Del foie gras al bife: el cambio de un lujoso restaurante de la Ciudad
Cuando el 14 de julio cerró La Bourgogne, la gastronomía de elite porteña sufrió un cimbronazo: decía adiós el restaurante más emblemático de la cocina francesa en Buenos Aires tras la rescisión del contrato del Alvear Palace con el chef Jean Paul Bondoux. Como el hotel ya lo había anticipado, su nuevo restaurante es una apuesta a las carnes premium, un formato muy demandado por los turistas como los que se alojan en este cinco estrellas de Recoleta. Dejó el foie gras por buscado bife de chorizo.
Con nuevo nombre (Alvear Grill), el restaurante casi no estuvo cerrado, mantuvo la misma decoración y a todo el personal. De hecho, el chef a cargo es Sergio González Crubellier, quien fue mano derecha de Bondoux. “El jefe está más enfocado en la parrilla. Chorizo, vacío, molleja, provoleta”, aclara un mozo a tres argentinos que claramente son habitués. “¿Hay pulpito?”, pregunta uno, y celebra la respuesta. A pesar de la profunda renovación, la carta mantuvo algunos productos muy pedidos, como el pulpo y el pato, pero se sirven al estilo argentino, con cocciones más simples y salsas más livianas.
Sobre la carne vacuna, el Alvear Grill no ofrece la tan de moda dry aged. “Tenemos animales jóvenes, de entre 380 y 400 kilos en pie, y le damos un tratamiento natural para destacar su sabor genuino -aclara González Crubellier-. Tenemos 15 cortes, algunos que nunca se trabajaron, como el hokipa, que se utiliza en Estados Unidos y Hawaii. Es un churrasco de la paleta, como un lomo, pero con más sabor”.
Esas carnes llegan en vajilla de porcelana, en un contraste que puede desubicar a cualquier argentino, acostumbrado a asados, y asados, y asados. Hay que repensar la experiencia respecto de la idea que la mayoría de los locales tenemos de lo que representa comer un bife (es un bife con el glamour del Alvear), pero Blazo Vujaskovic, el gerente, dice que el porcentaje de clientes argentinos es todavía mayor que el de extranjeros y que muchos fans de La Bourgogne, incluso algunos enojados con su cierre, están volviendo porque valoran “la calidad del producto y el servicio”.
La argentinidad cruza también los postres, a cargo de la chef pastelera Melisa Amato (flan casero, volcán de dulce de leche, cheesecake con zapallo en almíbar). Y se están renovando las etiquetas de la cava (hoy tienen 300) para sumar más vinos jóvenes y de producción nacional. El menú de tres pasos, sin bebida, arranca en unos $ 1.500. ■