Pa­sa­do y pre­sen­te, mez­cla­dos en el re­gre­so del pu­che­ro de El Tro­pe­zón

El res­tau­ran­te re­abrió sus puer­tas y ayer ofre­ció su mí­ti­co pla­to. Hu­bo an­ti­guos due­ños y clien­tes nue­vos.

Clarín - - LA CIUDAD - Ma­ría Be­lén Et­che­ni­que met­che­ni­que@cla­rin.com

“Voy, ca­lien­te”, gri­ta So­fía Es­qui­vel, la je­fa de la co­ci­na de El Tro­pe­zón. Lle­va una pla­ca con pan re­cién hor­nea­do. Tie­ne los ca­che­tes co­lo­ra­dos por los va­po­res que ema­nan ocho ca­ce­ro­las de alu­mi­nio. Den­tro se cue­cen fal­da y va­cío, za­naho­ria, pe­chu­ga y pa­tas de ga­lli­na, ca­rré de cer­do, za­pa­llo, len­gua y cho­ri­zo. El gri­to fun­cio­na co­mo advertenci­a: un có­di­go pa­ra evi­tar ac­ci­den­tes en un her­vi­de­ro de an­sie­dad y acei­te. Son las 12 del úl­ti­mo do­min­go de in­vierno y ocho per­so­nas tra­ba­jan a con­tra­rre­loj pa­ra la vuel­ta del pu­che­ro al vie­jo res­tau­ran­te. Un re­gre­so del pla­to insignia -el fa­vo­ri­to de Gar­del- des­pués de 34 años.

En el sa­lón, Ra­quel Ro­dri­go, la mu­jer de­trás de la reaper­tu­ra de El Tro­pe­zón en Ca­llao 248, coor­di­na de­ta­lles con el maî­tre “Ni­to” Del Coi­ro. La due­ña y el je­fe de los mo­zos se co­no­cie­ron dé­ca­das atrás en el res­tau­ran­te Pie­ga­ri. Ahí ella y su fa­mi­lia te­nían una me­sa de­sig­na­da y Del Coi­ro era el en­car­ga­do de aten­der­los. Así fue has­ta que el hom­bre cum­plió 65 y se ju­bi­ló. Hoy tie­ne 67 y vol­vió a la gas­tro­no­mía. Lo hi­zo des­pués de que ella lo lla­ma­ra pa­ra ha­cer­se car­go del mí­ti­co re­fu­gio de tan­gue­ros, ac­to­res, bohe­mios y po­lí­ti­cos, aquel en el que hi­cie­ron so­bre­me­sa des­de Ju­lio So­sa, Aní­bal Troi­lo, Ar­man­do y En­ri­que San­tos Dis­cé­po­lo has­ta Al­fre­do Pa­la­cios, Lo­la Flo­res y Ri­car­do Bal­bín. La con­ver­sa­ción, con ges­tos de ca­ri­ño con­te­ni­do, ter­mi­na con un lla­ma­do de Del Coi­ro: “Chi­cos, acér­quen­se. Va­mos a or­de­nar las pla­zas”. Diez mo­zos, nin­guno supera los 25 años, lo ro­dean y es­cu­chan aten­tos. “Vos aten­dé la 4 y la 6, vos la 11 y 13”, di­ce y tra­za cua­drí­cu­las ima­gi­na­rias.

Afue­ra, so­bre Ca­llao, el trán­si­to es len­to. El sol cae ver­ti­cal y bri­lla, me­tá­li­co, en las per­sia­nas ba­jas de los ochos ban­cos de la ave­ni­da. Una fi­la em­pie­za a ar­mar­se en la puer­ta de El Tro­pe­zón. Una fa­mi­lia es­tá pri­me­ra. La edad de los in­te­gran­tes se mue­ve en­tre los dos y los 85 años. El ma­yor es Ra­món Ra­mos Cos­to­ya. Es su cum­plea­ños, lo acom­pa­ñan su es­po­sa, hi­jos y nie­tos. Es es­pa­ñol, pe­ro no se com­por­ta co­mo ex­tran­je­ro, me­nos en ese lu­gar. En 1958, jun­to a su her­mano (Se­gun­do Ra­mos), com­pró el res­tau­ran­te a los des­cen­dien­tes de los due­ños ori­gi­na­les. “Era el ge­ren­te ge­ne­ral. Es­ta­ba de­trás del mos­tra­dor, que no es­ta­ba ahí , sino en la pa­red con­tra­ria. Al prin­ci­pio abría­mos las 24 ho­ras. De ma­dru­ga­da, ve­nía Ma­ria­ni­to Mo­res, Hu­go del Ca­rril, Ti­ta Me­re­llo y mu­chos otros”. Di­ce que no sien­te nos­tal­gia. Que se ha­bía ale­ja­do del ne­go­cio mu­cho an­tes de que su her­mano lo die­ra por ter­mi­na­do -en 1983, lue­go de que se ca­ye­ra una mar­que­si­na-. Que sigue pre­pa­ran­do pu­che­ro en su ca­sa. Y que hoy da­rá su ve­re­dic­to. En otra me­sa, otro "vie­jo lo­cal" prue­ba: "Era ha­bi­tué. Siem­pre la mis­ma ru­ti­na: des­pués de es­cu­char a Troi­lo en Ca­ño 14 ve­nía a acá a co­mer", di­ce Ro­dol­fo Iglesias, en­ci­ma de su pla­to humean­te: un cho­ri­zo co­lo­ra­do, una pa­pa, cho­clo y ozo­bu­co. A su la­do, su nie­ta y su hi­ja. Ellas le avi­sa­ron so­bre la reaper­tu­ra. Él no les creyó. Pri­me­ro ne­ce­si­tó ver­lo. Fue has­ta el lo­cal y en le­tras blan­cas ma­yús­cu­las, le­yó: "El Tro­pe­zón des­de 1896". Que­dó im­pac­ta­do, re­cién a los días pu­do vol­ver. Lo hi­zo con una sor­pre­sa: un po­ci­llo de la va­ji­lla ori­gi­nal que en­tre­gó a la due­ña. El mis­mo que hoy es­tá en ex­hi­bi­ción en la ba­rra, en una sín­te­sis per­fec­ta en­tre pa­sa­do y pre­sen­te.

AL­FRE­DO MAR­TÍ­NEZ

A pro­bar. En el pri­mer do­min­go de pu­che­ro, el res­tau­ran­te de la ave­ni­da Ca­llao se lle­nó.

In­gre­dien­tes. Oso­bu­co, cho­clo y cho­ri­zo co­lo­ra­do, en­tre otros.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.