El fernet se corta solo: viaje al fondo de un trago bicentenario
Tranquilo fernetero, que tu elixir no va a ser cuestionado. Partimos del respeto absoluto al milagro que explota ante el contacto con tu cola favorita y esa espuma pastosa que deja huella de borde grueso. Sabemos que es tradición y fiesta, encuentro y amigos, blablabla. Sabemos, pero no sabemos nada, porque estamos frente a la mezcla de dos de las fórmulas guardadas con más celo durante (al menos) los últimos cien años. No, no vamos a revelarla. Recorrimos la planta que produce 46 millones de litros de fernet por año y te contamos cómo se prepara el que podría ser el divorcio más ¿burbujeante? de la historia de la coctelería local.
Lunes a la noche. Fratelli Branca abre las puertas de su predio en Tortuguitas a 30 bartenders de todo el país + invitados. Reciben en lo que llaman La Catedral. En el centro una gran rueda con una muestra de algunos de los elementos –hierbas, especies, raícesque componen la misteriosa fórmula secreta, van a remarcar una y otra vez.
Con 170 años de historia, entienden que es tiempo de generar algunos cambios. Es la única planta fuera de Italia. Desde aquí abastecen el mercado de los países limítrofes (menos Brasil), y avanzan con una ampliación que permitirá triplicar la producción. Muchísimo (no precisan cuanto) más que lo que produce la casa matriz de Milán.
A cada uno de los invitados le entregan una caja de madera con muestras de cuatro ingredientes de la fórmula –secreta, sí-, una bote- llita de fernet, una copa de agua y otra vacía. Dos raíces, una corteza, piedritas de una especie de resina rugosa color ámbar. Las tocamos, las olemos; diluimos el contenido de la botellita con un poco de agua para despejar el alcohol y tratar de encontrar algún indicio del brebaje que tomamos tantas veces. “Trabajamos para que no tenga sabor a ninguna de las materias primas sino que tenga sabor y aroma a una combinación de todas, homogéneo”, explica Gabriel Cogo, Jefe Técnico y de Control de Calidad.
Hay una primera imagen que tal vez explique por qué el mismísimo Alfred Pennyworth (el mayordomo de Bruce Wayne/Batman, claro) evoca un Fernet Branca en un cafecito de Florencia en el filme El caballero de la
noche asciende. Es que en ese fondito de licor oscuro y brillante conviven muestras de lugares del mundo que no imaginamos (ni nos van a contar porque, sabemos, la fórmula completa es secreta). La raíz de ruibarbo es china, la goma mirra (la misma que usaban en la antigüedad como perfume) de Sudán, la quina de Ecuador. “Son materias primas que no se obtienen de cultivos, es un producto que nació de modo artesanal y mantenemos la fórmula y gran parte del proceso”, deslizan.
La cadena de producción contempla eventualidades climáticas, económicas, políticas y hasta bélicas y en función de eso trabajan con una estrategia de aprovisionamiento que contempla el nivel de riesgo de cada materia prima. “El tsunami generó una inundación que afectó plantaciones de la canela que nosotros usamos en la zona de Sri Lanka. El azafrán viene de Irán, un país con el que no siempre es fácil comercializar”, ejemplifica Cogo, antes de guiarnos al sector de produc- ción, también conocido como La Cocina.
Estamos parados sobre una reserva de un millón y medio de litros de alcohol. Del otro lado del muro, la sala de maceración. Montones de tanques de acero de 3.500 a 60 mil litros de capacidad en los que cada una de las materias primas se trata de manera diferente: agua, alcohol; tiempo, temperatura. Es un proceso que solo llevan a cabo tres personas. Se empiezan a mezclar los aromas y, sí, aparece el fernet, tal vez veteado por una ráfaga de algo que parece azúcar quemada.
Antes de llegar a la línea de embotellado bajamos a la sala en la que sucede la alquimia. Baja la temperatura y el aire se vuelve ácido. Nos rodean 297 cubas de roble de Eslovenia de 32.000, 50.000, ¡101.000! litros de capacidad en las que reposan millones de litros de fernet en distinto punto de maduración. ¿Cómo se ve una cuba de ese tamaño? Para arriba por lo menos tres veces tu altura, para los costados perdés la referencia y te cuesta identificar el eje central.
Cada una de las cubas tiene una canilla con un baldecito colgado y al promediar el recorrido el sueño que todos tuvimos alguna vez se vuelve realidad. Porque alguien se agacha y empieza a llenar copas directamente desde de ahí, de ese tanque bestial. El trago es corto porque enseguida quema, se pega al fondo del paladar y sube. Se ve más opaco, el sabor es alcohólico e intenso, todavía falta.
La ventaja de estar del lado de los invitados y no del de los bartenders es que ahora les toca trabajar a ellos. En plan romance el desafío es invitar al fernet a replantear los términos de su relación con La Coca. Ella seguirá siendo reina y señora, sí, pero una ronda de copas no se le niega a nadie. Pasan vasos con mezclas de otros colores. Ginger Ale, naranja y romero; Borghetti y espumante con final de canela; macerado de frambuesa, bitter angostura y espumante rosé; tequila, ginger y pimentón ahumado. En cada mezcla sorprende como el sabor de las hierbas se adapta a la nueva combinación: se vuelve liviano, refrescante. Tientan las opciones pero hay que parar, porque una vez que termina el trabajo de los bartenders empieza el nuestro. Alguien tiene que sacrificarse, sí.