La cocina del Irízar: el arte de usar el cuchillo con el mar picado
A bordo. Clarín compartió un día con los encargados de darles de comer a los 300 tripulantes del buque que asiste a científicos y militares en cada campaña antártica.
En el centro del buque de la Armada Almirante Irízar , precisamente en el segundo subsuelo, corrida hacia proa, se encuentra la cocina. Es el corazón del rompehielos. El lugar más estable para apalear temporales. Allí abajo, catorce laboriosas manos preparan con mucho esmero las cuatro comidas que degustarán científicos y militares durante los cuatro meses que dura la campaña antártica.
De las 300 almas que alberga el Irízar, algunas pocas invernan en las bases argentinas durante todo un año, otras solo van los tres meses de verano. Es el grueso de la dotación que trabajará en la carga y descarga de suministros con temperaturas bajo cero, aún de noche pero durante todo el día.
“En general, a medida que nos acercamos a la Antártida el menú gana en calorías porque el hambre se acrecienta con el esfuerzo, las pocas horas de sueño, las temperaturas extremadamente bajas y el descomunal gasto energético. Los platos más calóricos para recuperar esa energía son locro, guiso de lentejas, guiso de arroz, lasagna, puchero, guiso de mondongo: este último se sirve o se sirve, no es negociable. El pescado sí, porque hay muchos entre la dotación que no les gusta”, cuenta el suboficial Martín Varela, a cargo del suministro de víveres.
Varela explica que “el Comando Conjunto Antártico establece un menú para los 120 días que dura la Campaña Antártica, que a su vez es cuiconfeccionado por nutricionistas en el Hospital Militar”.
En el medio del mar no puede faltar nada, por eso se embarcan las cantidades exactas planificadas: 15 mil kilos de pollo, pescado y carnes rojas, con variedad de cortes como bola de lomo, peceto, tapa de asado y paleta. 3.000 kilos de verdura fresca (se la utiliza los primeros 35/40 días y se la cuida sacándole las partes maduras para que no se pudra, luego se usa verdura congelada), 6.500 huevos (se los va rotando para evitar que se coagulen), 1.500 kilos de harina, 1.000 de café y 2.000 de azúcar. Todo se almacena en la bodega de proa, ya que en la de popa va el suministro para las bases y no deben mezclarse.
Una tradición a bordo del Irízar son las picadas y las pizzas servidas en cuadrados, los sábados a la noche. En altamar se pierde un poco la noción del calendario, entonces la idea es sentir que es un sábado a la noche.
El menú se completa con una lata de cerveza para invitar a la distensión. Luego se juega al tradicional Tutecillo, un entretenimiento de cartas único de la navegación en los barcos de la Armada.
El menú fijo para el almuerzo del domingo, el día de descanso de la semana es el asado: chorizo, morcilla, asado de tira y vacío, que por obvias razones se hace al horno. Se sirve con papas fritas y una copa de vino.
Los cocineros tienen experiencia sobre cómo cocinar con los movimientos del buque en el mar. Manejar cuchillos y utensilios es algo que se hace más dificultoso. Por eso consultan con el personal de meteorología para saber qué tipo de clima va a haber. Si va a estar movido evitan las sopas, los guisos con salsas, las papas fritas o las frituras en general, para evitar quemaduras.
“Por lo general en el Pasaje de Drake tratamos de implementar un menú liviano para que los mareados o descompuestos puedan comer algo que no les caiga mal”, cuenta Varela.
El equipo de siete cocineros se completa con el suboficial panadero Martín Protto y una troupe de camareros. Todas las noches -entre las 22 y las 6- se amasan los 50 kilos de pan que se comerán al día siguiente.
A las cinco en punto, en las meriendas se sirven los bizcochitos, la pastafrola, el pan casero con picadillo o las tortas fritas. Es una motivación para que la gente esté más cómoda y sienta el buque como su casa.
Los 300 tripulantes se organizan en cinco comedores según su rango. En las cubiertas más bajas van los cabos, y en las más altas las autoridades junto con el comandante. Los científicos reciben las cuatro comidas en la cámara de oficiales, atendidos por los camareros Walter Ledesma y Leandro González.
“Todos sin importar la jerarquía comen lo mismo”, dicen Francisco Aguirre y Gerardo López, encargados de atender a las autoridades. El ministro de Defensa Agustín Rossi navegó y cenó en el rompehielos y al consultarle qué deseaba comer, contestó lo mismo que la dotación”, relata Silvio Mercado Fluxa, el chef. ■
Los sábados a la noche son tradición las picadas y pizzas. El domingo, siempre asado al horno.