Pasado y presente, mezclados en el regreso del puchero de El Tropezón
El restaurante reabrió sus puertas y ayer ofreció su mítico plato. Hubo antiguos dueños y clientes nuevos.
“Voy, caliente”, grita Sofía Esquivel, la jefa de la cocina de El Tropezón. Lleva una placa con pan recién horneado. Tiene los cachetes colorados por los vapores que emanan ocho cacerolas de aluminio. Dentro se cuecen falda y vacío, zanahoria, pechuga y patas de gallina, carré de cerdo, zapallo, lengua y chorizo. El grito funciona como advertencia: un código para evitar accidentes en un hervidero de ansiedad y aceite. Son las 12 del último domingo de invierno y ocho personas trabajan a contrarreloj para la vuelta del puchero al viejo restaurante. Un regreso del plato insignia -el favorito de Gardel- después de 34 años.
En el salón, Raquel Rodrigo, la mujer detrás de la reapertura de El Tropezón en Callao 248, coordina detalles con el maître “Nito” Del Coiro. La dueña y el jefe de los mozos se conocieron décadas atrás en el restaurante Piegari. Ahí ella y su familia tenían una mesa designada y Del Coiro era el encargado de atenderlos. Así fue hasta que el hombre cumplió 65 y se jubiló. Hoy tiene 67 y volvió a la gastronomía. Lo hizo después de que ella lo llamara para hacerse cargo del mítico refugio de tangueros, actores, bohemios y políticos, aquel en el que hicieron sobremesa desde Julio Sosa, Aníbal Troilo, Armando y Enrique Santos Discépolo hasta Alfredo Palacios, Lola Flores y Ricardo Balbín. La conversación, con gestos de cariño contenido, termina con un llamado de Del Coiro: “Chicos, acérquense. Vamos a ordenar las plazas”. Diez mozos, ninguno supera los 25 años, lo rodean y escuchan atentos. “Vos atendé la 4 y la 6, vos la 11 y 13”, dice y traza cuadrículas imaginarias.
Afuera, sobre Callao, el tránsito es lento. El sol cae vertical y brilla, metálico, en las persianas bajas de los ochos bancos de la avenida. Una fila empieza a armarse en la puerta de El Tropezón. Una familia está primera. La edad de los integrantes se mueve entre los dos y los 85 años. El mayor es Ramón Ramos Costoya. Es su cumpleaños, lo acompañan su esposa, hijos y nietos. Es español, pero no se comporta como extranjero, menos en ese lugar. En 1958, junto a su hermano (Segundo Ramos), compró el restaurante a los descendientes de los dueños originales. “Era el gerente general. Estaba detrás del mostrador, que no estaba ahí , sino en la pared contraria. Al principio abríamos las 24 horas. De madrugada, venía Marianito Mores, Hugo del Carril, Tita Merello y muchos otros”. Dice que no siente nostalgia. Que se había alejado del negocio mucho antes de que su hermano lo diera por terminado -en 1983, luego de que se cayera una marquesina-. Que sigue preparando puchero en su casa. Y que hoy dará su veredicto. En otra mesa, otro "viejo local" prueba: "Era habitué. Siempre la misma rutina: después de escuchar a Troilo en Caño 14 venía a acá a comer", dice Rodolfo Iglesias, encima de su plato humeante: un chorizo colorado, una papa, choclo y ozobuco. A su lado, su nieta y su hija. Ellas le avisaron sobre la reapertura. Él no les creyó. Primero necesitó verlo. Fue hasta el local y en letras blancas mayúsculas, leyó: "El Tropezón desde 1896". Quedó impactado, recién a los días pudo volver. Lo hizo con una sorpresa: un pocillo de la vajilla original que entregó a la dueña. El mismo que hoy está en exhibición en la barra, en una síntesis perfecta entre pasado y presente.