“La coctelería no empezó en los bares, sino en las casas”
Hizo de su oficio una profesión. Arma tragos con y sin alcohol. ¿Para el verano? “Pepino, cítricos, tónica y un aperitivo”, dice.
“Siempre fui de buen beber”, concede Mona Gallosi entre risas. María Cecilia, aunque de chiquita le dicen Mona y hoy es marca registrada –literalmente– en el mundo de la coctelería. O de las experiencias líquidas, porque lo suyo va más allá de las bebidas alcohólicas. El que le convidaba lo que fuera que estuviera tomando era su abuelo Osvaldo Gallosi. “Y mi abuela Mariana me enseñó a cocinar en serio: no me dejaba usar la pastalinda hasta que no sabía amasar, no usaba la batidora hasta que no aprendía con dos tenedores. Fue la que me enseñó a tener contacto con los sabores y los aromas”, cuenta. Creció en Cipolletti y aunque fue a estudiar a La Plata, sabía que iba a terminar en Buenos Aires.
¿Ya pensabas en la coctelería? Venía pululando detras de las barras porque los fines de semana trabajaba en La Plata como bartender. Bueno, mentira, hacía cualquier cosa menos eso. Para mí hay una diferencia entre las bartender de restaurantes o bares y las de boliche, a la que llamaría barwoman. Despachan, pasan mil personas por noche y no están diseñando, creando, generando una experiencia a partir de un cóctel.
Empezó en el restaurante Empire Thai como runner, fue camarera y cajera hasta que llegó el desafío de la barra. “Me pedían claritos, el Martini de Pichín (Santiago Policastro), y otros que no aparecían en la guía que usaba, así que les preguntaba a los mismos clientes qué llevaba cada uno. Pichín decía que aunque no sea el mejor cóctel, sí está preparado con dedicación y lo servís con una sonrisa es muy difícil que falle”, recuerda. El Sex on the beach era EL trago, el Margarita frozen la novedad, y el Gancia batido salía sin parar.
Fuiste de las primeras en difundir... Empecé hace diez años en Metro (radio). Ya había gente que hablaba de bebidas, bueno, el mismo Manolete. Lo innovador fue preparar en vivo. Eso se lo adjudico a la época en la que estudiaba Comunicación, esta idea de que tenía que lograr que el otro sintiera lo que yo estaba haciendo, viendo.
¿Por qué creció tanto la coctelería? En su momento nos sirvió la devaluación, la gente no viajaba tanto y salía a cenar, a tomar algo. También Internet y las redes sociales, porque hubo un resurgimiento a nivel mundial. Hace 20 años fueron los chefs, hace 10 los bartenders, y sigue creciendo. En algún momento va a encontrar su techo.
También pasa algo en los hogares... La coctelería no empieza en los bares, empieza en las casas. ¿El bartender qué es? Un anfitrión. Y hoy está al alcance, ¿quién no se copa haciendo un Spritz o un Campari Orange? Este año vuelvo a participar en MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino), el juego en el que hay que crear un cóctel con Campa- ri como base y presentarlo con una historia. Ya tengo 30 personas en mi equipo y me encanta porque lo que se busca es que la gente común se relacione con la coctelería desde otro lado, contando un cuento, buscando en sus raíces, pensando que es una experiencia y no que hacés un cóctel para emborracharte. La esencia es la inspiración.
Y eso, dice, es lo que busca. “Para La Parolaccia de Puerto Madero, por ejemplo, hice una carta con aperitivos y vino y los nombres evocan a actrices italianas. También propuestas sin alcohol, como la que armé para un modelo de Ford en función de las características del auto o los desarrollos para Tea Connection, que incluyen variedades de Iced Tea y Tea Latte. Cuando trabajé para Clight encontré muchos pruritos con eso de hacer cocteles con jugo en polvo. La verdad es que la coctelería es nicho y si bien está creciendo, es algo a lo que todavía no accede la mayoría, y yo apunto a la mayoría”, avanza.
Verano. ¿Qué hay que tener en casa? Pepinos, el cítrico que más te guste y la bebida espirituosa o el aperitivo que más te cope. Para mí el gin es una gran bebida para el verano porque tiene ese carácter seco y refresca. Y para hacerte una jarra: hielo, gin, macerás pepino con rodajitas de pomelo, le agregás agua tónica y terminás con Aperol. Con vino –joven si es para mezclar– también queda super bien.
¿Cómo son los porteños para beber? Han refinado mucho el paladar, están mas abiertos. El whisky está cada vez más presente, y también las bebidas amargas. Eso me gusta porque hace diez años prevalecía lo dulce y, como digo siempre, para dulce estoy yo (risas).
El Tortoni. Cuando trabajaba en Tres Sargentos, me iba caminando y pasaba todos los días. Me atendía Luis, un mozo que se parecía a mi papá.