El chef argentino que brilla en Corea del Sur: “El asado no se puede replicar”
Gastronomía. Federico Heinzmann está a cargo de la cocina del Park Hyatt de Seúl. “Cuesta mucho adaptarse”, confiesa.
Ocho de la noche en Seúl. “¡Buen día!”, atiende divertido del otro lado de la llamada de WhatsApp el argentino Federico Heinzmann a la cronista que recién atraviesa las ocho de la mañana del mismo día. “Te puedo hablar del futuro”, se ríe.
Heinzmann es un rara avis. Nació en 1974, vive desde hace siete años en Asia y actualmente es el chef ejecutivo del Park Hyatt Seúl. Son contados los cocineros extranjeros que llegaron a ese altísimo nivel en Corea del Sur. Y él es el único latinoamericano en esa posición.
Adaptarse a la forma de vida fue difícil. “Cuesta mucho. En estas economías tan competitivas, todo tiene una misión y una visión. La misión es ser rentable y la visión es ser, por ejemplo, el mejor chef o el mejor 5 estrellas. Los argentinos, por tanta experiencia en crisis económicas, tenemos un cuero muy curtido”, dice.
Llegó a Seúl con pergaminos importantes: trabajó en el 3 estrellas Michelin Martin Berazategui en España, en Buenos Aires fue jefe de cocina en la cadena Marriott y en el Club del Vino y en el Park Hyatt, que en 2012 le propuso irse a Corea. Allí estuvo un año y medio, lo transfirieron por tres al Hyatt de Tokio y hace dos años volvió a Seúl, ya como chef ejecutivo.
Para Heinzmann y su mujer, que es hotelera, la decisión fue entre Salta y Asia. Venían pensando en radicarse en el norte, cuando surgió la propuesta de Corea. Y allá fueron.
Sacudón. “El idioma, la cultura, el clima impactan en cualquiera, en una combinación de cosas. Y eso que los coreanos son los latinos de Asia. Comparados a los japoneses, son re latinos -se ríe-. Tienen el drama pegado a la piel, son muy familieros”.
¿Cómo logró un porteño integrarse a una sociedad tan diversa? Heinzmann asegura que lo ayudó tener la contención de una estructura como la de la cadena en la que trabaja. Pero que apenas llegó descubrió que las reglas de liderazgo que tenía aprendidas no servían para nada. “Hay un rango coreano que pertenece al ejército pero abarca todos los aspectos de la vida. Si alguien viene a renunciar y vos le decís que no, no renuncia”, describe. Un desafío importante con el que tuvo que lidiar es justamente la comunicación con los empleados: “Japón, Corea y Noruega son los países que tienen una tasa de suicidio más alta ligada al ámbito laboral. Tuve que acompañar a empleados a los que le se les suicidaron sus parejas, y no es algo para lo que estés preparado”.
El otro gran desafío: adaptarse a una oferta de alimentos y una forma de comer tan distinta. En Corea no hay cuatro estaciones sino 24, divididas por las particularidades de cada una y por cómo se trabaja la tierra. Son muy respetuosos de la naturaleza (“El chef es un medio con el comensal, cuanto menos toca el producto, mejor”) y conciben la comida como salud, no como placer. “Tuve que entenderlo y hacer cambios. Por default, si tenés una hamburguesa sale con papas fritas: acá es con ensalada –apunta-. Tengo un chef que se toma la temperatura a la mañana y si la tiene alta, dice ‘Debo comer comida que me refrigere’. ¡Pero se toma una sopa! Porque lo hace transpirar y bajar la temperatura”.
En Buenos Aires, hoy, la comida coreana está de moda. Pero Heinzmann asegura que lo que conocemos acá es una porción mínima. Y pasa a dar una clase sobre la “fascinante gastronomía coreana”, que reúne la cocinaocina imperial (como el kimchi), la de los templos budistas (muy saludable) y la de la posguerra (como el bibimbap). Tan bien logró interpretar esta cultura y transmitirla, que el gobierno coreano lo eligió embajador honorario del Hansik, la tradicional forma de comer de los coreanos, que sirven decenas de platillos en una misma mesa. Y como divulgador gastronómico, del 27 al 30 de agosto será el anfitrión de Comilona, el festival itinerante de gastronomía argentina que crearon en 2014 los chefs Diego Jacquet, Soledad Nardelli y Martín Baquero. “Traemos el Malbec, traemos la carne, pero nos dimos cuenta de que no era suficiente. Mi último objetivo es que los coreanos viajen a la Argentina, que digan ‘Mirá qué interesante este país’”, afirma.
A los coreanos, Heinzmann los cautivó con un sabor bien argentino: el del chimichurri. “Acá no usan cuchillos: la carne ya viene fileteada finita, para comer salteada y con palitos, mezclada con el arroz. Y comen una variedad de vaca que tiene una carne muy grasa. Por eso pensé en ponerle chimichurri para balancear con la grasa, ¡y flashearon! De ahí me empezaron a pedir la receta de otros restaurantes y empezaron a hacer la versión coreana del chimichurri, con wasabi o sésamo”.
Heinzmann dice que los argentinos tenemos otra habilidad natural: “Vemos un pedazo de carne y ya sabemos qué tenemos que hacer”. Pero para él, experto en grill, la experiencia del asado es imposible de imitar en ningún restaurante, ni en Corea ni en Argentina: “El fuego, el aperitivo, la morcilla cruda, los chinchulines, la carne: esa progresión no la podemos trasmitir. Podemos hacer bien un restaurante de carnes, pero nunca replicar un asado”.
Por eso, cada vez que pisa Argentina, eso pide a gritos: “Me quieren llevar a restaurantes coreanos pero yo lo unico que quiero es ir a un quinchito, comer un asado de casa”. Y esa argentinidad es la que cree que tendrá que vivir alguna vez su hija de dos años para ser realmente argentina: “En algún momento me gustaría volver. Quizá sí esta vez a Salta o a Mendoza. A algún lugar vinculado con la naturaleza”. ■