Rescató los sabores del Iberá y ganó un concurso nacional de chefs
Patricia Courtois. Fue votada por un jurado de referentes por su proyecto de cocina con productos y técnicas de los esteros. “Cocinar me salvó, me hizo feliz”, cuenta.
“Viajando siempre”, dice el estado de WhatsApp de Patricia Courtois (54), cocinera. Valorada por la crítica y sus colegas, ese viaje de “la Curtua” la llevó hace dos años a los Esteros del Iberá. Allí se embarcó en un proyecto que integra la gastronomía con el medio ambiente y las comunidades locales. El trabajo, con el que rescató las recetas tradicionales de las cocineras correntinas, la acaba de coronar mejor chef en un concurso nacional.
“Cocinar me salvó, me hizo feliz, me hizo conocer a mucha gente”, dijo al jueves a la noche, emocionada, al recibir el Prix de Baron B. En esta primera edición del concurso organizado por la marca de espumantes, 37 cocineros de todo el país enviaron sus proyectos y un jurado de referentes votó a los tres finalistas.
“Fue muy difícil elegir porque el nivel es muy bueno”, contaba, ya con la decisión tomada, Mauro Colagreco, el argentino que está en el top tres mundial y que integró el jurado con Andrés Rosberg (presidente de la Asociación Internacional de Sommeliers), Martín Molteni (chef de Puratierra) y la tea blender Inés Berton.
Los otros dos premiados fueron Patricio Negro, de Sarasanegro (considerado el mejor restaurante de pescados del país) y quien realiza un trabajo intenso con los productores marplatenses; y Juan Cruz Galetto, chef de la estancia Las Cañitas, tan alejada en el Valle de Calamuchita que tiene que autoabastecerse de casi todo lo que utiliza.
Cada uno mostró un plato que lo representara. El de Courtois fue el chipa so’o, una masa de harina de maíz rellena de ojo de bife curado en yerba mate. Lo sirve en Rincón del Socorro, la hostería que maneja la fundación The Conservation Land Trust (CLT) en las tierras que serán un parque nacional.
Allí tiene una huerta orgánica donde “los tapires me comen las zanaho- rias cuando alguien deja la cerca abierta”, se ríe. “Cuando llegué, vi que había un montón de naranjas. Le pregunté a Alba, la señora que limpia las habitaciones, para qué las usaban. Y me enseñó la receta del collar de naranjas amargas de su abuela. Eso es un regalo”, remarca.
Fue la primera de muchas mujeres que le abrieron las puertas. “Me apoyaron mucho”, les agradece a ellas y a Hada Irastorza, que trabaja en el área de Comunidades de CLT, y que hizo de nexo. “Alba y unas chicas me enseñaron también a hacer los rosquetes, una preparación muy trabajosa con fécula de mandioca. A la hora de la siesta, se sientan en familia a hacer una a una esa pastelería”, describe el nivel de artesanía. Cercana es también la relación con los productores, como “el señor que me trae los corderos” o “el que hace el licor de naranjas”. Y afirma que el premio la dejó movilizada respecto de cómo replicar este modelo de sustentabilidad en grandes ciudades. “No desperdiciar comida, volver a los mercados, a las pequeñas cooperativas”, propone.
Asesora de restaurantes en el país y el exterior, en sus 25 años de carrera fue responsable del catering de la Cancillería Argentina y del bistró de la Alianza Francesa. “Siempre hice una cocina de campiña -dice para marcar que no hay tanta diferencia cuando se le pregunta por ese aparente contraste entre la cocina francesa y la correntina-. Me iba a La Plata a buscar los alcauciles”.
Cada dos meses, Courtois se sube a su camioneta Volkswagen Transporter y maneja ocho, nueve, diez horas hasta los Esteros. Para en la ruta, disfruta el paisaje, saca fotos (su otra pasión). “El premio me despabiló al mostrarme que lo que estoy viviendo es un camino de muchos escalones. Es un aprendizaje, un viaje de conocimientos. Me trajo también algo muy gratificante: a cierta edad puedo seguir aprendiendo. Hay que vencer el prejuicio y seguir aprendiendo”, insiste.
En el futuro inmediato, estará el domingo 9, a las 20, cerrando el ciclo de clases de cocina de Masticar con Germán Martitegui, Narda Lepes y dos cocineras correntinas, Eulidia Cardozo y Gisela Wadiana Medina.
También tiene prevista la publicación en Planeta de su libro de recetas. “Quiero sembrar... no, en realidad no estoy sembrando nada --se corrige--. Estoy haciendo un mix entre lo que hay y lo que yo puedo sumar. Innovar es volver a los orígenes”. Y sueña con reproducir este formato de Rincón del Socorro “en otros contextos, climas, culturas... Es infinito, lo que uno tiene que hacer es mimetizarse con el paisaje”. Seguir en viaje. Siempre. ■