En busca del vodka criollo
Encargado de crear nuevas variedades de la bebida, su particular desafío es incorporarle el sabor del mate.
“Soy muy curioso”, se ataja Per Hermansson (63), antes de volver a preguntar si existen variaciones sobre el mate con bebidas espirituosas, más allá de la propuesta de las barras con coctelería de autor. La leyenda habla del mate con ginebra ... Es una combinación muy interesante porque la ginebra tiene un sabor a base de hierbas muy especial también, debe funcionar bien. Sería interesante probar. Usted es el especialista ... Hice la prueba hace unos años: queríamos incorporar en un vodka el sabor del mate. Es un gusto que contribuye muy bien a la complejidad, pero hay que ser cuidadoso porque, combinado con otros sabores, puede dar una experiencia sensorial de distintas capas. Al final no terminó de funcionar, pero les haremos saber cuando el producto esté desarrollado.
En su ambiente, se dice que la nariz de este hombre que se ríe a carcajadas, mientras imagina el primer vodka criollo, vale mil millones de dólares. Hermansson se desempeña como director de diseño sensorial en The Absolut Company (desde 2008 bajo el ala del grupo Pernod Ricard). Con formación en economía, sociología, psicología y un nivel de percepción sensorial superior a la media, desde hace 35 años se dedica a catar distintos sabores y aromas.
Pero su olfato no siempre estuvo al servicio de las bebidas ... Antes de llegar hasta acá, el hombre pasó por la industria tabacalera, la cervecera y lleva los últimos 15 años abocado a crear nuevas variedades de vodka. Su tarea apunta especí- ficamente a las líneas premium, como el Elyx (producido en un alambique manual de cobre de 1921 con trigo de un solo origen) o el Oak (una variedad que antes de llegar a los consumidores se estaciona en tres tipos de barricas de roble con chips de roble, un guiño al whisky). ¿Cómo es ser un supertaster? Nací así, aunque no lo sabía. Tendría unos 30 años cuando descubrí que era un supertaster a partir de una prueba: te dan algo así como una pequeña estampilla que tiene distintos compuestos químicos, te la ponés en la lengua y se evalúa cómo reaccionás ante los distintos estímulos. El 80 por ciento de la población tiene reacciones normales, y entre el 5 y el 10 por ciento reacciona en forma extrema: estás cerca de vomitar, sentís que te va a matar. De todos modos no es sólo el gusto, en general también sucede con otros sentidos, hay telas que ni siquiera las podés tocar. ¿Cómo era para un niño ser así? Siempre fui muy curioso, pero no entendía bien por qué sentía esa curiosidad por lo que podía oler o saborear. Lo único que no tenemos que aprender de chicos es la relación con lo dulce, es algo que incorporamos a través de la leche materna; si no te gusta lo dulce no sobrevivís. Lo salado, porque necesitás agua fresca; lo amargo, porque en general lo que está envenenado sabe así, y ahora se está hablando de un quinto sabor básico, el umami, que en japonés significa delicioso. También hay estudios que apuntan a determinar otros dos sabores que serían básicos: el metálico, como la sangre, y el de la grasa. En unos años sabremos si son siete o no.
¿Qué atractivo especial tiene el vodka? Es un desafío frente al resto de las espirituosas, porque el nivel de estímulo es muy bajo frente a un gin, un whisky, cognac, brandy, lo que sea. Hay que comparar mucho para percibir la diferencia, y también entender el efecto de esa diferencia en un cóctel o en la manera que se vaya a consumir. No es solamente el marketing lo que te lleva a elegir una u otra marca, tiene que ver con algo que vos sentís. No comprás la segunda unidad porque te gustó la botella, la comprás porque te gustó el licor. Los seres humanos tenemos una manera de distinguir las cosas: lo que nos gusta y lo que no nos gusta. Como consumidores, no tenemos un lenguaje de especialistas para describir por qué nos gusta uno más que el otro. De todo ese proceso surge un montón de información sobre cómo diseñar un vodka que sea atractivo para la mayor cantidad de consumidores posible. Es lo que se conoce como un producto de “alta energía” (se consume en situaciones de energía elevada) y una bebida de acceso simple al mundo de las espirituosas. Una de las cosas que están pasando ahora es que ya no se mezcla con gaseosas o jugos, sólo con agua con gas. Eso hace todavía más importante que el vodka sea bueno, porque al diluirlo sus particularidades se vuelven más evidentes.