Eco­lo­gía e his­to­ria en­tre sie­rras

Una vi­si­ta a la Co­mar­ca Bio­di­ná­mi­ca La Ma­til­de, en San Ja­vier, y el le­ga­do je­sui­ta en la ca­pi­tal pro­vin­cial.

Clarín - Viajes - - POSTALES CÓRDOBA - Die­go Je­mio Es­pe­cial pa­ra Cla­rín

La co­ci­na es un lu­gar lim­pio y bien ilu­mi­na­do, co­mo el nom­bre de un cuen­to de He­ming­way. So­bre el már­mol hay un bol de ma­sa ma­dre. Es una le­va­du­ra ca­se­ra, co­mo se ha­cía en la an­ti­güe­dad. Na­da de con­ser­van­tes ni pro­duc­tos in­dus­tria­les. El leu­da­do es len­to y ama­sar es un desafío pa­ra to­dos. Con­sis­te en ha­cer unos mo­vi­mien­tos pre­ci­sos pa­ra dar ai­re y elas­ti­ci­dad a ese en­gru­do. Afue­ra, en el par­que de la Co­mar­ca Bio­di­ná­mi­ca La Ma­til­de, el día se pu­so cla­ro, frío y so­lea­do, des­pués de una jor­na­da de llu­via.

En la cla­se de ama­sa­do in­ten­ta­mos dar for­ma a un pan que ten­drá sabor y tex­tu­ra di­fe­ren­tes al que co­me­mos ha­bi­tual­men­te. Al prin­ci­pio nos reí­mos de nues­tra tor­pe­za y des­pués, len­ta­men­te, al­gu­nos van ad­qui­rien­do pe­ri­cia. Tam­bién se ha­cen pa­nes tra­di­cio­na­les, con ha­ri­na in­te­gral. Y al­guien se ani­ma con una fo­cac­cia, con abun­dan­te acei­te de oli­va y ce­bo­llas ca­ra­me­li­za­das.

Ésa es una de las ac­ti­vi­da­des que pro­po­ne el es­ta­ble­ci­mien­to de San Ja­vier, en el Va­lle de Tras­la­sie­rra

(Cór­do­ba). El ama­sa­do de la ma­sa ma­dre es ape­nas una de­mos­tra­ción de lo que se vi­ve en un lu­gar que pro­po­ne vol­ver a los ci­clos más na­tu­ra­les de la vi­da: co­se­chas sin fer­ti­li­zan­tes, vi­nos or­gá­ni­cos y ar­qui­tec­tu­ra sus­ten­ta­ble (to­da la ca­sa es de ado­be, con ma­de­ras re­ci­cla­das).

“To­do lo que vas a con­su­mir se pro­du­ce acá o en fincas de no más de 20 km a la re­don­da”, di­ce Pablo Asef, so­cio fun­da­dor del lu­gar.

Con la le­che de las dos va­cas que pas­tan tran­qui­las más allá, se ha­rán el yo­gur, el he­la­do y la man­te­ca. Las 30 hec­tá­reas pre­ser­va­das de bos­que na­ti­vo ser­vi­rán pa­ra pro­du­cir al­gu­nos dul­ces. Hay una hec­tá­rea de huer­ta y cin­co de fru­ta­les, ade­más de la pe­que­ña pro­duc­ción de vino or­gá­ni­co de la bo­de­ga del lu­gar. Las la­gu­nas sir­ve pa­ra re­co­ger las aguas gri­ses, fil­trar­las y re­uti­li­zar­las pa­ra rie­go. Los ba­ños tie­nen ame­ni­ties li­bres de quí­mi­cos.

El res­tau­ran­te De Ado­be, que per­te­ne­ce al ho­tel, ofre­ce co­mi­da sen­ci­lla: pas­ta de ma­sa in­te­gral, pan ca­se­ro, he­la­do de du­razno con ce­drón, pe­ras asa­das al ro­que­fort, sopa de za­naho­rias y pas­tel de bon­dio­la con ca­la­ba­za asa­da.

Al ai­re li­bre

Los pa­seos son cal­mos. Pue­de ser una len­ta ca­bal­ga­ta cuan­do cae el sol, con el man­do si­len­cio­so y ama­ble de Mar­ce­lo Am­pue­ro, en­car­ga­do de los equi­nos del lu­gar. La pe­que­ña tra­ve­sía pa­sa por el bos­que na­ti­vo y la pe­que­ña ca­pi­lla de la Vir­gen de la Me­da­lla Mi­la­gro­sa, con dos ban­cos de pie­dra pa­ra des­can­sar. Aque­llos que quie­ran com­prar los pro­duc­tos que pro­du­ce La Ma­til­de pue­den pa­sar por la pul­pe­ría.

“La fin­ca es un or­ga­nis­mo vi­vo, en el que ca­da par­te se di­na­mi­za en­tre sí. Bus­ca­mos una eco­no­mía ló­gi­ca”, cuen­ta Flo­ren­ce Le­cat, res­pon­sa­ble co­mer­cial del lu­gar, mien­tras re­co­rre­mos la huer­ta, el se­ca­de­ro de aro­má­ti­cas y el in­ver­na­de­ro. La char­la nos lle­va por los ca­mi­nos de la agri­frán, cul­tu­ra bio­di­ná­mi­ca y la an­tro­po­so­fía, una fi­lo­so­fía de com­pren­sión glo­bal del hom­bre y el mun­do fun­da­da por Ru­dolf Stei­ner.

Más allá de La Ma­til­de, en el pe­que­ño pue­blo de San Ja­vier, el es­pí­ri­tu es el mis­mo: in­ten­tar vol­ver a lo sim­ple. Fren­te a la pla­za prin­ci­pal, Los Oli­vos ofre­ce “ar­te na­tu­ral”: ar­te­sa­nías rea­li­za­das con ma­de­ra, ce­rá­mi­ca y te­ji­dos en mim­bre. Y Con­ju­ro es un lo­cal que ven­de ex­qui­si­te­ces de cho­co­la­te e in­fu­sio­nes del mon­te, co­mo pe­pe­ri­na, po­leo y ce­drón, en­tre otras; ade­más, or­ga­ni­zan re­ci­ta­les, shows de ma­gia y otros even­tos cul­tu­ra­les.

Le­ga­do je­sui­ta y de­li­cias gour­met

De re­gre­so a la ciu­dad de Cór­do­ba tras dos ho­ras de via­je, que­da tiem­po pa­ra vi­si­tar la Man­za­na Je­suí­ti­ca, de­cla­ra­da Pa­tri­mo­nio Cul­tu­ral de la Hu­ma­ni­dad por la Unes­co, jun­to a las es­tan­cias ho­mó­ni­mas. El mu­seo per­mi­te co­no­cer la his­to­ria de la pri­me­ra uni­ver­si­dad del país, la Igle­sia -y re­si­den­cia- de la Com­pa­ñía de Jesús, el an­ti­guo rec­to­ra­do y el Co­le­gio de Mon­se­rrat. En uno de los pa­si­llos, se ven al­gu­nos de los 2500 ejem­pla­res que tra­je­ron los je­sui­tas.

Aque­llos que pa­seen por el cen­tro tam­bién pue­den vi­si­tar la Igle­sia del Sa­gra­do Co­ra­zón de la Or­den Fran­cis­ca­na. Se pue­de ac­ce­der a la to­rre-mi­ra­dor pa­ra te­ner una vis­ta pa­no­rá­mi­ca de la ciu­dad y ver có­mo avan­zan los tra­ba­jos de re­mo­de­la­ción de es­ta mo­nu­men­tal obra di­se­ña­da por Au­gus­to Fe­rra­ri, pa­dre del ar­tis­ta León Fe­rra­ri.

A la no­che, cuan­do la ciu­dad se vuel­ve man­sa, el via­je si­gue con un pe­que­ño lu­jo: el res­tau­ran­te El Pa­pa­ga­yo. An­tes de pro­bar bo­ca­do, el que lle­ga se sor­pren­de­rá por la ar­qui­tec­tu­ra. El sa­lón es un pa­si­llo de dos me­tros y me­dio de an­cho cons­trui­do en el año 1870 y re­fac­cio­na­do con maes­tría por el ar­qui­tec­to cor­do­bés Er­nes­to Bed­mar. Son ape­nas 32 me­sas, sin car­ta, con un me­nú de pa­sos que cam­bia to­dos los días. “Pro­ba­mos los pla­tos con us­te­des ca­da día. Las pro­pues­tas de­ben ser pri­me­ro de­li­cio­sas y lue­go ori­gi­na­les”, de­fi­ne a la pro­pues­ta Ja­vier Ro­drí­guez, un chef san­tia­gue­ño con pa­sa­do en co­ci­nas de Di­na­mar­ca, Sin­ga­pur e In­gla­te­rra. Arri­ba, en la pe­que­ña ca­va, su res­tau­ran­te guar­da unas 180 eti­que­tas, al­gu­nas de aña­das úni­cas y bo­de­gas eu­ro­peas.

El me­nú de on­ce pa­sos es un via­je a nuevos sa­bo­res. Co­mien­za con lan­gos­ti­nos, pe­pi­nos y li­món y ter­mi­na con un lu­ju­rio­so ca­yo­te al aza­que­so cuar­ti­ro­lo y pis­ta­cho. En el me­dio ha­brá bag­na cau­da, pa­to, so­lo­mi­llo de cer­do con sa­ba­yón de ca­fé y to­pi­nam­bur con mo­lle­jas y ce­bo­lla. La co­mi­da y los vi­nos -un som­me­lier pro­po­ne los ma­ri­da­jes­nos ale­gra la no­che. La vuel­ta al ho­tel es a pie. Ca­mi­nar por los pa­sa­jes co­lo­nia­les y sen­tir la bri­sa fres­ca se­rá el úl­ti­mo pla­cer de la no­che. ■

Ar­qui­tec­tu­ra sus­ten­ta­ble. La Ma­til­de fue cons­trui­da con pa­re­des de ado­be y ma­de­ra re­ci­cla­da.

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