LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -

Delicias que vienen de lejos. Las propuestas del sudeste asiático se instalaron hace rato en Buenos Aires. Algunas son un clásico.

En 1999, Leonardo Azulay, Estanislao Carenzo y Pablo Giudice plantaron una semilla exótica en el suelo de un barrio que estaba a punto de empezar un desarrollo vertiginoso: Palermo.

Hoy ese embrión cultivado con pasión y paciencia es un árbol fuerte y estable, que a pesar de las modas conserva su lugar. Optaron por la cocina del sudeste asiático inspirándose en las de Vietnam y Tailandia. Las trataron con respeto y seriedad. Desde el principio entendieron que producto de calidad, recetas bien interpretadas y respeto por el delicado equilibrio entre salado, dulce, picante, amargo y ácido eran la clave para crecer y consolidarse.

El escenario es un restaurante sobrio, elegante y luminoso. Pocos cubiertos. Cocina casi a la vista. Menú corto dividido en platos chicos y grandes. Los sabores y texturas de la ensalada thai recuerdan una bola de flipper que rebota en el paladar. Sus berenjenas asadas son seda, acompañadas por la frescura aromática de hojas de cilantro y albahaca, trozos de cebolla de verdeo, maní pi- cado y un aderezo de notable sutileza. Todo al servicio del placer. La masa de los dumplings de gallina es tierna y elástica. Su relleno es suave. Estos agnolotti asiáticos se regocijan entre la acidez redonda y dulzona del vinagre negro, el perfume del aceite de maní, la cebolla de verdeo y la fragancia del maní desmenuzado. El pad thai es casi desbordante. Cintas de harina de arroz, langostinos suculentos, brotes de soja y cebolla de verdeo unidos por una salsa en la cual lo ácido, lo picante, lo dulce y lo salado excitan el paladar. Terminar con un hot cake de banana. Mango quemado, banana, ganache de chocolate amargo y ají picante que se unen para celebrar.