este vino, cuyo principal valor es la permanencia, queremos rescatar ese sentimiento de reunión familiar que nos trae recuerdos positivos: “el que disfrutaba mi abuelo, mi padre, etc...”.
¿Cuáles son los platos más pedidos en los bodegones? Matambre con “rusa”, lengua a la vinagreta o tortilla española, guiso de mondongo, ravioles caseros, cazuelas, buñuelos, lasagna, puchero y los postres clásicos, como flan con crema y/o dulce de leche, el legendario “vigilante” (queso y dulce), Don Pedro y budín de pan. Décadas atrás, cocineras como Doña Petrona y Blanca Cotta fomentaban en los lectores el hábito de cocinar rico y, sobre todo, abundante. Lejos de las porciones mínimas de los restó de onda, y muy cercano a los platos desbordantes de los bodegones, donde las porciones son potentes: o para compartir, o para llevarse un paquetito a casa y seguir la fiesta del paladar al día siguiente.
El matambre es un mega clásico,
que antecede a grandes comilonas, aunque los fanáticos de esta carne arrollada también lo disfrutan como plato principal, siempre acompañado por la ensalada de papa, arvejas, zanahoria y mayonesa. En Le Famiglie,
este plato se elabora con la misma receta que hace veinte años. “Tiene tanta rotación que siempre se sirve muy fresco. Es muy pedido al mediodía”, explica Mariano Patiño, uno de los dueños, mientras que el cocinero del local deja un consejito para los lectores: “La clave para que salga rico es sacarle toda la grasa y dejarlo tiernizar con 4 horas de cocción”. Para evitar el riesgo de que quede duro recomiendo “comprar de ternera”. Al momento de enrollarlo, la grasa del matambre (o donde hubo grasa) debe quedar del lado de afuera. En cuanto al puchero hay que tener en cuenta que las carnes y las verduras se hierven por separado.
Pedro Ibarra, cocinero de El Imparcial
hace 44 años, cuenta que el éxito de este platazo criollo es el caldo. “Ese jugo, restos de hervor que desprenden todos los ingredientes, es lo que dará aroma a la preparación. Se saboriza con sal, pimienta, ají molido, entre otras especias”, explica. “Cerca de las fuentes hay que ofrecer un buen aceite de oliva, mayonesa y mostaza”, concluye. La velada de bodegón cierra, sí o sí, con el postre. Acompañado con dulce de leche y/o crema, es como tocar el cielo con las manos... o con ¡el paladar!: el flan. Con burbujitas como los que hacían las abuelas (por batirlo o por dejar que se cocine con grandes borbotones) o lisitos y cremosos. En Club Eros la fórmula lleva un cuarto de siglo, ya que es el postre que más gusta a los clientes. Oscar Juárez, su dueño, siente que el flan está dando una batalla por mantener vigente la cocina de fonda. “Hay postres clásicos que se están perdiendo... la nueva cocina no los hace... Pero, por suerte, también hay un público que defiende la vieja escuela, la cocina familiar y de bodegón”, afirma.
Herederos lejanos de las pulperías y de los comederos de inmigrantes, los bodegones son hoy parte del paisaje gastronómico popular de los argentinos. Preparemos la despedida del invierno, recordemos las viejas recetas familiares y comamos platos con historia.