La alimentación también transforma a las ciudades
Desde que el hombre descubrió la agricultura se fue asentado junto a sus cultivos y el proceso de desarrollo del alimento marcó a los centros urbanos. De las murallas a los puertos y los súper.
Ya sabemos que la alimentación tiene el extraordinario poder de transformar nuestros cuerpos, casi siempre hacia un lugar que no nos convence. Pero para la arquitecta británica Carolyn Steel, la alimentación es responsable de muchas más transformaciones, como la de los paisajes, de las estructuras políticas, la de los espacios públicos, la de la calidad de las relaciones humanas y hasta de la forma de las ciudades.
No hace mucho, esta investigadora y profesora de la Facultad de Economía de Londres y de Cambridge se despachó con su libro Ciudad Hambrienta ( Hungry City) que es un compendio de cómo los hábitos de alimentación y de producción de alimentos le dan forma a nuestras vidas. El libro le trajo tanta fama que hace seis años dio una charla TED que fue furor: La comida da forma a nuestras ciudades.
Carolyn Steel empezó a escribir sobre arquitectura y diseño de ciudades hace más de quince años, pero no le conformaba la manera en que los arquitectos hablaban de las ciudades, sin tener en cuenta los usos menos glamorosos. Así fue como unió su pasión por la historia, la arquitectura y el urbanismo con la comida, un tema que siempre le fascinó.
El asunto es que la británica explica que apenas el género humano descubrió la agricultura, unos 10.000 años atrás, inventó el urbanismo. Es que el arte de cultivar motivó que los pueblos dejaran de ser nómades para quedarse cerca de sus cultivos. Entonces se tuvieron que asentar. Inmediatamente, nacieron los espacios para el guardado de granos, los corrales para la cría de animales y un poco después, por supuesto, las murallas para defender todo esto. Carolyn Steel muestra cómo se desarrollan las reglas básicas de la civilización urbana señalando a la primera ciudad sumeria de Uruk, en Jericó, y Çatalhöyük, en Anatolia, actualmente Turquía. Esas dos ciudades antiguas estaban rodeadas por una limitada cantidad de campos cultivados de donde llegaba todo el alimento al centro urbano.
Ese fue lo que se puede llamar un tibio comienzo, porque con el paso del tiempo, el desarrollo de la energía y el transporte, las ciudades llegaron a la situación actual, en la que son los puntos de consumo del 75% de los alimentos y los recursos energéticos de todo el planeta. “Como nunca antes, la gente comenzó a desvincularse de la misma idea de la naturaleza”, explica la arquitecta y enfatiza que, paradójicamente, se necesitan cada vez más alimentos que llegan a enormes ciudades como si fuera magia.
Aquí es donde Carolyn Steel muestra la huella de la alimentación en las ciudades contando la historia de su amado Londres. Un cuento que se podría trasladar a Buenos Aires para descubrir cómo la alimentación dejó sus marca urbana.
El Mercado de Pescado, en Barracas, es hoy el Centro Metropolitano de Diseño. El primer mercado de carne, matadero propiamente dicho, fue el de la Convalescencia, en el barrio de Parque de los Patricios, donde hoy está el Parque España. Después se construyó el matadero de Los Corrales (1865), en dónde hoy está el Parque Patricios propiamente dicho, frente a la sede de Gobierno de la Ciudad. En 1901 comienza la mudanza del matadero al actual barrio, que tomó precisamente de allí su nombre, Mataderos. Es decir que cada centro alimenticio fue dejando un barrio, un parque o un nombre a su paso.
A medida que la ciudad creció, fueron apareciendo más mercados de abastecimiento. Eso fue a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Pero como aclara Carolyn Steel que pasó en Londres mucho antes, en el Buenos Aires en formación de esa época, los mercados se convirtieron puntos de referencia de los barrios. En algunos casos se mantienen en pie como shoppings, como en Balvanera; en otros dieron origen a espacios públicos.
Para 1912 se repartían el mercado el Abasto Proveedor (Corrientes y Agüero), el Spinetto (Matheu y Alsina), el Nuevo Modelo (Montevideo y Sarmiento), el San Cristóbal (Entre Ríos e Independencia) y el Inclán (Inclán y Virrey Liniers). El mercado de San Telmo, de 1897, en Defensa y Carlos Calvo; o el Del Plata, de 1856, que estaba en las actuales Sarmiento y Perón. Son evidencias o recuerdos, según el caso, de una huella urbana de la forma de comprar y vender comida.
Después llegaron los súper y el mercado pasó a la historia. Para Carolyn Steel, eso también es muestra de un cambio en la alimentación, más comida rápida, más productos envasados y menos contacto social y con nuestro origen rural.