¿TODAVIA NO COMISTE CEVICHE?

Aunque la cocina de Perú no se parece a la argentina, gana entusiastas en Buenos Aires. En especial, su plato más emblemático, que se ofrece en versiones tentadoras y muy distintas.

Muy poco en común. La gastronomía argentina y la peruana se parecen en casi nada. Perú es el país de América latina donde más pescado se consume, con unos 22 kilos per cápita. Y uno de los que menos carne roja comen. Argentina es lo opuesto. El país de Chabuca Granda presume de sus tres mil variedades de papas y 850 platos típicos. Nosotros seguimos haciendo alarde del asado como la gran comida idiosincrática.

Pese a ese panorama, los argentinos nos sumamos a una tendencia global y terminamos enamorándonos de un plato peruano: el ceviche. En la ciudad de Buenos Aires se abren cada vez más restaurantes peruanos, que no sólo están dedicados a la comunidad.

“La comida peruana no es fácil de digerir en términos simbólicos. El ceviche lleva pescado crudo, cilantro y picante. El eje de nuestra cocina no es natural dentro de la culinaria argentina. Más bien todo lo contrario. El ceviche salió del Perú como plato emblema. Es simple y perfecto, pero que a su vez tiene su complejidad. Aunque los sabores no eran conocidos, fue fácil de entender en términos de gramática”, grafica Paloma Olivier, antropóloga peruana y autora del libro De la nostalgia al orgullo: el camino de la cocina peruana en Buenos Aires, junto a su marido Gabriel Marcelo Rotbaum. En su trabajo de investigación, Olivier hizo un censo de restaurantes peruanos. Hasta finales del año pasado, había 220 sólo en Buenos Aires; la gran mayoría se concentra en el Abasto. “Hace diez años era impensado un restaurante peruano de alta gama. Los argentinos de clase media comenzaron a animarse”.

Tres chefs explican el fenómeno de la cocina peruana. Cuentan cómo hacer el balance perfecto de sus ingredientes básicos (pescado, ají, limón, cebolla, cilantro y ajo). Y explican cómo conquistaron al público argentino con un plato ajeno a nuestra forma de comer.

“EL CEVICHE SALIO DE PERU COMO UN SIMBOLO. ES SIMPLE Y PERFECTO”, DICE PALOMA OLIVIER. ...

Clásico. “En casa no faltaba el ceviche dominguero. Aunque la cocina era terri-

torio de mujeres, yo me metía para ayudarlas ”, recuerda Angel Ubillus García sobre sus días en Trujillo, en la costa norte del Perú. A inicios de los 90, se mudó a la Argentina y comenzó a trabajar como cocinero en uno de ellos, sin experiencia. Hasta que fundó Chan Chan (Hipólito Yrigoyen 1386-1390), que se convirtió en un clásico de Congreso; es un bodegón kitsch, cool y con buena relación precio-calidad. Creció tanto que abrió un segundo salón e inauguró otro restaurante cerca de Tribunales. Ají de gallina, lomo salteado y suspiro de limeña son algunos de los platos y tragos que están en su carta. Pero el ceviche es la receta insignia. “Uso los ingredientes típicos e intento que la sazón sea lo más parecida a la peruana. Busco un buen filete de pescado firme, después lo dejo macerar bien y, claro, siempre está la magia del cocinero”, dice con una sonrisa.

García está orgulloso del perfil popular de su restaurante, que visitan en su mayoría argentinos. “Nos gusta que los salones luzcan pintorescos y coloridos. Queremos que se sientan como en el Perú, con una comida tradicional y no gourmet. Esos restaurantes te hacen un lomo salteado en poca cantidad. ¡Comés unos bocados y ya se acabó!”

Fashion. Inaugurada hace cuatro meses, La Mar (Arévalo 2024) es la sexta sucursal en el mundo del restaurante de Gastón Acurio, la gran estrella de la cocina peruana. El lugar está en la planta baja de un edificio neoclásico construido por Valentín Meyer Brodsky a mediados de los años 20. Adentro, el salón está decorado con barquitos multicolores de madera, la pizzara clásica de los bistró y detalles de restaurante de autor (algunos postres se sirven en una maceta). Aunque viene de una familia de odontólogos, Anthony Vázquez quería dedicarse a la pintura y terminó volcándose a la gastronomía, a raíz de la influencia de una abuela que tenía una picantería. Con 28 años, estudió en la prestigiosa escuela Le Cordon Blue, recorrió cocinas de Asia, Estados Unidos y Europa. Ahora es jefe de cocina de La Mar en Capital. “Cuando terminé de estudiar, no me gustaba la comida de mi tierra. Quería hacer cocina molecular, como el catalán Ferran Adrià. Luego me

LA ACEPTACION DE UNA COMIDA ASI EVIDENCIA QUE LOS ARGENTINOS NO SOLO QUIEREN CARNE. ...

di cuenta de que con la cocina peruana se llega más lejos y que la mejor forma de presentar a mi país era dando a conocer sus platos. A través de la gastronomía comenzamos a ser más peruanos. En cuanto al ceviche, voy a decir algo que a los peruanos puede resultarnos doloroso: no es un plato nuestro. Existe desde las costas de México hasta las chilenas. El Perú, a diferencia de esos países, tuvo influencias japonesas, africanas y chinas. El balance de sus ingredientes y de esas influencias hace que sea un plato redondo”, contó.

Esas influencias que señala Vázquez hacen del ceviche un plato con grandes posibilidades creativas. En su restaurante, un clásico es el ceviche que ellos llamaron Barrio, de pescado y mariscos, licuado con locoto, leche evaporada y chicharrón de calamares. “Representa lo más popular del plato. También hacemos otros con camarones, mayonesa de vieiras y salmón con tamarindo. Es un plato de nuestra gastronomía que está en constante crecimiento sin perder la esencia. Pensá en el plato y es un ADN del país: la cebolla de los españoles, el pescado crudo de los japoneses, el ají africano... No podemos decir eso de otro plato.”

Popular. Pedro Córdoba llegó a Buenos Aires hace 15 años y hoy tiene 32. Fue mozo en tres restaurantes peruanos del Abasto hasta que logró abrir el propio hace seis meses. Petro (Lavalle 3502) es- tá ubicado en Almagro, “pero tenemos toda la influencia de los restaurantes del Abasto, que reciben más peruanos que argentinos”. Hay algunos elementos indispensables que debe tener un restaurante popular peruano: la tele o la música encendida; los cuadros del Machu Pichu, la llama o cualquier otro ícono del país y los colores.

“Los domingos a la tarde hacemos nuestras peñas, con conjuntos en vivo que tocan música negra, criolla y valses peruanos. La idea es sentirse en familia y disfrutar de la comida del norte, centro y sierra del país”, cuenta Córdoba.

“Lo que más me gusta del ceviche es que se puede servir de infinidad de maneras. El limón no se tiene que exprimir en su totalidad porque el pescado queda amargo. Sólo se necesita un pequeño apretón para sacar lo mejor del jugo. Se deja en la heladera unos 15 minutos y ya está cocinado. Es una comida accesible, que no necesita fuego. En Perú, la gente va a la playa con limón, cebolla y pescado para prepararse su ceviche”.

Quizá el desembarco glamoroso del sushi en los 90 fue el primer paso para acostumbrarse a otras texturas. Los viajeros curiosos que volvieron enamorados de la cocina peruana también ayudaron. Y el chef Gastón Acurio le dio prestigio internacional a esta gastronomía. Ahora, el próximo paso es el desarrollo masivo de los deliverys y animarse a cocinar esos platos en casa. ¿Quién dijo que los argentinos sólo comemos carne?