LA COLUMNA DE PIETRO SORBA
Alta calidad. La cocina del Japón es considerada como una de las más sutiles y complejas de Asia. Y quizá del mundo.
La cocina del sol naciente es antigua y sabia. Privilegia la materia prima de alta calidad y los productos de temporada. Es hija del rigor, de la sencillez (aparente) y de la síntesis, de la armonía y de la estética aplicada a los platos. Soja, arroz, pescados, mariscos, algas, miso, tofu, cebolla de verdeo, sésamo, wasabi, katsuobushi, sake y mirin son los protagonistas que caracterizan el sabor de sus recetas. Sus itamae (cocineros) son precisos, humildes y orgullosos. Saben y asumen que el aprendizaje implica paciencia y sacrificio. Existe la posibilidad de tomar contacto con esta realidad en San Cristóbal. Su planta baja ofrece una tienda de pro- ductos japoneses. El primer piso hospeda un restaurante típico. Cocina a la vista con barra incorporada y salón comedor. El menú ofrece una interesante mirada que se acerca a la realidad nipona. El Ebi Furai puede ser un buen comienzo. Tres langostinos grandes, rebozados en panko y fritos en aceite bien caliente. Dorados y crocantes. Tiernos en su interior y rociados con hilos de salsa agridulce. El Sanma Teishoku es un homenaje al otoño. Pescado azul cuya carne recuerda al sabor intenso de la sardina fresca. Se cocina a la parrilla para exaltar el sabor peculiar de la grasa de esta especie. La cocción es perfecta. La carne mantiene su humedad. La pieza se sirve entera y acompañada por una fresca ensalada, un reconfortante caldo de miso, arroz blanco, tiernos pulpitos en escabeche y un encurtido vegetal. El Una Don es un ejemplo de simpleza aplicada a la cocina. Son filetes de anguila que durante la cocción reciben pinceladas de una mezcla de salsa de soja, mirin, azúcar y sake. El pescado absorbe los diferentes sabores y los incorpora a su carne. El resultado es notable y descansa sobre una base de arroz tibio. Una combinación simple y rica, coherente con la fórmula del local.