Avanzan los desarrollos de “comida tecnológica”, pero el desafío sigue siendo el sabor
La “foodtech” aplicada a los alimentos busca nuevas opciones. Pero todavía falta que sean más sabrosas.
A nivel global, los sistemas de cultivo y producción comienzan a evidenciar serios desajustes respecto de las necesidades alimentarias de la población. Mientras 830 millones de personas padecen desnutrición, otras 2.000 millones tienen sobrepeso. Para nivelar esta alteración en la balanza, la llamada foodtech o tecnología aplicada a los alimentos, busca nuevas respuestas. Así, mediante algoritmos de Inteligencia Artificial (IA) se logró sintetizar las sustancias químicas de las plantas, extender la vida de frutas y verduras o crear aceites bioactivos bebibles.
En los próximos 30 años habrá que producir la misma cantidad de alimentos que en los últimos 200, según estimó The World Economic Forum (WEF). A esto se suman las limitaciones de los recursos por el cambio climático. Además del uso de tecnologías basadas en datos, se están desarrollando otras innovaciones para abordar los problemas asociados con el crecimiento de la población.
“Hasta hace poco, los departamentos de investigación y desarrollo de las principales empresas del sector, contaban con equipos multidisciplinarios de chefs, nutricionistas y licenciados en tecnología industrial de los alimentos. Pero de a poco, son reemplazados por la IA, donde un algoritmo analiza los alimentos con base animal a nivel estructural y luego cruza la información con diferentes fuentes mediante Big Data, utilizando la gran variedad de plantas que existen, para recrear el mismo producto pero de una forma sustentable”, detalla el ingeniero Martín Piña, director de la carrera de ingeniería en alimentos de Fundación UADE.
A nivel local, científicos crearon una bebida con aceite de chía como alternativa a los suplementos dietarios convencionales. La idea fue desarrollar un alimento con un aceite bioactivo, que tenga un alto contenido de omega 3. El proyecto estuvo a cargo de la investigadora del Conicet Ana María Pilosof y su equipo del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ).
El desafío consistió en diluir este aceite en una bebida que no se separe ni oxide y que conserve su transparencia. De a poco, se fue generando una gota de aceite de chía del tamaño de doscientos nanómetros, que es imperceptible para el ojo humano pero no del todo invisible a la luz.
“Todo alimento tiene una estructura: una mayonesa es una emulsión, pero si uno quiere reemplazar el huevo para reducir el colesterol, se debe usar una mezcla que la reemplace. Desde esa base, nosotros nos propusimos averiguar cómo son las estructuras de los alimentos y como se estabilizan los geles o se forman las nanoemulsiones”, explica Pilosof.
Con el aval del magnate Jeff Bezos, llegó al país la startup chilena NotCo (The Not Company) que logró procesar en el laboratorio una mayonesa sin huevos, a partir de garbanzos. Fue creado con un algoritmo que busca patrones en el comportamiento de plantas y alimentos tradicionales. La firma acaba de lanzar una leche sin lactosa y un helado elaborado a partir de ananá, repollo y arvejas.
Y si de contradicciones se trata, la Impossible Burger 2.0 es una hamburguesa sintética que fue aprobada este año por la Food and Drug Administration. Para la segunda versión, que ya se vende en Burger King de EE.UU., le añadieron proteína de soja, metilcelulosa como aglutinante. También incorpora aceite de girasol para reducir la grasa saturada.
El siguiente desafío es el desarrollo de un grueso bife con aspecto de estar elaborado a base de carne, pero que en realidad se fabricará a partir de vegetales. Para ello, la compañía tendrá que reformular su receta de carne alternativa. La meta, señalan, es persuadir a los carnívoros, no alimentar a los vegetarianos, para ayudar a reducir la gigantesca huella ambiental de la carne.
La deuda de estos productos es su sabor indefinido. Para mejorar la experiencia, FlavorWiki, una firma que se dedica a evaluar la percepción y preferencia de los consumidores, evalúa el bouqué, la textura, y la sensación de diferentes comestibles sintéticos a través de una tecnología sensorial. Luego genera un perfil de sabor para ese alimento que comparte con los diseñadores de alimentos 4.0.
“Si establecemos una analogía entre un niño en edad escolar y las nuevas tecnologías, podríamos concluir que recién están aprendiendo a desarrollar alimentos. Es como un escolar que va incorporando nueva información (base de datos) proveniente del entorno, las maestras y sus padres, para afianzar su técnica. Lo mismo ocurre con los alimentos foodtech, que se irán perfeccionando y evolucionando con los años, hasta que el paladar mejor entrenado sea incapaz de diferenciar entre una hamburguesa de carne y una vegetal elaborada con IA”, refiere Piña.
Cada año, una tercera parte de la producción mundial de alimentos para consumo se desperdicia en la cadena productiva. Estas 1.300 millones de toneladas anuales podrían alimentar a 3.000 millones de personas. Para mitigar esta merma, Apeel Sciences, se propuso reducir el nivel de desechos tanto para los consumidores como para los minoristas.
La solución que encontró esta empresa que cuenta con el apoyo de la Fundación Bill y Melinda Gates, es introducir una piel orgánica, comestible y sin sabor que puede hacer que los alimentos duren dos o tres veces más. En el caso de la palta o la banana, se le aplica una fina capa hecha de pulpa, cáscaras y semillas. Esta mezcla se convierte en polvo, se combina con agua y luego se aplica a los productos y se los deja secar.
A través de la fermentación de levadura, Sugarlogix está transformando el azúcar simple en sustancias funcionales que aíslan las cualidades más nutricionales de la leche materna. Su objetivo es crear azúcares de leche que no tienen sabor pero que tienen beneficios para la salud, como mejorar el sistema inmunológico, promover la salud intestinal y reducir la inflamación. ■