Con más de 100 comercios, la carne tiene su propio “outlet” en Mataderos
Son frigoríficos que venden a precios mucho más bajos que los de las carnicerías de los barrios. Abarcan ocho manzanas. También ofrecen carnes exóticas como yacaré, jabalí y llama.
Como el Mercado Central, pero de la carne. Así puede definirse la zona de frigoríficos de Mataderos: un verdadero mundo aparte, donde el paisaje de la Ciudad se transforma entre los camiones, las carnicerías, los trabajadores vestidos de blanco y el olor tan característico de la zona.
El corazón de este polo de la carne está en Rodó y Lisandro de la Torre y a partir de allí se ramifica por las calles Martiniano Leguizamón, Bragado y Murguiondo, entre otras: son cerca de ocho manzanas donde puede encontrarse todo lo que tiene que ver con la carne de vaca y de cerdo, también pollos y otros productos como embutidos, huevos y quesos. Además, se destacan los locales con venta de carnes consideradas exóticas como las de yacaré, jabalí y llama.
“En el barrio se comercializa entre el 40 y el 45 por ciento de la carne de la Capital Federal. Hay en la zona más de 100 establecimientos entre minoristas y mayoristas con todo tipo de productos cárnicos”, cuenta Fabián Ojeda, presidente de la Cámara de Empresarios y Comerciantes de la Carne y sus Afines de Mataderos (CECCAM).
Los precios, aseguran, son mucho más baratos de los que pueden encontrarse en la carnicerías de cualquier barrio. El kilo de asado arranca en $ 75 y puede llegar hasta $ 130, el vacío se consigue a partir de $ 99 el kilo y el de pollo desde $ 35. El pechito de cerdo está a $ 99 y el carré, a $ 77. La picada común arranca desde $ 69. “Acá todo es mucho más barato. Yo vengo cada 15 días y hago una compra grande. En mi familia somos cuatro y a fin de mes la diferencia se siente”, dice Beatriz Sánchez, vecina de Lomas del Mirador.
No sólo las familias se acercan para hacer las compras. Además, las parrillas y los locales gastronómicos de la Ciudad llegan hasta la "Capital de la Carne", como también llaman a Mataderos, para abastecerse. “Acá conseguís la misma costillita de cerdo que te venden en las parrillas top de Palermo, pero a otro precio”, se jactan en las carnicerías.
La actividad, que emplea a 1.200 personas, empieza muy temprano. A las cuatro de la mañana ya hay movimiento. Las persianas se levantan y aparecen los camiones. El trabajo es pesado: hay que bajar las reses y comenzar a preparar todo para la llegada de los primeros clientes.
“Los que vienen más temprano en general son los dueños de las carnicerías, que están a eso de las seis para abrir el local a las ocho. También madrugan los encargados o los dueños de los restaurantes. La gente común aparece un poco más tarde”, dice Ojeda. El movimiento más intenso se da los viernes y los sábados, cuando el público de las compras minoristas se hace muy presente: en esos días llegan cerca de 6.000 personas.
Aunque la zona tiene un aire pintoresco para el que viene de afuera, suelen escucharse los reclamos de los vecinos que conviven en el día a día. “Si bien todo mejoró en los últimos años, el olor sigue siendo intenso. Y la limpieza que se hace no es suficiente, porque aunque los comercios lavan bien las veredas y ponen en bolsas la basura, al rato hay otra vez cosas desparramadas por el suelo”, se queja María Elena.
Desde la CECCAM aseguran que se trabaja todo el tiempo para mantener el espacio limpio: “Por ejemplo, depuramos las aguas que van a las cloacas y se hacen cursos para manipular alimentos junto con el Gobierno de la Ciudad. Hay controles constantes y permanentes”.
La zona comenzó a ser poblada por frigoríficos en 1897, cuando se trasladó a Mataderos el Frigorífico Nacional. Las anécdotas y las historias son muchas. Una cuenta que hasta la década del 60, la molleja, hoy una de las achuras más costosas y sabrosas, se tiraba porque no se le daba valor.
Otra dice que del Hospital Salaberry, que estaba ubicado en Juan Bautista Alberdi entre Cafayate y Pilar, a pocas cuadras de este polo de la carne, salieron en su momento los mejores cirujanos del país: fueron aprendiendo a la fuerza, debido a los cortes por heridas de armas blancas que solían llegar a las guardias.
Es que hace varias décadas, era habitual que el empleado del frigorífico se volviera a su casa con el cuchillo que utilizaba en el trabajo. Y si en el camino paraba a tomar unas copas y en el medio se generaba alguna disputa, todo se resolvía como lo hacían los guapos en los viejos tiempos: a las cuchilladas. ■