Secretos de los vitrales
María Paula Farina Ruiz.
Experta restauradora de vitrales, está trabajando con los de la Confitería del Molino.cuenta las técnicas de un arte milenario.
Cuesta arriba por una escalera rústica, entre penumbras, se insinúa un hilo de luz que viene del entrepiso que desemboca en el taller de María Paula Farina Ruiz, cuya profesión/oficio/arte es tan infrecuente como apasionante: es Técnica Superior en Vitrales. Sus trabajos de restauración en Buenos Aires han sido muchos e importantes. Y, desde 2018, tiene a cargo un enorme desafío: asesora en la restauración de los vitrales de la histórica Confitería del Molino, en avenida Rivadavia y Callao.
Los vitrales del emblemático edificio tienen unos cien años; la confitería fue inaugurada el 9 de julio de 1916. Actualmente, se trabaja en los vitrales de la ochava. El smog no los va a afectar pese a su ubicación en el corazón de Congreso, pero sí se está pensando de qué modo protegerlos por las frecuentes manifestaciones: llevarán un vidrio de protección, que ya tenían en la obra original, y se les hará un mantenimiento regular.
“Se han tomado decisiones novedosas para evitar riesgos venideros. Los paños de la marquesina eran de tres metros de largo: como forma preventiva, se colocó un hierro T para dividirlos; si se rompe alguna parte, lo que se manipula es menor”, explica. Algo similar se hizo en otro de sus trabajos: en el Santuario de la Medalla Milagrosa, el templo porteño con la mayor cantidad de vitrales. Eran enormes y, en la restauración, se les colocaron trabas en los contramarcos para facilitar posibles desmontajes.
La talentosa restauradora habla de la experiencia de trabajar en las alturas, un riesgo frecuente de su trabajo, como una práctica enriquecedora: “El hecho de pasar tanto tiempo suspendida en andamios me desafía a tener una mayor precisión y concentración”, dice.
Además destaca el hecho de formar parte de un mundo que hasta hace poco era netamente masculino: el de la restauración. Su deseo es que cada vez más mujeres se capaciten en esta profesión, algo que ya está ocurriendo. “La obra del edificio del Molino la comenzaron tres mujeres en 2018. Hoy el equipo que trabaja enla recuperación y preservación de este patrimonio histórico es mixto.”
El trabajo, nada menos que la puesta en valor de los 1.200 metros cuadrados
de vitrales de la confitería, se suma a otros notables que Farina Ruiz hizo en el país: en el Congreso de la Nación (es asesora en vitrales en el Departamento de Restauración y Conservación de la Cámara de Diputados), la Casa Rosada, el Círculo Militar, la cúpula de la estación Mitre, el Palacio Vera, la iglesia de San Agustín, Nuestra Señora del Carmen, las confiterías Las Violetas y La Ideal, y la cúpula del hall de honor del Palacio Paz, fren a la plaza San Martín, entre otros.
Está inclinada sobre la mesa de luz donde trabaja con la pintura grisalla, la que produce la sensación de relieve escultórico. Su mesa está inundada de cristales coloridos, entre pinceles, cepillos y otros elementos que usará para redescubrir el alma de vitrales originales afectados por el paso del tiempo y otros factores que fueron quitándoles sus diseños originales, los opacaron y dejaron oculta su belleza inicial.
La luz inunda su mesa. A su izquierda hay una lupa gigante que ella desplaza para observar las piezas y examinarlas minuciosamente. Detrás, herramientas para desmontar y montar los paños de vitral y los plomos. En la mesa, esparcidos, el cortavidrios, los alicates, la martellina y las varillas de plomo.
Toma cada cristal con extrema delicadeza y cuidado, respetando en algunos casos su centenaria existencia. Elige uno que tiene un rostro del que deberá reparar una parte oxidada para devolverle el realce original. El silencio reinante es testigo de un oficio milenario convertido en profesión, emplear técnicas y herramientas para conservar la memoria del arte del vitral.
Nacida en La Plata, Farina Ruiz tomó contacto con el arte de los vitrales en la Fundación Catedral de La Plata, donde en 2006 comenzó sus estudios . En 2008 obtuvo el título de Técnica Superior en Vitrales . En 2011 fue la primera extranjera aceptada para estudiar en el Centre International du Vitrail (Chartres, Francia), referente mundial del arte, restauración y técnicas medievales.
Al año siguiente, realizó el Programa en Conservación y Restauración de Vidrieras en la Escuela Superior del Vidrio, en la Real Fabrica de Cristales de La Granja, en La Granja de San Ildefonso, Segovia. Luego viajó a Chartres y continuó
En su estudio.
sus estudios de Formación Profesional en Conservación y Restauración de vidrieras medievales en el CIV, realizando sus prácticas con vidrieras de la Catedral Notre Dame de Chartres.
Con su suma de conocimientos y espíritu didáctico, Farina Ruiz le da a conocer a Viva los secretos de tan antigua como preciosa tarea, que se podría decir arqueológica. Basta con pensar en que la técnica de colorear cristales se remonta a Egipto y a la Mesopotamia, 3000 AC.
Se utilizan distintas técnicas, según criterios de quien planifica la restauración. Las fases de intervención son muy parecidas, independientemente del vitral a restaurar. Hasta el punto en el que cada caso requiere que los caminos de bifurquen. “Primero
La restauración.
se realiza un estudio previo, antes de sacar el vitral, de modo metódico y organizado –explica la experta–. La fotografía es una gran aliada para analizar, observando la red de plomo que rodea a los vidrios y la cantidad de piezas que pueden estar rotas y otros detalles.”
No se observa y analiza sólo el vitral sino también la carpintería del lugar donde está colocado, porque ahí puede estar el origen de la ruptura de una pieza. La restauración no se hará correctamente si no se corrige el origen del problema. Dentro del diagnóstico para la restauración, y la posterior conservación, se debe tener en cuenta el clima, la posición, si tiene protección o no.
Las fotos sirven para analizarlo en el taller de cerca: para examinar las patologías, que a veces no se pueden ver a sim
donde estaban. Se toma como parte de la documentación, como si fuese parte de un archivo. Se sacan dos fotos de frente y dos del revés, que se enumeran, como una especie de rompecabezas. Todo queda detallado. Se observan las fracturas, si las hubiera, las medidas, cada pormenor. Con una foto de fondo con una luz transmitida se analiza el diseño, si hay ruptura, si tiene pintura grisalla; seguidamente se coloca una luz de frente que permite ver las patologías de los plomos.
Los pasos siguientes. Las fotos quedan guardadas como documentos. A partir de cada una, se trabaja con photoshop, observando y tomando nota de cada detalle con sus medidas. “Considero que este proceso actúa como histórico del vitral y si hay algún cambio que lo beneficie también se analiza su justificación.” Finalizado el frottage se puede desarmar el paño del vitral, previo cambio del plomo, en caso de que esté viejo o gastado o si genera algún daño.
Lo siguiente es el test de limpieza. Se toma un paño de vitral testigo, se lo moja para ver el grado de suciedad, el nivel de impurezas y para determinar cómo se lo va a restaurar sin cometer una iatrogenia, un daño, y resguardar el original. En general la limpieza se hace en seco con cepillos de cerda suaves, sin rayar los vidrios ni las pinturas. “Hay que contener las piezas originales sin lesionarlas. Se debe tener en cuenta los límites, aplicar el criterio de la mínima intervención para que duren para siempre”, explica .
También se pueden hacer pruebas con cotonetes con agua destilada, delicadamente, dejando asentado los resultados obtenidos. Una vez realizados los análisis y las pruebas, se determina el método de limpieza. Y se continúa con la etapa de desarmado para restaurar.
“A las piezas que están rotas se las trata con un criterio ortodoxo. Es el criterio que tenemos los restauradores: mantener las piezas originales todo lo que sea posible, evitar cambiarlas. No se busca estética, se busca conservación”, asegura la experta.
Hay técnicas modernas que están aceptadas para la restauración, llamadas de consolidación, es decir de pegado. A las piezas que necesitan mantener una estética, un rostro, una mano, se las trabaja con resinas epoxídicas, que con el tiempo no se ponen amarillas y permiten ver el estado original con el que el restaurador las encontró. “La resina se usa en Europa desde hace diez años; en la Argentina, desde hace menos: la traje en mi regreso al país”, cuenta.
Continuando con la etapa de la consolidación, de la restauración propiamente dicha, se trabaja en una mesa de vidrio desinfectada: las piezas son limpiadas a fondo, los cantos se descontaminan y se sacan los restos de masilla. Si la resina está contaminada no fragua, no pega, entonces la restauración fracasa. Si la pieza está rota, si se le debe cambiar un fragmento pero se mantiene la original, se le hace una incrustación. La premisa es conservar todo lo que se pueda.
Las piezas pueden unirse con resina epoxídica o con un plomo. El fraguado, el pegado, lleva 24 horas. “Cuando se repararon todas, empiezo a armar el paño. Los plomos se colocan alrededor de los paños siguiendo el diseño original con la red de plomo, que puede tener distintas formas. Antes de desarmarlo, se tuvo en cuenta el dibujo de los plomos. También se respeta el tamaño de los mismos, que son soldados con estaño, y luego se masilla con cepillos sin tocar las pinturas. Después se colocan los refuerzos, ya que hay paños grandes y lo necesitan.”
Elrefuerzoesunhierro,especialmente usado en los techos, para que permita la suspensión. En las ventanas tienen que estar tomados a los contramarcos, para que el vitral no se caiga. Una vez superada esta prueba, está todo listo para colocarlo en su lugar, restaurado. Por último, se programa cómo conservar los vitrales a través de un documento de conservación pasiva. “A veces no es tan importante una limpieza exhaustiva, salvo que hayan sido afectados por un factor externo, como pintura o barro, y así se evita una posible fractura o rotura. Este punto es simple: alcanza con quitar el polvo con un plumero.”
... “TRABAJAR TANTO TIEMPO SUSPENDIDA EN ANDAMIOS ME DESAFÍA A TENER UNA MAYOR PRECISIÓN Y CONCENTRACIÓN.”
La historia de la empanada es sorprendente. Este pequeño cofre tan peculiar acompaña al hombre desde hace muchos siglos. Su formato seductor se metió en el bolsillo a la mayoría de los pueblos del planeta. Es una idea hija de la necesidad de solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios.
Su etimología abarca diferentes culturas que la adoptaron a lo largo del tiempo. Muchos lingüistas concuerdan en asignar a la palabra pa (del antiguo idioma indoeuropeo avéstico, antepasado del griego y del latín) el significado de “alimentar”. El prefijo em deriva directamente del latín (in=adentro). Misma procedencia para la palabra pan (panis=pan) y para el sufijo ada (cantidad/porción).
Por lo tanto, empanada es una síntesis de palabras y saberes antiguos. Tan antiguos como su técnica de elaboración que retrocede hasta épocas mucho más lejanas que las de los testimonios escritos.
(...) Los responsables de su aparición en América fueron los conquistadores españoles. Lo demuestra la presencia de su nombre en libros de cocina ibéricos anteriores o contemporáneos a la época de Cristóbal Colón.
El escritor culinario catalán Ruperto da Nola (Mestre Robert) la menciona en tres versiones (carne, pescado y azúcar fina) en su Llibre de Coch de 1477. El libro se inspiró y se fusionó con otro anterior –también de cocina catalana– del año 1324, el Llibre de Sent Soví, cuyo autor es desconocido.
Ya en un libro culinario catalán de 1477, aparece mencionada en tres versiones: carne, pescado y azúcar fina. ...
En el país, hay variedades que reflejan un estilo tradicional.
En el siglo XV se sumaría la Ruta de las Especias, otro inmenso portal para que la empanada se insinuara. ...
habitualmente en la esplendorosa e incipiente corte de Bagdad. Las fechas de esta última pieza del rompecabezas coinciden con el traslado de la capital del califato abasí de Damasco (Siria) a la capital actual de Irak.
Esa mudanza produjo un nuevo auge cultural, comercial e intelectual de la antigua ruta que históricamente unía el Levante Mediterráneo, Mesopotamia y Persia.
Una ruta cultural y comercial que tenía a la empanada en su ADN y que se sumaba a otra, aún más antigua: la Ruta de la Seda del siglo II a.c., otro legendario recorrido que se extendía por todo el continente asiático conectando China, Mongolia, el subcontinente indio, Persia, Arabia, Siria, Turquía, Europa y África. Tierras de mercaderes, productos y nuevas oportunidades.
Costumbres culinarias que recorrían miles de kilómetros para adaptarse a territorios vírgenes y encontrar a nuevos comensales. Varios siglos después, en el XV, se sumaría la Ruta de las Especias de los portugueses, otro inmenso portal que se abría para que la empanada se insinuara inexorablemente en diversos ámbitos del subcontinente indio y del Sudeste Asiático.
En el Libro de cocina de Andalucía la receta aparece en cuatro variantes: el mukhabbazah, cuyo nombre expresa dos acepciones, “hecho adentro o con el pan” y “tarta pequeña o costra pequeña”, la barmakkya (empanada cerrada y redonda rellena con una mezcla especiada de carne de pollo, pichón o cordero), el toledan (empanada de queso) y cuatro tipos de sanbûsak (masa de pan o masa hojaldrada pintadas con grasa en forma de triángulos rellenos con una mezcla de ajo y especias o de carnes, especias y huevo).
Las islas Baleares españolas se enorgullecen de sus panades mallorquinas y de sus formatjades menorquinas, que según los estudiosos locales Bep Allès Salvà (periodista y escritor gastronómico)
La huella fenicia.
y Pep Pelfort (director del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca) se remontan a la época talayótica (1500-400 a.c.).
Es una hipótesis que coincide históricamente con la presencia de los fenicios en las islas. Una etnia de navegantes y comerciantes originaria de una región que incluía parte de los actuales territorios de Líbano, Israel, Palestina y Siria, que activó lazos comerciales y amistosos con muchas culturas costeras del Mediterráneo entre el 1500 y el 200 a.c.
Los fenicios no eran conquistadores, eran mercaderes habilidosos que se integraban y convivían con frecuencia con los pueblos que encontraban a lo largo de sus dos grandes rutas marítimas: la norte y la sur.
Transmitían sus conocimientos e incorporaban los de las zonas con las que establecían vínculos. Sus barcos bordeaban las costas del norte de África. Llegaron hasta Chipre, Grecia, el mar Negro, el océano Atlántico, las islas de Cerdeña, Córcega y Baleares y la península Ibérica.
Tomaron contacto con sículos, egipcios, asirios, babilonios, persas, hititas, griegos (sus grandes rivales) y otros pueblos de ese mundo antiguo. Eran muy conocidos por su habilidad en la elaboración del vino y por su talento en el oficio panadero.
Este último fue claramente mencionado por el escritor griego-siciliano Arquéstrato en su poema gastronómico Hedypatheia del siglo IV a.c. Ese cruce de conocimiento puede explicar la llamativa existencia contemporánea de dos panadas típicas y prácticamente idénticas que se encuentran en lugares separados por quinientos kilómetros de mar Mediterráneo: la isla de Mallorca y la de Cerdeña.
Dos destinos comerciales de los fenicios. Las dospanadas tienen el mismo nombre, la misma forma y el mismo tamaño. Una pertenece a la cultura nurágica de Cerdeña (1700-250 a.c) y la otra, a la talayótica de las Baleares. Dos íconos unidos por el mismo nombre, por una misma receta y una ruta mediterránea. Las coincidencias empiezan a ser muchas. (...)
La empanada es una parte importante de la historia del país. Inmediatamente después de su desembarco echó raíces que se aferraron con vigor al suelo patrio y no lo abandonaron nunca más.
Estuvo presente en la época de los colonizadores y del mestizaje criollo. Fue adoptada por los inmigrantes y sus descendientes.
Es protagonista de los recetarios regionales y seguramente seguirá formando parte de los modelos gastronómicos futuros.
Hoy está transitando una etapa dinámica y a la par de lo que sucedió con la carne vacuna, comenzó a tomar cuerpo la convicción de que este ícono culinario merece una mirada más profunda que lo ayude a superar clichés que, con frecuencia, lo arrinconan en un lugar que no merece.
Se empieza a percibir con más claridad la necesidad de poner mucha más atención en la elaboración de las masas y de trabajar con decisión en la puesta en valor de los rellenos. Es el único camino posible para elevar la empanada
La empanada en la Argentina.
hacia el lugar que le corresponde.
Las cosas se mueven en dirección al cambio. Dos ejemplos: el éxito rotundo del primer Campeonato Federal de la Empanada realizado en 2019 en el barrio porteño de Mataderos y el crecimiento sostenido de los emprendimientos temáticos en el exterior.
El campeonato federal se sumó al tradicional y consolidado Campeonato Argentino de la Pizza y de la Empanada organizado por APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas) y reunió a concursantes de diez provincias del país que presentaron quince interpretaciones clásicas y creativas.
Hubo un denominador común a lo largo de la competencia: la calidad. Los parámetros de evaluación, aplicados por un jurado por demás calificado, abarcaron la composición de las masas y de los rellenos, tipicidad, repulgue, tipo de cocción y presentación. Las recetas se caracterizaron por ingredientes que marcaron diferencias perceptibles entre las versiones que compitieron.
El evento fue otro aporte concreto que juega a favor del crecimiento de la especialidad. Paralelamente, la empanada argentina supo ganar su lugar más allá de las fronteras.
Tuvo la fuerza para instalarse en Alemania, Austria, Bélgica, Canadá, Estados Unidos, Francia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Italia y Portugal, entre otros países.
Esto no ocurrió simplemente para alimentar la nostalgia de los inmigrantes. Los empresarios gastronómicos que creyeron en ella la posicionaron con habilidad entre los consumidores de mercados maduros y sofisticados en los cuales, sin calidad y profesionalismo, el camino es breve. Son señales muy claras de una madurez que crece paulatinamente.
Hoy en día, en la Argentina, conviven dos instancias diferentes: la de los valores tradicionales y la de la representación de las materias primas del territorio a través de interpretaciones abiertas y contemporáneas.