EL REGRESO DE UN VIEJO CONOCIDO: EL ALCAUCIL
LA ALCACHOFA SE HABIA VUELTO UN ALIMENTO EXOTICO. AHORA SE CULTIVA EN LA PLATA, DONDE SE HACE LA FIESTA ANUAL. TIENE UN CIRCUITO GASTRONOMICO, PRODUCTOS GOURMET, RECETARIO Y LA COCTELERIA LO SUMO COMO SABOR ESTRELLA.
Salvo por el cielo y su encaje de nubes, salvo por el aire que aquí es tan puro, este trozo de campo de atractivo tiene poco. En el suelo hay hileras de cálculo perfecto, filas embolsadas para que la maleza no avance sobre lo que queda del cultivo. Caminamos por los pasillos que dividen la hectárea y vemos: tres alcachofas asomando de la planta, todas verde claro, de tamaños dispares –dos chiquitas, una grande–, tallos duros, terminaciones hinchadas, algo flácidas. Quizás en unos días se abran y muestren su bella flor de vellos violetas. Es noviembre y en El Recodo, un campo en las afueras de La Plata, la cosecha de alcaucil ha terminado.
Pero esperen, no se vayan que aquí hay un secreto. Para descubrirlo hay que desarmar el rompecabezas. Es una cosa que late silenciosa, como la pilita de un reloj. El alcaucil tiene su meritocracia: para llegar a lo que vale la pena hay que “trabajar”. El asunto debe ser interesante porque hay fetichistas, fanáticos, seguidores de la alcachofa en sus versiones más variadas. El secreto: desde lejos no se ve ( y de cerca tampoco). Corazón, corazón: ¿Dónde estás corazón? -
Le envío un mensaje a mi amigo Pablo Bertuzzi:
“Che, ¿por qué te tatuaste un alcaucil?”. Pablo lleva una alcachofa de tamaño generoso ahí donde la aguja debe doler mucho, en el costado derecho, a la altura de las costillas. Responde con un audio de WhatsApp porque, dice, “es largo”: “Mi vieja me hacía alcauciles. Era una entradita que aparecía cada tanto en casa. Los hervía en la olla hasta que quedaban blandos. Mientras se enfriaban preparaba una vinagreta para mojar las hojas. Me lo tatué porque me transporta a la infancia. Me veo sentadito en la cocina de la casa de Avellaneda, mientras mi vieja cocina...”
Pablo, 41 años, diseñador gráfico y artista plástico, atiende su propio atelier en Puerto Madero. Entre mickjaggers y budas lisérgicos, juegos de ajedrez que enfrentan a Racing con Independiente, hay un cuadro en exposición. Está compuesto por pajaritos y escarabajos y crisantemos y alcauciles, muchos, cerrados, en flor.
Sigue Pablo en el audio (sí, era largo): “Me parece increíble que haya etapas para comer el alcaucil porque ¿viste? No tiene el mismo sabor, no es parejo. Las primeras hojas son más duras , después se van poniendo más tiernitas hasta que llegás al corazón, que es lo más rico. Todo el recorrido para ese final... Para el corazoncito que es amargo y tierno”.
En busca del tiempo perdido fue escrito por el francés Marcel Proust entre 1908 y 1922. La primera parte se titula Por el camino de Swann y el fragmento de la magdalena debe ser de los más estudiados. Allí la voz que narra toma un sorbo de té mezclado con las migas de una magdalena. A Proust (o al personaje al que Proust hace hablar) le sucede algo extraordinario: “Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba”. Laobra es un ejercicio de memoria y una evocación de los sentidos: toda su infancia apareció esplendorosa.
Oda a la alcachofa fue escrito por el chileno Pablo Neruda. Se publicó en el poemario Odas Elementales, en 1954. Unos versos: “Entonces/ viene María
con su cesto/ escoge una alcachofa/ no le teme, la examina/ la observa contra la luz como si fuera un huevo/ la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos/ con un repollo y una botella de vinagre/ hasta que entrando a la cocina/ la sumerge en la olla”.
Mi amigo Pablo me habla de Celina y Albina, sus abuelas. Ellas cocinaban el alcaucil “al infierno”. La ténica consistía en extirpar el corazón de la alcachofa, mezclarlo con cebolla y ajo, miga de pan humedecida en leche, queso rallado, perejil y condimentos varios; y luego trasplantar la mezcla al cáliz para que termine en la olla. ¿Cuán largo hubiese sido el audio si Proust o Neruda transitaran esta época de comunicación instantánea? -
Fueron los inmigrantes italianos,
en la década del cincuenta, los que plantaron alcauciles en LaPlata. Nostálgicos de su tierra, pusieron a trabajar a toda la familia en las quintas del “cinturón hortícola platense”: Villa Garibaldi, Arana, Los Hornos, Olmos, Etcheverry. En La Plata se produce el 70% del alcaucil nacional: unos diez millones de kilos al año. Hubo época mejores: hacia los ochenta, cuando también se cosechaba en Mar del Plata, Rosario y Cuyo, la Argentina era el cuarto productor del mundo. La forma de cosecha no cambió: a pie ( y al rayo del sol) por el campo, cuchillo en mano y una bolsa.
En los noventa pasaron varias cosas. Por un lado, no hubo incentivo y tampoco innovación de parte del Estado ni del sector privado. El del alcaucil siempre fue un cultivo minúsculo, que no puede almacenarse demasiado y tiene una ventana de venta en fresco reducida, de otoño a primavera. Por otro, los nietos de los inmigrantes dejaron las quintas y se instalaron en las ciudades para estudiar. Esos jóvenes no siempre elegían carreras relacionadas con el campo y muchos tampoco regresaban.
Carmelo Mancuso, 67 años vigoro-
sos, es una excepción. El heredó la quinta de sus padres –inmigrantes italianos, claro– y siguió trabajando esa tierra de Arana sin otro cultivo que no sea el de la alcachofa. “Con aceite de oliva y sal. Así lo servía mi mamá”, dice Carmelo.
Es la sobremesa de un almuerzo que incluyó paella de alcaucil, alcaucil en escabeche y licor de alcaucil. Estamos en un quincho centenario, muy cerca de la plantación de alcachofa de Adriana Lobos y Gonzalo Villena, agrónomos ambos, el matrimonio que entrado el milenio decidió recuperar la identidad del alcaucil. Consiguieron, por ejemplo, la “indicación geográfica”, el sello de calidad. Aquí hay estudiantes de Turismo y de Agronomía de la Universidad Nacional de La Plata, y de la escuela Agropecuaria. Todos participaran de la última Fiesta del Alcaucil, que se realiza desde 2007 y este año tuvo una asistencia récord. La idea es integrar a jóvenes para impulsar el desarrollo del vegetal.
“Armamos el grupo de productores ‘Alcachofas Platenses’ y nos enfocamos en nuevas formas de cultivo. Pensamos que, si no lo hacíamos, nuestra historia se terminaba”, dice Adriana. Incorporaron nuevas tecnologías: ya hay “híbridos”, es decir, plantas que brotaron de semillas hechas en laboratorio. Muere la tarde en el campo y los pibes pelotean en un arco de tres troncos: sino fuese por el wifi no habría conexión de ningún tipo. Facundo, uno de los hijos de Adriana y Gonzalo, estaba a punto de anotarse en Agronomía. Se decidió por Administración a último momento. Los padres no pudieron convencerlo. -
De plato habitual en la mesa de los
argentinos a producto exótico, el alcaucil aún está recuperándose de ese bache profundo de los noventa. Pero, también es cierto, el mercado se ha diversificado. La alcachofa tiene un circuito gastronómico, un recetario amplio y productos gourmet. La Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina realizó durante el invierno del año pasado el ciclo M.E.S.A: Menús de Estación con Sabores de Argentina. Durante una semana, varios restó de primer nivel ofrecieron un menú propio basado en el alcaucil.
La coctelería moderna lo sumó como sabor estrella: Ani Varela y Fabián Le- gari son la dupla avalada por Cynar que elaboró un menú temático de alcachofas con versiones de tragos de autor.
Sofía Malagrino recuerda que alguna vez tomó un cóctel elaborado con alcaucil, pero no es su preferido. Ella llegó a la alcachofa por otros motivos. “Fue una conversación muy larga con mi homeópata –dice Sofía–. Me habló de la palta en contraposición con el alcaucil. La palta representa lo que te determina. El alcaucil, en cambio, te indica que hay opciones, que podés elegir y que eso no te define. Tiene que ver con la forma y la textura: no es algo plano. Estaba inquieta en ese momento y la simbología me ayudó. Soy fan de lo que el alcaucil significa para mí. Puedo hacer cualquier cosa y seguir siendo yo”. Sofía tiene 23 años y es compositora y música. Tiene su propio proyecto, Ohdiosa. Muestra su antebrazo izquierdo y los dos alcauciles compactos, tatuados: para ella son una guía, su propio mandala.