El mejor argentino
El restaurante de Mauro Colagreco en Francia fue elegido el 6° mejor del mundo. En el país tiene una hamburguesería.
En el 2001 se fue a Francia sin nada. Ahora, 15 años después, cosecha los frutos de aquella aventura: su restaurante Mirazur, en la Costa Azul, fue elegido como el 6° mejor del mundo, una distinción que jamás había alcanzado un chef local.
En 2001, el chef Mauro Colagreco aterrizó en Francia sólo con un número de un teléfono de un amigo. 15 años después, se metió como ningún otro argentino en la élite de la cocina: la prestigiosa revista británica Restaurant acaba de posicionar su restaurante francés en el 6° lugar entre los 10 mejores de todo el mundo.
El ranking lo encabeza Osteria Francescana, el pequeño reducto que el italiano Massimo Bottura tiene en Módena. Los españoles del Celler de Can Roca, que en 2015 vinieron de gira a la Argentina con la cucarda de mejores del mundo, pasaron al segundo lugar. El top 10 se completa con Eleven Madison Park ( Estados Unidos), Central (Perú) y Noma (Dinamarca). En el sexto lugar está Mirazur, el restaurante de Colagreco, y cierran la lista Mugaritz (España), Narisawa (Japón), Steirereck (Austria) y Asador Etxebarri (España).
Colagreco abrió Mirazur en 2006 en la Costa Azul, y en 10 años su trayectoria fue meteórica. En 2012, se convirtió en el primer latinoamericano en obtener dos de las tres preciadas estrellas Michelin. En 2013, Restaurant lo puso en el puesto 28° de los mejores del mundo. En 2014 subió al 11°, se mantuvo en 2015, y ahora ascendió cinco posiciones al 6°.
“Estuvimos dos años esperando en las puertas y ahora nos reconocieron como uno de los 10 mejores. Estoy muy emocionado”, le dice por teléfono a Clarín. El premio, asegura, le genera alegría y presión: “La gente ya venía con mucha expectativa y lógicamente vendrá con más”. Antes del 6° puesto, ya tenía casi todas las mesas reservadas para lo que resta del verano europeo.
Manejar las expectativas lo determinó a que su primer restaurante argentino fuera completamente distinto a Mirazur. Carne es un bar de hamburguesas que abrió hace dos años en La Plata, su ciu- dad natal, y del que planea inaugurar una sucursal porteña a fin de año. “La gente iba a esperar verme a mí ahí, y por Mirazur no puedo. No quise defraudar”, explica.
Pese a las diferencias lógicas entre uno y otro proyecto, Colagreco asegura que tienen mucho en común: “Respeto al producto, alta calidad, compromiso y ética: lo que se dice es lo que es. Las verduras son orgánicas, el pan es hecho a mano, la carne es de pastura”.
En Mirazur tiene hasta su propia huerta. Allí no hay carta fija y la sorpresa es parte esencial de la experiencia: al comensal se le pregunta si tiene alergias y si no le gusta algún producto, y la degustación se arma en el momento. ¿Los costos? Entre 80 y 210 euros el menú francés, 175 pesos el combo de hamburguesa platense.
Colagreco recuerda el detalle del número de teléfono cuando se le pregunta si fue duro “hacerse la Europa”. “Sí, fue duro. Pero Francia me ha reconocido en todo, no sé si otro país lo habría hecho tanto. Todo lo que logré en mi carrera fue a base de esfuerzo y trabajo. ¿Si ahora aspiro al número 1? Nooo... he llegado a mucho más de lo que algún día pude soñar”.