LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -

Cocina del Japón. A pesar de la distancia, Buenos Aires ofrece intérpretes de calidad de la gastronomía del lejano país asiático.

Una lámpara akachochin cuelga arriba de la puerta de entrada. Es roja y ovalada. Revela la presencia de un izakaya (pequeño restaurante típico japonés). Detrás de su barra de sushi está Patricio Farrell, con 20 años dedicados a este género culinario. Tuvo maestros que le enseñaron buenas técnicas y le inculcaron el desafío diario de la búsqueda obstinada de la perfección imposible. Hace 2 años concretó este sueño y lo dedicó a su abuelo Inoue. El lugar (12 cubiertos) es cálido y regala simpáticos guiños decorativos japoneses. Al poco tiempo se suma una socia: Romina Roux. Su misión fue amplificar la parte más estrictamente culinaria. Resultado: una carta en la cual conviven en completa armonía el sushi y una buena selección de entradas y principales. El Chirashi es un prólogo ideal. El arroz ( shari) revela una textura impecable y un equilibrio de sabor que indican el uso ejemplar de técnicas y condimentos (vinagre, azúcar y sal). Lo acompañan sashimi de chernia, delgadísimas rebanadas de lima, milimétricas tiras de piel crocante de salmón, perfumados hongos shitake, sepia tierna pincelada con salsa de ostras, suave cola de langostino, láminas de pepino, gari ( jengibre), hilos de zanahoria y cubitos de mango. Los nigiri son de alta calidad. Cada bocado con sus condimentos. Combinaciones refinadas. La trucha con el furikake, el besugo con polvo de lima y togarashi, la lisa con cilantro y ají amarillo, la palometa con pimienta senjo, y el salmón tataki con salsa teriyaki y jengibre fresco. El ramen es suculento. Caldo de sabor profundo. Fideos artesanales. Tiernísima carne de cerdo, huevo de yema cremosa y perfumados hongos shitake.