Un viaje primaveral a la mejor cocina francesa
Como si estuviéramos en París, unos 20 chefs mostraron en un hotel porteño qué y cómo se come en Francia.
Un mediodía cualquiera de un día primaveral, los Jardines de Luxemburgo, el hermoso parque parisino, se llenan de gente que come su almuerzo. No estamos en París este primer mediodía de primavera (luego de que el equinoccio llegara “tarde” el viernes 22), pero ese espíritu se respira en este rincón de Recoleta. En el jardín del Palacio Duhau Park Hyatt, un brunch francés nos deposita, por unas horas, en el Quartier Latin.
El evento que organiza por tercer año Lucullus, la asociación de chefs que promueve aquí la gastronomía francesa, es un éxito: más de 400 personas (tickets a $ 1.600 agotados). Hay desde funcionarios de la embajada a señoras producidas para una sesión de fotos en una revista, pasando por profesionales gastronómicos y parejas hipster que no pueden permitirse perder una tendencia. Y ésta lo es.
Varios referentes locales cocinan hoy. Son 19 estaciones saladas y dulces... Un shock de estímulos, que hay que ordenar para disfrutar. Los franceses establecieron muchas técnicas culinarias y también el protocolo usual. Pascal Bernard, presidente de Lucullus, será nuestra guía para entender un poco más de qué va la cocina francesa y cómo sacarle provecho al recorrido, dispuesto en el sentido de las agujas del reloj.
Para empezar, las entradas. La primera es una terrina de lenguado, salmón y langostino, que Mickael Strada decora delante de cada comensal y a cada uno le hace oler una pimienta de pomelo de Nepal (¡huele a pomelo!) que será el toque final. Ese es otro atractivo del brunch: los chefs interactúan y hasta te cambian sobre el plato lo que no te gusta (¿cómo pedir que no le ponga esa pimienta?).
En los stands hay fila, pero pasa rápido y sirve para intercambiar información: qué plato no te tenés que perder, dónde están las estaciones con los vinos de Catena Zapata... El anfitrión Antonio Soriano preparó unos huevos poché que, a priori, me plantean un desafío: cómo comerlos con un tenedor. Al cortarlos, entiendo: tienen una textura insólita, son una crema. “La gastronomía francesa está muy enclavada en el campo, y no había casa sin gallinas. El huevo es el principio de todo”, dice Pascal, respondiendo a la obvia pregunta de qué fue primero. Seguimos por el paté. Thierry Marie hizo rillette de salmón y de pato, y terrina de carne. “Las porciones son pequeñas para probar todo”, aclara Bernard. Agradezco y me limito para no repetir el canard.
Francia hace de los frutos del mar otro emblema de su gastronomía. Sébastien Fouillade sirve ostras, gravlax de salmón y un ceviche con topinambur. ¿Qué es el topinambur? Una de las “verduras olvidadas”, tubérculos que se usaban en el 1900 y que volvieron a estar de moda en Europa. El trajo las semillas y la cultiva cerca de San Antonio de Areco. Tiene un gusto entre el nabo y el alcaucil, rico.
Subimos las escaleras y en el piso superior nos recibe Beatriz Chomnalez con unas cazuelas de gambas con caramelo y jengibre. Un plato complejo, que se ama u odia. Luego de probarlo, lo anotaré en la categoría “amor”. Antes, Beatriz me muestra los condimentos traídos especialmente de Francia, pimentón de Espelette y
fleur de sel. “La flor de sal es la primera capa de la sal, la más se beneficia del sol y la más fina. Es suave y persistante”, describe Bernard.
A la sal cocinó sus corvinas Jérôme Mathe. Usó 50 kilos para formar la costra que se rompe al servir: quedan jugosas, con la sazón exacta. A su lado, Olivier Falchi preparó cordero estofado y bromea con el imaginario del chef francés: un peluche de la rata de Ratatouille preside de la mesa.
Pero los argentinos somos carnívoros y por eso los dos stands sensación homenajean a la carne. En la parrilla, Jean-Paul Bondoux asa un carré de ternera entero, corte francés que se hace preparar desde hace 30 años. “La cocina es amor. Sólo vale el amor en la vida”, me dice. Bajando la escalera, la fila más larga se la llevan las hamburguesas de Christophe Arrigui. Las podés armar a tu gusto, pero cuesta entenderle en francés al chef, así que mejor ponerse en sus manos: sale cordero con queso reblochon y garam masala. Tremendo.
Terminando el recorrido, llegamos a la mesa de quesos, que armó Pas- cal. “Se dice que en Francia hay más de un queso por día, así que serán 400”, calcula. Para Pascal es una herejía comer un queso como entrada: “Eso sólo en Argentina”. Los franceses lo comen antes del postre porque “nuestros quesos son más estacionados y más fuertes, si los comiéramos de entrada taparíamos lo que va a seguir”. Unos cuantos no logran salirse de la costumbre y arrancan su brunch con el queso y los panes que se sirven al lado. “Volvimos a la masa madre, que le da un gusto y mayor conservación. Se cocina sobre la piedra del horno, lo que permite alveolas bien grandes -- explican Morgan Chauvel y Anaïs Gasset, de Cocu Boulangerie--. Cocu quiere decir cornudo. Remite a un cuento tradicional, la historia del panadero del pueblo que es engañado por su mujer y deja de hacer pan. Una catástrofe”.
Ahora, sí, los dulces. Ludovic Casrouge hace los famosos crêpes Suzette con Grand Marnier, un show cuando los flambea y se levantan las llamas. El otro show está en L’épi, donde Olivier Hanocq prepara al momento el milhojas con crema ligera (pastelera y batida). Enfrente, Jacqueline Albajari combinó los ya consolidados macarrons con la última moda en Francia, la pâte à choux. Es la masa bomba, que usó en éclairs, París Brest, Saint-Honoré y el croque-en
bouche, unas bolas rellenas de pasteleras y dispuestas en una torre bañadas en caramelo, que “hacen “un crunch al comerlas”, aclara la patelera.
Son cerca de las cuatro y el recorrido termina con café (de una marca suiza, sponsorea Nespresso). Suerte que las porciones eran pequeñas...