LA PRESERVACION DEL MAIZ

Al rescate de los choclos. En la zona Norte de nuestro país intentan preservar los maíces de colores, que están a punto de extinguirse.

Un elogio a los maíces de distintos colores y tamaños: morados, rojos, blancos, amarillos –sean lisos o lleven rayas–, azulados, violáceos, grises, de diversas dimensiones y utilidades de los granos. Es patrimonio andino que los estudiosos desean proteger, porque son únicos al contar con nichos agroecológicos específicos que impiden su extinción. El amparo de la biodiversidad logró conservarlos, aun cuando no todos lleguen a las verdulerías de las grandes ciudades (como sí sucede en Bolivia o Perú, por ejemplo).

El mundo andino, rico para la soberanía alimentaria, se centra en la agricultura, basándose en la creación de la vida y el mantenimiento del equilibrio entre la tierra, las plantas y los animales. Los maíces constituyen un patrimonio de recursos genéticos para la humanidad.

“Fueron preservados por pequeños agricultores en mini parcelas. Lo hicieron, y lo hacen, desde un lugar dinámico: preparan alimentos típicos de cada zona donde están –apis, tamales, anchis, humitas, laguas, humintas, pasankalla–, elaboran harinas, snacks, bebidas como la chicha y otros productos con lineamientos que muchas veces heredaron de sus antepasados para quienes, igual que en la actualidad, eran fundamentales en su dieta”, explica Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma, investigadora de cultivos originarios de América latina. Se cultivan en Jujuy, Salta y en los Valles Calchaquíes, pero también en otras zonas de los Andes.

Julián Cámara Hernández, quien integró la cátedra de Botánica Agrícola de la Facultad de Agronomía de la UBA, trabajó más de 40 años en el estudio y rescate de esos maíces nativos. “El maíz, junto con la batata, la mandioca y el ají fueron los primeros productos en llegar a Europa. Colón llevó semillas al regresar de su primer viaje”, dice Cámara Hernández en el libro Maíces de colores. Estos choclos, apreciados por los turistas (son realmente multicolor), también son resguardados por el Movimiento Slow Food, debido a su riqueza histórica, singularidades vitamínicas y proteicas, y el valor en el ambiente global: ya forman parte de El Arca del Gusto (allí figuran los alimentos que están en peligro de extinción).