Banquete sólo apto para carnívoros
Martes, 20: 30. En esa cuadra donde Aguirre se topa con la vía, el olor a asado de obra impacta en el alma. Llega desde un galpón enorme, donde un patovica custodia una puerta chiquita y herrumbrosa. A través de ella, se ve el humo y el fuego. ¿Un boliche posmoderno? No: un banquete carnívoro.
Una semana antes de este martes, la Organización Mundial de la Salud nos dio un golpe letal a todos los amantes del buen comer. La OMS no sólo dictaminó que los fiambres y embutidos causan cáncer, sino que puso a la carne apenas un escalón abajo en la escala de alimentos potencialmente cancerígenos. ¿Es el mejor plan encarar una cena en la que todo, absolutamente todo, desde el aperitivo hasta el postre, están hechos con carne? Evoco la máxima de mi padrino, prestigioso médico y eximio asador: “De algo hay que morir”.
Como si fuera un casamiento, apenas traspasada la puertita una chica vestida de largo me asigna la mesa: osobuco. Bien, corte modesto de grandísimas potencialidades. Otros irán al roast beef, a la picaña. Me encuentro con una vieja amiga que también es oso- buco. El asado no es asado si no hay buena compañía a la mesa.
El Banquete Nerca es una original idea de tres periodistas gastronómicos, Claudio Weissfeld, Cecilia Boullosa y Ariel Duer. Creadores de la comunidad Nerca, el podcast fue el primer formato que encontraron para reunir a otros fans de la carne y hablar de asado, carnicerías gourmet, cuchillos, condimentos y carnes exóticas, entre muchos temas. Quisieron traspasarlo ahora a un formato degustable y convocaron a Juan Gaffuri, chef de Elena del hotel Four Seasons, y su equipo.
El lugar es un galpón y taller del escultor Hugo Tonti. La gente camina por una escenografía alucinada. Hay durmientes, ventanas de demolición, motores, hasta los asientos y las alas de un avión.
Vestido con una remera roja con el logo de Nerca, Claudio explica que quisieron capturar el espíritu de los festivales de carne del mundo. Y cita al Meatopia, que se hace en EE.UU. e Inglaterra, en el que hay carnes de primera, buenos vinos, música y ambiente. Las entradas del Nerca –$ 400 el menú de 7 pasos, con vinos de Norton– las agotaron a los dos días un público en su mayoría joven y masculino. El target del nuevo asador urbano. En la previa, al aire libre y con un DJ musicalizando, los fuegos son una atracción en sí. Te quedás mirando el crepitar rojo, con un aperitivo en una mano y en la otra, una conserva de lengua de cordero que preparó Lele Cristóbal, dueño de Café San Juan.
Pasamos al salón. Nos sentamos junto con los acordes de “Intro”, extraordinaria canción del grupo inglés The XX, porque el asado urbano es también vanguardia. Por eso, en la preparación de las carnes utilizaron novedosas astillas de leña, que vienen en bandeja de aluminio y se colocan sobre brasas para ahumar. Las entradas llegan en fuentes para compartir. No hay luz y nos alumbran velas, así que la solidaridad pasa también porque un foodie ilumine con la linterna de su celular a otros mientras saca fotos para Instagram. La morcilla viene en una original croqueta. Hay empanadas de matambre (tan tierno que parece lomo) y rosti con jamón de pato ahumado.
Después, vendrán los principales en tablitas de madera. La acidez de la ensalada de berro y pomelo com- bina perfecta con los chinchulines de chivito y las mollejas de garganta grillada son tan crocantes que se sienten magras. Los platos llegan con un poco de demora y los comensales nos fastidiamos porque queremos degustar ya la estrella: bife madurado 45 días. El dry aged se deja estacionar en cámara, con lo que se logra una notable mejora en la terneza y el sabor. Gaffuri se acerca y confirma cuál es de los dos bifes que acabamos de devorar. “Tiene un sabor intenso, como a jamón”, explica, simple. Y sí: era exactamente ese el sabor.
¿Qué diría acá un vegetariano? Hay uno. Ex. Duer, impulsor del Nerca, lo confiesa, casi como buscando expiar la culpa. Dejó la carne preocupado por la sustentabilidad de los procesos ganaderos. Iba al mercado de Belgrano a comprar vegetales orgánicos, estaba en grupos de Facebook. De a poco, empezó a coquetear con la proteína animal. “Volví con la fe de los conversos”, dice ahora, y propone “la justa medida como en todo” para combatir el temor que sembró la OMS, tema de conversación de todos en Nerca.
No sé si entra en “justa medida” el postre de Joaquín Grimaldi. No teme al riesgo: helado de queso azul y panceta, con membrillos asados al torrontés. En la semioscuridad, muerdo un trocito convencida de que es membrillo, pero también es panceta. “El helado quedaría genial con papas”, sugiere una compañera de mesa y le doy la razón: me gusta el principal agridulce, pero el postre es demasiado.
Son las 0.30 y el banquete terminó. Habrá otros Nerca, anticipan: para el próximo prometen cerdo y cordero. In your face, OMS.