Milanesas a la porteña: los bodegones abren sus puertas para revelar sus secretos
Un estudio dice que es el plato que mejor representa la cocina local, tras el asado. Hay versiones originales: con forma de pizza, chorizo colorado y de bife ancho. Cómo las preparan.
Los años pasan y las costumbres cambian pero en la mesa familiar siempre hay un lugar para la milanesa. Originaria de alguna región cercana a los
Alpes (ver Un invento...), hace años ya se ganó un lugar en el corazón de los porteños… y de sus hijos.
La “mila” es el plato más mencionado cuando se le pregunta a chicos y
adolescentes por lo que más se come en casa (50 respuestas de 156), seguido de muy lejos por las pastas (27 res- puestas), según un relevamiento hecho por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) durante la Exposición Rural de Palermo en 2016. También ganan las de
carne con un 53%, aunque las de pollo obtuvieron un muy digno 47%.
Por otra parte, de acuerdo con un estudio realizado por la consultora Aresco en 2015, la milanesa es la segunda comida que mejor representa la cocina de Argentina, después del asado. En este contexto, alentado por la repercusión del concurso sobre la mejor
hamburguesa de Buenos Aires (Williamsburg, el local ganador, aumentó un 70% sus ventas en la semana posterior a la premiación y se mantiene), el Gobierno porteño, a través de BA Capital Gastronómica, lanzó un concurso para elegir al bodegón que mejor prepara esta combinación casi mágica de carne, huevo, perejil, ajo y pan rallado.
Se vota entre 32 locales (ver En competencia) hasta el 26 de este mes por el Facebook de BA Capital Gastronómica. Más de 15 mil personas ya lo hicieron y los organizadores esperan al-
canzar los 20 mil. El negocio ganador será anunciado el 28.
En Salta e Hipólito Yrigoyen, está El Imparcial, uno de los restaurantes tradicionales de Buenos Aires. Su carta es extensa e incluye desde paellas y pescados hasta jamón serrano y pastas. Entre tanta oferta, las milanesas tienen un lugar asegurado. “Cuando la gente se pierde con tantos platos o no sabe qué pedir, con una milanesa
de ternera va a lo seguro”, cuenta Jorge Dutra, gerente. “De la misma manera que eligen los chicos”, resume.
La carta del lugar ofrece dos cortes: de ternera y de lomo, sola o a la napolitana. “La diferencia es que las hacemos con la punta del bife, ojo de bife
o bife ancho, por lo que la carne es más tierna”, asegura Jorge. Podría decirse que en el restaurante Manolo, de San Telmo, la milanesa fue la constante que acompañó a sus dueños en múltiples mudanzas del local. Fundado en 1989 por el asturiano Manolo Fernández en Piedras y San Juan, se cambió a Tacuarí e Ituzaingó, a Bolívar y Brasil y, desde 2007, a Bolívar y Cochabamba. Siempre en San Telmo. Hoy son los hijos, Sebastián y Gastón, los que lo llevan adelante. Exclusiva del lugar es la Gran Manolo, que reina en el menú desde siempre. “Yo tenía siete años cuando mi viejo abrió el restaurant y ya en esa época se armó el plato”, cuenta a
Clarín Sebastián. ¿Cómo es? Lleva perejil, mozzarella, jamón, tomate natural, huevo picado y aceitunas, y sale acompañada con su guarnición de papas fritas. Entre el público de este espacio, abundan los vecinos, grupos de amigos y algún que otro turista que llega con una recomendación previa .
En Don Battaglia, que está ubicado
sobre Scalabrini Ortiz al 800, la decisión de participar del concurso en marcha se tomó entre todos: desde 2013, este local de mesas grandes y platos generosos funciona como una co
operativa. Lo que no cambió fue el plato fuerte con el que muchos distinguen al lugar: la pizzanesa, la combinación de las dos grandes pasiones gastronómicas porteñas. “Son del tamaño de una pizza y alcanzan para
tres o cuatro personas”, explica el encargado Carlos Urrejola.
A las pizzanesas, en la cocina, se las va golpeando con un martillo hasta que adquieren forma redonda. Además del sabor casero, el atractivo está en la variedad: como una pizza, puede
tener diversos ingredientes. Entre las variantes más pedidas, cuentan allí, están la mozzarella, la napolitana – con jamón, queso, salsa de tomate y aceitunas- y una de rúcula, mozzarella y jamón crudo cocinada a la parrilla, con aceite de oliva y aceitunas negras. Más sencilla, existe una de espárragos con mozzarella y también ofrecen las chiquinesas:: muy parecidas aunque en vez de nalga se usa peceto y alcanzan para dos.
Gambrinus, un clásico de Chacarita, apuesta al sabor casero y a la abundancia. En el menú de la casa, están las variantes napolitana y a la suiza, más la milanesa “a la española”, creación propia del lugar: lleva queso fresco y chorizo colorado. “La inventó mi papá, Dardo Abel, hace muchos años”, recuerda Federico Barbieri. Y desde entonces nunca se bajó del menú. También hay una opción a la fugazetta, con crema, cebolla y queso. Los acompañamientos suelen variar pero el amor es el mismo: la simpleza de un plato sabroso que nunca defrauda.